Quattro generazioni di casari


Sono quelle che vanta la “Latteria Perenzin”- in provincia di Treviso - tutte dedite alla produzione di formaggi di mucca. L’ultima generazione, però, ha introdotto due innovazioni: il latte proveniente da allevamenti biologici e il formaggio di capra. Ne parliamo con Emanuela Perenzin che, con il marito Carlo Piccoli, conduce oggi l’azienda

La “Latteria Perenzin”, a Bagnolo di San Pietro di Feletto, in provincia di Treviso, sono dai primi del novecento produttori di formaggi di mucca, ora anche di capra e con il 50% circa della produzione realizzata utilizzando latte biologico. “Noi – racconta Emanuela Perenzin che con il marito Carlo Piccoli conduce oggi l’azienda – siamo la quarta generazione di casari, ma è già pronta anche la quinta. Nostro figlio sta studiando tecnologia alimentare e nostra figlia scienze gastronomiche e, anche così, si preparano a raccogliere il testimone, quando sarà il loro momento”.

Come avete cominciato con il latte di capra?

Una ventina di anni fa. Quando siamo subentrati ai miei genitori nella gestione, si lavorava solo latte di mucca di provenienza locale e noi abbiamo continuato su questa strada. Poi a cavallo fra il 1999 e il 2000 abbiamo incontrato un allevatore di capre con il metodo biologico che ci ha offerto il suo latte per farne formaggio. Era una cosa del tutto nuova dalle nostre parti e verso la quale c’era anche qualche pregiudizio. Così, prima di decidere, ci siamo informati e abbiamo capito che per questo nuovo prodotto la domanda c’era. Così abbiamo cominciato e il secondo anno avevamo già un secondo fornitore. Oggi lavoriamo quattro mila quintali di latte di capra l’anno, che ci viene fornito da otto allevatori biologici che operano nella valle del Piave (Parco delle Dolomiti Bellunesi).

Chi sono gli acquirenti di questo tipo di formaggio e cosa cercano?

All’inizio era senz’altro prevalente la domanda di un prodotto salutistico, di persone che cercavano un prodotto più facilmente digeribile, più leggero, come è quello di capra per via della minor presenza di grassi saturi e delle sue cellule di grasso più piccole. Ma noi abbiamo cercato da subito di coniugare questi aspetti con quelli della qualità organolettica, confortati molto in questa scelta da un’esperienza fatta a Colonia nel 2005 a una fiera internazionale…

Cos'è successo?

Abbiamo presentato e fatto degustare i nostri prodotti e ci siamo resi conto della qualità e del valore di quello che facevamo. In Italia, infatti, la distribuzione era totalmente condizionata dalla GDO che puntava più sul prezzo che sulla qualità, mentre all’estero c’erano già allora distributori che cercavano la qualità. Così abbiamo cominciato ad esportare, con gli USA come nostro mercato estero principale, con un fatturato che oggi è il 25% del nostro totale. Adesso per fortuna è cambiata anche la situazione in Italia ed esistono anche da noi circuiti commerciali nei quali la qualità è valorizzata.

Quando vi siete “convertiti” al biologico?

Abbiamo cominciato a lavorare con latte di mucca biologico nel 1987 ma abbiamo continuato sempre a fare sia biologico che convenzionale. La prima esperienza è stata con un’azienda agricola biodinamica che forniva di prodotti lattiero caseari la catena dei negozi bio Ecor. Il latte di capra invece è, fin dall’inizio, tutto biologico.

Quali sono le principali differenze tra fare formaggi di capra biologici e convenzionali?

Per noi le differenze sono quelle relative al modo di allevare le capre da cui si ricava il latte che utilizziamo. Le aziende biologiche da cui ci forniamo operano seguendo il Regolamento europeo sull’agricoltura biologica. Per questo gli animali debbono essere alimentati con foraggi biologici e godere di condizioni di vita che ne assicurino un buon livello di benessere. Per esempio debbono avere il libero accesso a spazi all’aperto.

Vuol dire che debbono andare al pascolo?

Non necessariamente. Vuol dire, però, che attiguo alla stalla deve esserci un terreno dove gli animali possono scegliere di andare per muoversi e interagire fra loro diversamente da come avviene nella stalla. Questo tipo di organizzazione dell’allevamento influenza anche la qualità dei formaggi. La qualità del latte e le sue caratteristiche organolettiche dipendono, infatti, da quello che gli animali mangiano. Le qualità del nostro caprino dipendono quindi, in primo luogo, dalle caratteristiche del foraggio alpino e dal fatto che somministrandolo agli animali in stalla, possiamo garantire la sostanziale stabilità della sua composizione e la migliore governabilità del processo di caseificazione. Gli animali che stanno prevalentemente al pascolo, invece, hanno una razione alimentare molto variabile con conseguenti maggiori difficoltà a ottenere con la caseificazione prodotti con le caratteristiche desiderate.

E cosa succede di diverso nella caseificazione in biologico rispetto a quella in convenzionale?

Da noi non ci sono differenze perché anche il latte bovino convenzionale lo lavoriamo seguendo le regole del biologico: senza usare organismi geneticamente modificati e senza fare nessun tipo di trattamento. Quello che dobbiamo assicurare è la separazione dei due processi produttivi. La procedura prevede che, ogni giorno, prima si lavori tutto il latte biologico, circa il 50% di tutta la produzione, poi quello convenzionale. In questo modo si evita che eventuali sostanze  di cui è consentita la presenza nel latte convenzionale iniquinino il latte biologico nel quale la loro presenza è vietata. Un’altra cosa importante è che ogni volte che ci inventiamo un nuovo formaggio, dobbiamo presentare preventivamente all’organismo di controllo e certificazione del biologico la relativa ricetta con tutti gli ingredienti perché ne verifichi la correttezza.

Anche voi continuate a crescere come tutto il settore bio?

A dire il vero, noi avremmo possibilità di crescita maggiore ma il fattore limitante nella produzione di formaggio caprino (non del bovino) è la difficoltà enorme che incontriamo a trovare la materia prima in tutte le stagioni. La conseguenza più immediata è che non siamo in grado di produrre abbastanza formaggio per destinarne una parte alla stagionatura, vendiamo tutto prima. Stiamo cercando di promovere l'allevamento di capre biologico, ma è un processo abbastanza lento.

Dove vendete?

In Italia il nostro canale principale, per il biologico, è la catena dei negozi specializzati e dei supermercati Ecor-NaturaSì. Poi abbiamo alcuni distributori che curano le gastronomie di alto livello. All’estero siamo presenti negli Usa, in Europa, In Australia, in Giappone…

Cos’è PER?

E’ la realizzazione di un nostro sogno ed è l’acronimo di Percorsi Enogastronomici di Ricerca. Sentivamo la necessità di avere uno spazio non solo per la vendita diretta dei nostri prodotti qui a San Pietro di Feletto, ma anche d’incontro e di confronto con le persone che possono apprezzare il nostro lavoro. Ne è uscito un luogo che è al tempo stesso bottega del gusto (dove presentiamo un’ampia gamma di prodotti non solo formaggi e non solo biologici), cheese bar, ristorante – ma noi preferiamo chiamarlo “latteria dove si mangia” - e dove le persone che vengono possono anche prendere visione delle sale di stagionatura dei nostri formaggi.

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