È saporito, economico e si può cucinare in mille modi, eppure il pesce azzurro è snobbato da molti consumatori che lo considerano ancora come “il pesce dei poveri”

5 ricette con il pesce azzurro: Involtini di melanzane e alici in salsa di basilico e mandorle - Sarde gratinate con insalata croccante - Sardine al forno - Bavette agli sgombri - Peperoni in teglia con acciughe marinate

Chi l’ha detto che mangiare pesce è costoso? Il pesce azzurro, ovvero alici, sgombri, sardine & C., non ha niente da invidiare alle altre specie più pregiate ma costa decisamente meno. Il suo contenuto proteico è inferiore solo all’orata e al tonno e in più garantisce un quantitativo ottimale di calcio e fosforo e offre una resa decisamente elevata. Pulito, la percentuale di scarto non supera il 35% contro una media del 50-60% della gran parte delle altre specie ittiche. Ne basta pertanto meno per assicurare un piatto sostanzioso.

Nutriente e salutare

 

L’apporto energetico per tutti i pesci azzurri è modesto: oscilla tra le 90 calorie offerte da 100 g di alici e le 150 di una pari quantità di sgombro. Quello che varia è la percentuale di grasso, che influisce sulla digeribilità del pesce e che può fluttuare dal 3 al 15% a seconda della stagione di cattura (è inferiore in inverno e più alto in maggio-settembre) e della varietà (più magre alici e sardine, un po’ più grasse le sarde e più di tutti gli sgombri). Non c’è però da spaventarsi poiché i lipidi contenuti nei pesci presentano elevate percentuali di acidi grassi insaturi (fino al 60%) e tra questi gli importantissimi linoleico e linolenico, acidi grassi essenziali di cui il nostro organismo ha bisogno ma che non è in grado di produrre. Pur essendo lipidi di origine animale, non incidono negativamente nell’equilibrio dietetico, ma anzi aiutano a mantenere basso il tasso di colesterolo nel sangue.

Pesce azzurro

La denominazione “pesce azzurro” deriva dalla tipica colorazione azzurro acciaio del dorso, che tende però a sfumare in bianco argenteo sul ventre. Le specie più presenti nei nostri mari sono: acciughe, sarde e sardine, sgombri. Le dimensioni sono ridotte e variano dai 10 cm di alici e sardine ai 50 massimo degli sgombri.

5 cose da sapere sul pesce azzurro

  • È sempre buona norma eviscerarlo, lavarlo e asciugarlo immediatamente dopo l’acquisto, nonché cucinarlo al più presto.
  • Per scongiurare alterazioni dell’aspetto e del sapore, il pesce azzurro andrebbe commercializzato entro 12 ore dalla pesca, ma una rapida e abbondante ghiacciata riesce di fatto a garantire una maggiore durata che tuttavia non supera le 24 ore.
  • Anche la congelazione non si addice ai pesci azzurri, meglio piuttosto la conservazione sotto sale e sott’olio.
  • Riguardo al valore gastronomico, è bene ricordarsi che le acciughe hanno la carne più bianca e delicata mentre le sarde sono più scure, grasse e saporite. Anche lo sgombro è un pesce grasso e dal gusto deciso.
  • Oltre alle tradizionali preparazioni in tortiera, le cotture che meglio si prestano alla valorizzazione del pesce azzurro sono la frittura, soprattutto per alici, sardine e sarde, la cottura alla griglia per sgombri e sarde.

 

 

Ecco alcune proposte facili e saporite.

 

Involtini di melanzane e alici in salsa di basilico e mandorle
Difficoltà: Facile
Preparazione: 40 minuti
Cottura: 25 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Sarde gratinate con insalata croccante
Difficoltà: Facile
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 10 minuti
Ricetta di Barbara Toselli

Sardine al forno
Difficoltà: Facile
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 20 minuti
Ricetta di Mila De Franco

Bavette agli sgombri
Difficoltà: Facile
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 20 minuti
Ricetta di Carla Barzanò

Peperoni in teglia con acciughe marinate
Difficoltà: Facile
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 30 minuti
Ricetta di Chef Kumalé

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