Dividete in 4 spicchi i cespi di belga e
di radicchio, quindi grigliateli da ogni lato
su una piastra leggermente oliata, salandoli
leggermente.
Eliminate il gambo e la costa centrale
dalle foglie di cavolo nero e scottatele per
un minuto in acqua salata, poi stendetele
su un canovaccio ad asciugare.
Soffriggete la cipolla tritata in 4 cucchiai
d’olio, aggiungete il pancarré sbriciolato,
salate e proseguite per 5 minuti,
o fino a quando le briciole saranno secche
e dorate.
Cospargete i quarti grigliati delle insalate
con le briciole tostate, premendole
per farle aderire bene, quindi abbinate
un quarto di trevisana a un quarto di
radicchio, avvolgeteli con 2 foglie di
cavolo nero e farcite i calamari con i 4
involtini vegetali, chiudendo le sacche
con uno stuzzicadenti.
Tagliuzzate i tentacoli dei calamari e
cuoceteli in padella con 2-3 cucchiai
d’olio, l’aglio tritato e il prezzemolo per
2-3 minuti, a questo punto aggiungete i
calamari farciti, salateli e rosolateli da
ogni lato, coprite con un coperchio e
cuoceteli a fuoco basso per 20-25 minuti
bagnando, di tanto in tanto, col vino.
Note
Il Pigato della Riviera Ligure di Ponenta ha sapore e pienezza, volume e sapidità proprio come le carni del calamaro: uniteli in questo gioco di contrasti e affinità
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