Le enchiladas di zucchine sono un piatto letteralmente stratosferico 🙂 tanti strati di bontà e 100% vegan senza glutine.
Zero farine, zero latticini, solo zucchine, mais, pseudocereali senza glutine e legumi per un sapore eccezionale e una consistenza morbida e succosa. Ottime il giorno dopo e conservabili per 2 giorni in frigorifero.
Alternative alla quinoa
Potete utilizzare qualsiasi cereale abbiate in dispensa. Quinoa, cous-cous, bulgur, riso, farro, orzo, miglio...
Noi abbiamo utilizzato la quinoa, pseudocereale senza glutine, ma la stessa consistenza la si ottiene con il cous cous di riso e mais.
Rifinire il piatto
Per rendere il piatto superlativo, coprite gli involtini di sugo come indicato nella ricetta, e provate ad aggiungere anche la nostra maionese vegan di carote, qui la ricetta >
Istruzioni
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Con un pelapatate che crea nastri sottili, pelate la zucchina più grande riducendola in tanti nastri. Se non riuscite a pelarla completamente continuate con un'altra zucchina ottenendo almeno 20 nastri. Conditeli con poco olio. Il resto delle zucchine grattugiatelo in una ciotola a parte.
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Cuocete la quinoa o il cous cous. Nel caso della quinoa, inserite in un pentolino 80g di quinoa e 180g di acqua. Quando l'acqua è a bollore, salate con qualche grano di sale grosso e coprite con il coperchio, abbassando il fuoco al minimo. Lasciate cuocere per assorbimento (20 minuti). Salate le zucchine grattugiate e trasferitele in un colino a spurgare.
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Se avete scelto il cous cous, mescolatelo bene con 3 cucchiai di olio e poi versate sopra l'acqua bollente salata. Chiudete a coperchio, lasciando assorbire per 15 minuti.
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Accendete il forno a 180. Preparate una pirofila e versateci la passata di pomodoro, 3 fili d'olio generosi e 3 pizzichi di sale. Mescolate e infornate: cuocerete in questo modo veloce il sugo per 15 minuti, il tempo di preparare gli involtini. Settate il timer a 15 minuti se pensate di metterci di più a creare gli involtini. Se ci metterete di meno, non importa, il sugo cuocerà anche dopo. Se non avete hummus già pronto, preparatelo al volo frullando tutti gli ingredienti elencati.
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La quinoa è pronta. Se avete preparato il cous cous sgranatelo con la forchetta come da immagine.
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Strizzate le zucchine che avete salato e lasciato spurgare.
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Unite zucchine strizzate, quinoa e hummus. Amalgamate. Infine aggiungete il mais e aggiustate i sapori, con il sale, il pepe e le spezie preferite.
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Create gli involtini. Utilizzate due nastri di zucchina sottili sovrapposti e disponete un cucchiaino abbondante di farcia. Arrotolate.
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Sfornate senza spegnere il forno e prelevate un po' di sugo di pomodoro dalla pirofila, trasferendolo in una ciotolina. Adagiate gli involtini e copriteli parzialmente con il sugo prelevato. Noi abbiamo versato il sugo al centro e anche un po' di maionese di carote alla senape fatta in casa (link nell'introduzione alla ricetta).
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Infornate nuovamente per 25 minuti. Servite spolverando di pepe e erba cipollina.
Note
Le zucchine grattugiate sono perfette per sandwich senza pane di barbabietola e zucchine