Nulla ci parla dell’estate come il rosso acceso e il profumo invitante del pomodoro. Nelle salse e nei condimenti a base di quest’ortaggio, però, la lista degli ingredienti è spesso affollata di aromi artificiali, conservanti, addensanti e perfino coloranti. Produrli in casa esclusivamente a partire da ingredienti freschi ci consente di sfruttare tutto il loro sapore naturale, evitando additivi e riducendo al minimo l’utilizzo di sale e zucchero. La prima regola? Scegliere pomodori molto maturi, polposi e naturalmente dolci. Poi via libera a erbe aromatiche e spezie. Data l’assenza di additivi nei prodotti casalinghi, è indispensabile conservare correttamente le nostre preparazioni: utilizzate sempre vasetti e bottiglie ben puliti e coperchi nuovi. Per sterilizzarli, una volta riempiti e ben tappati, metteteli in una pentola ben coperti con acqua, avvolti da canovacci, fateli bollire per 15 minuti e lasciateli raffreddare nell’acqua. Teneteli quindi al riparo da luce e calore in dispensa o in cantina.
Ketchup
Ingredienti per circa 500 ml: 2 cipolle, 1 kg di pomodori da salsa, 1 gambo di sedano, 1 pezzetto di zenzero fresco, 1 foglia d’alloro, mezzo cucchiaino di ciascuna di queste spezie: cannella, coriandolo in polvere, noce moscata grattugiata; 1 macinata di pepe, 200 ml di acqua, 200 ml di aceto di vino, 70 g di zucchero di canna, olio d’oliva extravergine, sale integrale.
Tagliate il sedano, le cipolle e lo zenzero fresco e mettete il tutto ad appassire a fuoco basso in un tegame capiente con alcuni cucchiai di olio. Quando le verdure saranno morbide, aggiungete i pomodori tagliati a pezzi, le spezie, le erbe, il sale e il pepe. Bagnate con l’acqua e lasciate andare scoperto fino a quando il tutto non è ridotto della metà.
Eliminate, a questo punto, l’alloro e frullate con un mixer a immersione, fino a ottenere una consistenza vellutata. Aggiungete alla salsa lo zucchero e l’aceto e ponete nuovamente sul fuoco, per farla ridurre ulteriormente. Quando il ketchup avrà raggiunto la giusta densità, aggiustate di sale e pepe e poi mettetelo in vasetti o bottigliette sterilizzateli. In un luogo buio e fresco o in frigorifero si conserva per 3-4 mesi.
Salsa enchilada
Ingredienti per circa 500 ml: 300 g di pomodori da salsa, 1 cipolla dorata, 2 spicchi d’aglio, mezzo peperone rosso, 1 cucchiaino di cumino in polvere, 1 cucchiaino di paprica dolce, 1 cucchiaino di coriandolo in polvere, 1 pezzetto di peperoncino fresco, 2 cucchiai di farina di frumento, 500 ml di brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, sale.
Mettete a soffriggere in un tegame un trito finissimo di aglio, cipolla e peperoncino fresco. Nel frattempo frullate i pomodori e il peperone tagliati a pezzi, insieme alla farina e alle spezie.
Versateli nel tegame e copriteli con il brodo. Cuocete a fuoco basso per circa 30 minuti, mescolando e aggiungendo ancora brodo se la salsa risultasse troppo densa.
Salate a fine cottura e riempite i vasetti quando la salsa è ancora calda. Si conserva in frigorifero per 3 giorni, oppure per 3 mesi se i vasetti vengono sterilizzati.
Chutney agrodolce di pomodori verdi
Ingredienti per circa 500 g: 1 kg di pomodori verdi, 1 cipolla rossa, 1 pezzetto di zenzero fresco, mezzo peperoncino fresco, 1 cucchiaino di grani di senape, 50 g di uvetta, 150 g di zucchero di canna integrale, 250 ml di aceto di mele, 1 cucchiaino di sale.
Tagliate i pezzetti piccoli i pomodori e la cipolla e tritate lo zenzero insieme al peperoncino e ai grani di senape.
Mettete in una pentola capiente le verdure, l’uvetta, le spezie e il sale. Mescolate bene, coprite con la metà dell’aceto e cuocete a fuoco lento per almeno un’ora.
Aggiungete, a questo punto, lo zucchero e bagnate con l’aceto restante, facendo cuocere fino a che la salsa non si è addensata adeguatamente. Versate in vasetti puliti e sterilizzate. Se avete la pazienza di aspettare qualche settimana prima di consumarlo il risultato sarà ancora più aromatico.
Succo di pomodoro da bere
Ingredienti per circa 500 ml: 700 g di pomodori maturi e succosi, il succo di mezzo limone, 1 cucchiaino di zucchero di canna, 1 pizzico di sale.
Eliminate la pelle dai pomodori scottandoli per qualche minuto in acqua bollente. Metteteli in un contenitore alto, aggiungendo il succo di limone, lo zucchero e il sale. Frullate fino a ottenere una consistenza omogenea, liquida ma vellutata.
Travasate in bottigliette piccole e pulite e conservatele in frigorifero 24 ore. Sterilizzandole, la durata aumenterà a circa 2 mesi.
