Ingredienti
Per persone
- 250 g Cime di rapa
- Acqua
- 1 cucchiaino Agar agar
- 50 g Broccoli
- 1 foglia Verze
- 50 g Cicoria da taglio, coltivata
- 70 g Orecchiette
- 0.5 spicchio Aglio
- 1 Pomodori secchi
- 1 cucchiaio Capperi
- Sale
- Olio di oliva extra vergine
- Peperoncino
Istruzioni
- Preparare la bavarese. Lavare le cime di rapa e lessarle in acqua salata per 6/7 minuti circa a calore medio. Scolarle e strizzarle dall'acqua in eccesso, tritare l'aglio sbucciato, rosolarlo in una padella con poco olio, aggiungere la verdura lessata e lasciarla insaporire 1-2 minuti. Infine frullarla, mescolarla con 60 ml dell'acqua di cottura e passarla attraverso un piccolo setaccio o un cono cinese in modo da renderla molto fine
- Sciogliere, facendo bollire per 5 minuti scarsi, l'agar agar nei rimanenti 60 ml d'acqua di cottura delle cime di rapa e unirlo alla crema precedentemente ottenuta
- Far intiepidire e distribuire il composto in 4 stampi piccoli d'acciaio a forma d'anello del diametro di circa 9 centimetri e altezza 2, ponendo alla base 1 strato di pellicola trasparente, quindi far raffreddare in frigorifero.
- Per l'insalata di orecchiette: cuocere le orecchiette, scolarle al dente e raffreddarle in acqua e ghiaccio
- Lavare bene il broccolo, la verza e la cicoria. Lessare le verdure nella stessa acqua della pasta per 6-7 minuti mettendo prima il broccolo e dopo 2-3 minuti le altre verdure. Scolarle, raffreddarle, poi ridurre i broccoli in piccoli fiori, le verze e la cicoria a piccoli quadri
- Unire alle orecchiette le verdure, i capperi, il pomodoro secco finemente tagliato, e condire con olio e il peperoncino sbriciolato
- Sformare al centro del piatto la bavarese adagiandoci sopra l'insalata di orecchiette
