Ingredienti di qualità e una buona manualità in cucina sono gli elementi essenziali per la buona riuscita del piatto. La mantecatura della pasta non è semplice da eseguire come parrebbe ed esistono vari metodi consigliati, tutti potenzialmente giusti. Il più comune prevede di unire pecorino grattugiato e pepe in una zuppiera, scolarvi gli spaghetti al dente non troppo asciutti e mescolare velocemente. C’è, invece, chi preferisce creare prima la crema, sciogliendo direttamente nella zuppiera il pecorino con un po’ d’acqua di cottura della pasta mescolando con una frusta. Chi, infine, opta per una rapida mantecatura sul fuoco di pasta, formaggio, pepe e acqua di cottura. A voi la scelta!
Così la cremosità è perfetta
Gli elementi chiave sono il giusto rapporto tra formaggio, acqua di cottura della pasta e temperatura. La quantità di acqua da aggiungere dovrebbe essere appena maggiore di quella del formaggio; inoltre va sempre usata quella di cottura perché ricca dell’amido disperso dalla pasta, che contribuisce alla cremosità. Per evitare grumi, fate attenzione a non “cuocere” il formaggio con l’acqua troppo bollente, altrimenti le sue proteine si separeranno dal siero, dando una cacio e pepe grumosa ed acquosa.
I magnifici tre
Ingredienti a lunghissima conservazione e molto saporiti, pecorino e pepe hanno fatto nei secoli la felicità dei pastori transumanti, che potevano ottenere un piatto gustoso con poco peso e fatica, e degli osti romani, che riuscivano a vendere più vino agli avventori, resi assetati dalla sapidità del piatto.
Il cacio: rigorosamente romano ma non troppo stagionato, altrimenti il piatto risulterà eccessivamente salato. La tradizione vieta assolutamente di sostituirlo o mescolarlo con altri tipi di pecorino o altri formaggi grattugiati.
Il pepe: nero, in grani, da macinare al momento. E per i più esigenti, da tostare leggermente in padella per fargli sprigionare tutto l’aroma e poi pestare grossolanamente nel mortaio.
La pasta: gli spaghetti sono la scelta più tradizionale, eppure moltissimi estimatori votano per i tonnarelli, grossi spaghetti all’uovo a sezione quadrata, sia freschi che secchi. In effetti, il loro spessore, la ruvidità e la porosità trattengono perfettamente la crema di pecorino.
LA RICETTA
