Mondate i finocchi, conservando solo la parte più tenera, e divideteli in 8 spicchi
Tritate gli scalogni, conditeli con un pizzico di timo, poco sale e due cucchiai d'olio, metteteli in una padella dal fondo spesso e rosolateli a calore basso per 5 minuti, aggiungete i finocchi, salate e cuocete a calore medio per 10 minuti scarsi
Pulite, nel frattempo, il pesce, eliminando la grande lisca centrale e ricavando 2 filetti
Stendete una parte della verdura cotta in una pirofila coperta con carta da forno, posatevi sopra i filetti di pesce, salate e ricoprite con i restanti finocchi. Infornate a 180 °C per 20 minuti circa
Pelate i topinambur, affettateli sottilmente e asciugateli. Quindi friggeteli brevemente in abbondante olio d'arachidi e scolateli su carta assorbente. Alla fine, insaporiteli con un po' di gomasio
Separate i filetti di coda di rospo dai finocchi, poi frullate questi ultimi insieme al loro fondo di cottura, al prezzemolo e alla scorza d'arancia. Allungate con un po' di brodo vegetale per ottenere una salsa piuttosto fluida
Tagliate a fette il pesce e distribuitelo nei piatti, conditelo con la salsa di finocchi e contornatelo con le chips di topinambur
Note
In Valle d'Aosta si creano ottimi Chardonnay. Per questa ricetta usate la pienezza delle versioni affinate in legno, talora distinguibili dalla scritta "elevé en Fut de Chene"
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