Tostate il riso in un tegame senza olio
con i tre quarti dello scalogno e le castagne
sbucciate e tritate, i funghi affettati e
l’alloro. Amalgamate il tutto per un
minuto, poi versate mezzo litro di brodo
vegetale freddo e portate a cottura il riso
a fuoco moderato, aggiungendo altro
brodo se serve. Alla fine, dovrà avere la
consistenza di un risotto. A fuoco spento,
mantecate con 3 cucchiai d’olio.