Potete comprarli già pronti, farli ricavare dal pescivendolo o pensarci da voi: grazie ai filetti cucinare il pesce diventa molto più semplice e veloce, smentendo il luogo comune che le ricette di mare siano sempre elaborate o lunghe da preparare. Dalla sogliola al rombo, ecco come valorizzare i filetti di pesce per gustosi secondi e anche primi piatti

Sgombro, gallinella, sogliola: sui banchi del pesce si trovano filetti già pronti di ogni tipo. Perché riscuotono tanto successo? Le ragioni sono più di una: certamente il risparmio di tempo in cucina è una delle ragioni principali. Anche la mancanza di lische li rende preferibili. Infine la loro versatilità, che permette di liberare la fantasia per cucinare piatti in tempi più che accettabili ma sempre molto apprezzati

SFILETTARE UN PESCE? COSì È PIÙ FACILE

RICAVARE I FILETTI

Nella maggior parte delle varietà di pesce normalmente presente a tavola dovrete ottenere 2 filetti: uno superiore e uno inferiore. Con l'apposito coltello per filettare, o un coltello molto tagliente e flessibile, fate un taglio diagonale con la lama inclinata, partendo poco prima delle branchie fino a toccare la spina dorsale. Poi, da questo primo taglio infilate la lama nella polpa, accertandovi bene che la spina dorsale sia al di sotto della lama, e tagliate in direzione della coda tenendo ferma la parte superiore del filetto con l'altra mano. Questo non è l'unico metodo: potete anche incidere il dorso del pesce e in più passaggi indirizzare la lama verso la coda fino a fare fuoriuscire la lama dalla parte opposta e sollevare il filetto superiore. Per ricavare il filetto inferiore, rovesciate il pesce e procedete nello stesso modo o infilate il coltello sotto la spina dorsale e staccatela.

NIENTE LISCHE

Una volta ottenuti, tutti i filetti vanno ripuliti ritagliando i contorni e staccando le lische rimaste, eventualmente con l'aiuto di una pinzetta. Per trovare le spine, anche le più piccole e nascoste, fate scorrere le dita nel senso opposto a quello della polpa.

COME SPELLARLI

Se la ricetta richiede filetti già spellati, posate i filetti sul tagliere con la pelle verso il basso. Inserire poi la lama tra la polpa e la pelle, partendo dalla coda e, con la lama leggermente inclinata, fate un movimento a sega risalendo verso la testa mantenendo costantemente il coltello a contatto con la pelle. Con la mano libera tenete per un lembo la pelle senza farla alzare. In alternativa, sollevate un lembo di pelle e gradualmente staccatela dalla coda.

QUANDO IL PESCE È PIATTO

Dai pesci di forma piatta, come la sogliola o il rombo, si ottengono 4 filetti di dimensione più piccola. Iniziate tagliando con un paio di forbici i bordi. Poi incidete leggermente la coda sollevando un po' di pelle, quindi, tenendo ben fermi pesce e coda (per non scivolare aiutatevi con un tovagliolo di carta) afferrate il lembo di pelle sollevato e staccatela interamente con un movimento deciso verso l'alto. Procedete nello stesso modo con la pelle dall'altra parte. Posate il pesce spellato sul tagliere e con il coltello incidetelo seguendo la spina dorsale. Fate poi scivolare la lama sulle lische fino a staccare con delicatezza il primo filetto, continuate con quello di fianco,
rivoltate il pesce e ricavate gli altri 2 filetti.

 

Le ricette che vi proponiamo suggeriscono delle preparazioni meno consuete e molto versatili: sono perfette anche con altri tipi di pesce rispetto a quelli indicati. Ogni tanto è bello cambiare!

 

Bavette agli sgombri
Difficoltà: Facile
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 20 minuti
Ricetta di Carla Barzanò

Filetti di gallinella con olive, capperi e frutta secca
Difficoltà: Facile
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 15 minuti
Ricetta di Grazia Balducci

Sogliola flambata con riso al curry e zenzero
Difficoltà: Media
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 20 minuti
Ricetta di Grazia Balducci

Rombo in crosta ai cipollotti
Difficoltà: Media
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 25 minuti
Ricetta di Grazia Balducci
Il pesce veloce - Ultima modifica: 2010-05-27T00:00:00+00:00 da Redazione

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