Grazie al gusto delicato, legato alla capacità di assorbire i condimenti che le rende saporitissime, le patate sono tra i vegetali più apprezzati e utilizzati in cucina.
Le patate sono originarie del Sudamerica e si deve a Cristoforo Colombo la loro diffusione in Europa. Dopo secoli di incroci le varietà di patate in commercio sono ormai moltissime e ogni regione geografica coltiva tipologie specifiche che rispecchiano gli usi gastronomici con differenze a volte davvero notevoli. Consumata moltissimo in Nordeuropa, anche nel nostro paese è tuttavia molto coltivata. Le patate sono pronte per la raccolta per un lungo periodo di tempo che va da aprile fino a dicembre, a seconda delle condizioni climatiche nelle quali crescono.
In cucina la patata è probabilmente il vegetale più versatile: praticamente può essere presente in tutti i piatti, dai primi ai secondi, agli innumerevoli contorni e insalate fino ai dessert.
Saziano, e contrariamente a quanti molti credono, non fanno ingrassare. Anzi, sono consigliate anche a chi segue diete dimagranti, in caso di cellulite e ipertensione, a patto, ovviamente, di limitare i grassi aggiunti.
Varietà e consistenze
• Patate gialle molto compatte: hanno una polpa particolarmente soda, struttura fine, buccia lucida e sottile, consentono tagli netti privi di residui, mantengono la forma data dal coltello e hanno un’ottima tolleranza alle cotture forti e intense (al forno, fritte in padella, bollite senza buccia). La varietà di riferimento è la Sieglinde a cui si associano la Jaerla, la Hansa, la Nicola e la Sistema. Le patate a buccia rossa appartengono a questa categoria.
• Patate gialle mediamente compatte: di consistenza abbastanza soda e leggermente farinosa, con poca umidità, struttura fine, buona tolleranza alle cotture forti, con leggere spaccature appena percettibili, l’uso in cucina – tranne che per purè o gnocchi – può considerarsi polivalente tanto che la qualità migliore del gruppo, la Bintje, è considerata la patata universale per eccellenza; altre tipologie sono la Spunta, la Desirée, la Majestic e la Kennebec.
• Patate bianche farinose: come dice già il nome hanno una polpa meno consistente, poco fine e più sfaldabile; buccia spessa di colore bruno, forte tendenza ad assorbire i liquidi. Presentano minore tolleranza alle cotture forti con percentuali di rottura più alte, vanno perciò bollite con la buccia. Ideali per gnocchi, purè, cartocci, sufflè, minestre, alcune tra le varietà più diffuse sono la Cardinale, la Tonda di Napoli, la Draga e la Bianca di Como.
• Patate novelle: vengono raccolte prima della maturazione completa. Di forma piccola, tondeggiante e regolare, hanno una buccia particolarmente sottile e quasi trasparente che preferibilmente non va eliminata. La loro polpa è molto compatta e allo stesso tempo tenera e dolce. Si cucinano preferibilmente arrosto o in padella. Un’informazione nutrizionale: sono più ricche di vitamina C.
Ecco una scelta di sfiziose ricette che vi faranno apprezzare meglio le mille sfumature di gusto delle patate.
