Pasta secca e semola fresca


Per poter lasciare nella semola il germe del grano, l’azienda Spigabruna bio prepara ogni mese, fresca appunto, quella che serve per la produzione di pasta di quel mese. Altrimenti si inacidirebbe. Ne parliamo con Rosa Viola uno dei due amministratori delegati dell’azienda

Esiste dal 2012 e ci lavorano tre persone a tempo pieno che gestiscono l’intera filiera – tranne la molitura – dal campo alla confezione finale di paste e farine. E’ l’Azienda agricola Spigabruna Bio srl e si trova a Pietrelcina, in provincia di Benevento. Da dove viene questo nome? Chiedo anzitutto alla signora Rosa Viola, uno dei due amministratori delegati della società.

Il nome deriva dall’aspetto esteriore della spiga del grano duro che utilizziamo, il Senatore Cappelli, che non è bionda, come quella della maggior parte dei frumenti, ma bruna, perché circondata grandi ‘baffi scuri’.

Perché avete scelto di utilizzare questa varietà di grano?

Il Senatore Cappelli è una varietà che è stata selezionata nel 1915 utilizzando ancora i metodi tradizionali e senza forzare i cambiamenti con mutazioni indotte dall’uso di raggi x e y di cobalto radioattivo. Con queste forzature si sono selezionati grani a stelo corto e altamente produttivi. Noi abbiamo scelto il Senatore Cappelli dopo averlo sperimentato e avere verificato le sue caratteristiche nutrizionali - come la minore presenza di glutine, la maggiore digeribilità e l’alta presenza di proteine e fibre – ma anche organolettiche, per noi assolutamente superiori agli altri grani. Così ora utilizziamo solo quello in purezza.

Nonostante gli handicap di cui è portatore il Cappelli…

L’handicap di cui si parla è l’altezza del suo stelo che può arrivare a 180 centimetri a confronto dei 50-60 centimetri dei grani moderni. La conseguenza di questa altezza è che c’è un rischio abbastanza elevato che in presenza di pioggia o vento lo stelo si pieghi rendendo poi più difficile la mietitura meccanica. Ma c’è anche una conseguenza positiva, molto importante, in particolare per chi fa agricoltura biologica, ed è che le spighe alte rendono molto più difficile la crescita di erbe infestanti che nell’agricoltura convenzionale sono combattute con il diserbo chimico, vietato in agricoltura biologica.

Questo si riflette sul modo in cui dovete mietere e sulle rese?

Nella mietitura dobbiamo fare molta attenzione e precedere la macchina a piedi per preparare il grano a mano e ridurre le perdite. La resa è comunque minore: 20 quintali per ettaro mentre anche in agricoltura biologica, con semi moderni, si ottengono rese superiori anche di tre volte.

La semola e la farina in genere non contengono più il germe di grano perché non si conserverebbero. Voi avete deciso invece di fare della presenza del germe uno dei vostri tratti caratteristici. Perché?

Il germe è l'embrione, la parte più vitale del seme, contiene un gran numero di nutrienti, fra cui vitamine (del gruppo B, E e F) e oligoelementi (come calcio, potassio, selenio ecc.). E’ chiaro che toglierlo significa impoverire la qualità nutrizionale della pasta.

Ma i mulini separano automaticamente il germe, voi come fate?

Noi andiamo da un vecchio mulino certificato per lavorare grani biologici che usa una tecnica che non separa il germe dal resto. Sarebbe assurdo, infatti, fare come quei produttori che usano la semola senza germe, poi l’aggiungono al momento di pastificare…

L’altro problema è quello della conservabilità della semola che contiene il germe…

Questo aspetto lo risolviamo usando semola fresca, vale a dire che ogni mese andiamo al mulino per macinare il grano che ci serve per la produzione di qual mese. Questo naturalmente comporta più lavoro e più costi.

A quel punto la produzione ritorna dentro l’azienda?

Si, la molitura è l’unica fase della lavorazione che si svolge all’esterno, in un mulino che è certificato per la lavorazione di grano bio. Da qui in avanti, tutto ritorna dentro l’azienda dove abbiamo il nostro piccolo pastificio che, lavorando con trafile di bronzo, realizza una pasta rugosa, più adatta a trattenere il condimento delle paste lisce fatte con trafile di plastica. L’essiccazione è lenta, dura ventiquattro ore e avviene in un apposito locale a bassa temperatura, circa 40 gradi. Nei pastifici “moderni” per l’essiccazione possono bastare 6-8 ore ma con temperature che arrivano anche a 80 gradi, con riflessi certo non positivi sul prodotto finale.

Dove si può trovare la vostra pasta?

Per ora quasi solo in Campania, ma stiamo lavorando per estendere la nostra presenza anche in altre regioni. Qui vendiamo nei negozi specializzati nel biologico, nelle erboristerie e ai gruppi d’acquisto. Poco invece ai ristoranti che giudicano troppo alti i nostri prezzi.

Ed è vero?

E’ chiaro che le cose di cui abbiamo parlato – minore resa del Senatore Cappelli, lavorazioni più complesse per conservare il germe, essiccazione lenta, contenuti nutrizionali ecc. – si traducono in maggiori costi e in un prezzo di vendita superiore alla media delle paste. Ma questo per noi è il valore della nostra pasta e la conferma l’abbiamo da chi, come i frequentatori dei negozi specializzati e dei gruppi d’acquisto, mette la qualità al primo posto.

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