Name: Enchiladas di zucchine vegan
Total time: 20 min
Yield: 2-4 persone
Ingredients: 4 zucchine; 80 g Quinoa (o cous-cous, o bulgur, o riso); 300 g passata di pomodoro; 100 g Chicchi di mais cotti; sale, pepe, olio extravergine di oliva; 220 g Ceci (cotti); 1 succo Limone; 1 spicchio Aglio (tritato); 5 cucchiai olio extravergine di oliva; salsa tahina ((facoltativa)); 2 pizzichi sale

Difficoltà: facile

20 minuti

30 minuti

Ingredienti

Per persone

4 zucchine
80 g Quinoa o cous-cous, o bulgur, o riso
300 g passata di pomodoro
100 g Chicchi di mais cotti
sale, pepe, olio extravergine di oliva

Per l'hummus:

220 g Ceci cotti
1 succo Limoni
1 spicchio Aglio tritato
5 cucchiai olio extravergine di oliva
salsa tahina (facoltativa)
2 pizzichi Sale

Istruzioni

Con un pelapatate che crea nastri sottili, pelate la zucchina più grande riducendola in tanti nastri. Se non riuscite a pelarla completamente continuate con un'altra zucchina ottenendo almeno 20 nastri. Conditeli con poco olio. Il resto delle zucchine grattugiatelo in una ciotola a parte.
Cuocete la quinoa o il cous cous. Nel caso della quinoa, inserite in un pentolino 80g di quinoa e 180g di acqua. Quando l'acqua è a bollore, salate con qualche grano di sale grosso e coprite con il coperchio, abbassando il fuoco al minimo. Lasciate cuocere per assorbimento (20 minuti). Salate le zucchine grattugiate e trasferitele in un colino a spurgare.
Se avete scelto il cous cous, mescolatelo bene con 3 cucchiai di olio e poi versate sopra l'acqua bollente salata. Chiudete a coperchio, lasciando assorbire per 15 minuti.
Accendete il forno a 180. Preparate una pirofila e versateci la passata di pomodoro, 3 fili d'olio generosi e 3 pizzichi di sale. Mescolate e infornate: cuocerete in questo modo veloce il sugo per 15 minuti, il tempo di preparare gli involtini. Settate il timer a 15 minuti se pensate di metterci di più a creare gli involtini. Se ci metterete di meno, non importa, il sugo cuocerà anche dopo. Se non avete hummus già pronto, preparatelo al volo frullando tutti gli ingredienti elencati.
La quinoa è pronta. Se avete preparato il cous cous sgranatelo con la forchetta come da immagine.
Strizzate le zucchine che avete salato e lasciato spurgare.
Unite zucchine strizzate, quinoa e hummus. Amalgamate. Infine aggiungete il mais e aggiustate i sapori, con il sale, il pepe e le spezie preferite.
Create gli involtini. Utilizzate due nastri di zucchina sottili sovrapposti e disponete un cucchiaino abbondante di farcia. Arrotolate.
Sfornate senza spegnere il forno e prelevate un po' di sugo di pomodoro dalla pirofila, trasferendolo in una ciotolina. Adagiate gli involtini e copriteli parzialmente con il sugo prelevato. Noi abbiamo versato il sugo al centro e anche un po' di maionese di carote alla senape fatta in casa (link nell'introduzione alla ricetta).
Infornate nuovamente per 25 minuti. Servite spolverando di pepe e erba cipollina.