Tagliatelle, tagliolini, pappardelle, rombi, quadrati: la preparazione della pasta fresca consente di liberare la fantasia in cucina, inventando formati nuovi o utilizzando le farine più diverse, come quelle di segale o di grano saraceno. Se le combinazioni sono infinite, le regole da seguire sono, per fortuna, poche, e dopo qualche volta diventa facile realizzare ogni tipo di pasta. E se avanza qualche sfoglia, si può facilmente congelare per essere all’occorrenza trasformata velocemente nel formato preferito.
Preparare l’impasto in 4 tempi
• Le farine insieme: se la ricetta prevede l’uso di farine diverse, prima mescolatele insieme, setacciatele e disponetele a fontana su una spianatoia come se fossero un’unica farina.
• Un bel foro centrale: ricordate che la cavità centrale della fontana deve essere sempre molto larga per facilitare il lavoro iniziale di miscelazione. Aggiungete quindi le uova, il sale e i diversi ingredienti previsti dalla ricetta. Iniziate a impastare nel centro del cratere, raccogliendo solo la farina della parte interna e formando subito una pastella densa: in questo modo eviterete la possibilità di creare facili varchi di uscita per i composti liquidi e complicare notevolmente il lavoro.
• Usate le mani: nella prima fase potete mischiare i vari componenti anche con una forchetta, ma subito dopo continuate il lavoro impastando solo con le mani, alternando il lavoro delle dita con quello dei palmi e stirando ogni tanto la pasta. Questa fase di impasto è la più importante e in media dura una decina di minuti. Il risultato finale deve essere una palla liscia, omogenea, elastica e di colore uniforme.
• Il giusto riposo: prima di essere trasformato nei vari formati di pasta, l’impasto deve riposare circa un'ora, avvolto in un panno inumidito, bagnato con poca acqua e coperto da una ciotola.
Lo spessore della sfoglia
Mattarello o macchina?
Per stendere la pasta si possono scegliere due strumenti: il classico mattarello in legno (più faticoso ma che rende la superficie della sfoglia più ruvida e quindi più in grado di legarsi col sugo) e la nota macchina con rulli metallici, che ha il vantaggio di rendere più facile e veloce la lavorazione.
• Con il mattarello: in questo caso si procede dividendo l’impasto a metà o in 3-4 parti, si infarinano bene sia l’utensile che poi la sfoglia da entrambi i lati, per facilitare lo scorrere del mattarello e non fare incollare la pasta al piano di lavoro.
• Con la macchina: nel secondo caso, si divide la pasta in più parti piccole (almeno 7-8), da infarinare e far passare attraverso i rulli, dallo spessore più largo fino ad arrivare a quello desiderato.
Il taglio
Una volta che tutte le sfoglie sono pronte, si procede al taglio nel formato di pasta desiderato. Questo può essere realizzato con un coltello, una rotella liscia o zigrinata o tramite gli accessori della macchina a rulli usata per stendere la pasta.
Abbondate con la farina
Anche durante il taglio ha molta importanza infarinare a dovere le varie parti per impedire che si attacchino tra di loro: l’eccesso di farina potrà poi essere rimosso scuotendo la pasta in un setaccio poco prima di gettarla nell’acqua bollente.
Quattro consigli per cuocerla bene
• Ingredienti di qualità: riguardo alle farine, oltre alla provenienza biologica, verificate sempre lo stato di conservazione. Stesso discorso per le uova, che vanno scelte sempre freschissime e bio.
• Quantità variabili di liquidi: la dose degli ingredienti liquidi, come le uova o l’acqua, è in relazione al tipo di farina e dal suo grado di umidità. Perciò non versate all’inizio la quantità indicata, ma integrate un po’ alla volta solo quella che serve. Ad esempio, se sono previste 4 uova, iniziate con 3; se servono 100 ml di liquido versatene 75-80 ml.
• Come cuocerla: lessate la pasta fresca in acqua molto abbondante e già salata; nel caso di formati lunghi e stretti può essere consigliabile versare nell’acqua bollente alcune cucchiaiate d’olio, per facilitare il distacco.
• In frigo o freezer: conservate l’impasto in frigorifero al massimo 2 giorni. Oppure, stendete le foglie, ricopritele con fogli di carta da forno e sistematele nel freezer. In questo modo, per cucinare le vostre ricette vi basterà scongelare il numero di sfoglie necessario e provvedere solo al taglio.
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