Le olive sono tra i protagonisti della cucina mediterranea e trovano ampio spazio in insalate, sughi per la pasta, farce, contorni caldi e freddi, su focacce e  pizze, come ingrediente di secondi di pesce e carni.  Diverse le varietà disponibili sul mercato che le rendono un ingrediente estremamente duttile con cui si può  sperimentare nuove preparazioni. Noi vi proponiamo alcune ricette sfiziose, offrendovi anche un’alternativa vegetariana delle olive all’ascolana.

Gustatevi questi 5 piatti, tratti dal ricettario di “Cucina Naturale” : Fusilli ai tre ortaggi, con taleggio e olive - Gnocchi allo zafferano con topinambur e olive - Porri, tofu e ortaggi al gratin con battuto d'olive- Olive all'ascolana con farcia di seitan - Marinata ai tre peperoni con olive al forno

Le olive rappresentano un alimento tipico della Dieta Mediterranea per tutti gli innumerevoli nutrienti che contengono. Si differenziano per: forma, dimensioni, colore, stagione di maturazione e tipo di destinazione al consumo.

Questo frutto, infatti, raggiunge la maturazione in periodi diversi,  a seconda della varietà:  quelle precoci sono disponibili già nel mese di ottobre, mentre le tardive raggiungono la loro maturazione tra dicembre e gennaio.

Le olive oltre a essere un ottimo ingrediente in cucina, estremamente duttile per le diverse varietà che si differenziano per sapore, salinità e conistenza,, anche per il loro notevole valore nutrizionale.

Contengono, infatti, un elevato contenuto di grassi monoinsaturi che si aggira intorno al 15% in quelle verdi e al 25%  in quelle nere.  Non va poi sottavalutata la presenza di sostanze antiossidanti preziose per il nostro organismo: polifenoli, betacarotene, vitamina E, calcio, potassio, magnesio, ferro e sodio. Il sodio  è presente in una notevole quantità, per questo motivo il consumo di olive deve essere misurato soprattutto in soggetti che soffrono di ritenzione idrica e ipertensione. Le olive inoltre, contengono anchediscretei quantità di fibree modeste quantità di proteine  e di zuccheri. Una vera miniera di nutrienti.

 Le varietà più diffuse di olive da tavola si differenziano tra verdi e nere, ma anche per dimensione e provenienza: Tra queste:

- Olive taggiasche
- Olive di Gaeta (in genere tenute in acqua, poi sotto sale, poi di nuovo in acqua per essere conservate in una leggera salamoia)
- Olive Greche (usualmente trattate con una salamoia arricchita di aceto di vino)
- Olive Baresane (dolcificate con calce o soda caustica).

Consigli utili 
- Quando si acquistano le olive in salamoia, bisogna sempre controllare che il liquido sia limpido e privo di muffe e  la superficie sia lucida.
- Per prelevarle è importante utilizzare una posata ed evitare di prenderle con le mani, per non intaccare la carica batterica dell'alimento. 

Conservazione e Le olive in barattolo: una volta aperte, vanno conservate in frigorifero, avendo cura di controllare che il liquido rimanga limpido..
Le olive  sfuse vanno conservate  sempre in frigorifero in barattoli di vetro e conservate nel loro liquido.

 

Fusilli ai tre ortaggi, con taleggio e olive
Difficoltà: Facile
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 25 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Gnocchi allo zafferano con topinambur e olive
Difficoltà: Media
Preparazione: 60 minuti
Cottura: 25 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Porri, tofu e ortaggi al gratin con battuto d'olive
Difficoltà: Media
Preparazione: 40 minuti
Cottura: 40 minuti
Ricetta di Michele Biagiola

Olive all'ascolana con farcia di seitan
Difficoltà: Difficile
Preparazione: 60 minuti
Cottura: 40 minuti
Ricetta di Michele Maino

Marinata ai tre peperoni con olive al forno
Difficoltà: Facile
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 20 minuti
Ricetta di Antonio Scaccio

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