Dissalate bene 300 di acciughe sotto sale, tagliatele a pezzetti e trasferitele in un tegame di terracotta non smaltato (usate una retina spargifiamma) insieme a 6 spicchi d’aglio affettati fini e 20 g di burro. Quando questo è ben amalgamato, aggiungete olio extravergine d’oliva fino a coprire completamente il composto.
Cuocete a fiamma bassa, mescolando spesso, per circa un’ora e mezza. Levate dal fuoco, unite 2 cucchiai di latte, mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro, mescolate e versate la salsa in ciotoline calde di terracotta. Provatela con cardi, broccoli, topinambur, cavolfiori; crudi o scottati al vapore.