Non solo contorni. Con la cottura al vapore è possibile preparare un’infinità di pietanze: da stuzzicanti antipasti a paste ripiene, da soffici sformati a morbidi dessert. E anche il pane è buonissimo cotto nel cestello…
5 ricette al vapore: Barchette di belga all’avocado con carote al timo – Ravioli di sedano rapa al vapore con fonduta ai funghi – Sformati di broccoletti al vapore con olio al cardamomo e mandorle – Purè di finocchi all'aneto con gamberi al vapore – Pasticcini al vapore con nocciole e fondente
La cottura a vapore è considerata tra le più salutari perché rispettosa del gusto e delle sostanze nutritive degli alimenti. A differenza della bollitura, difatti, i sali minerali presenti nei vegetali non vengono dispersi nell’acqua di cottura. La conseguenza è che gli alimenti preparati al vapore risultano abbastanza sapidi tanto che il bisogno di salarli diminuisce notevolmente. È un vero peccato, perciò, limitare questa tecnica soltanto per cuocere gli ortaggi (ad esempio le “classiche” patate e carote). Al contrario con il vapore è possibile cucinare quasi tutto. E se nutrite qualche perplessità non preoccupatevi, con i nostri consigli pratici diventerete bravissimi!
Cottura al vapore senza segreti
Che attrezzi scegliere?
In commercio si trovano tante alternative possibili, più o meno economiche ma sempre valide: le pentole espressamente progettate per questo tipo di cottura complete di cestelli, oppure le macchine elettriche con più vasche e cestelli, i moderni forni con funzione vapore o, semplicemente, i pratici cestelli bucati di acciaio da adagiare in una normale pentola. In ogni caso è sempre fondamentale che la chiusura sia ermetica, se il coperchio scelto non è adatto, e consente delle piccole fuoriuscite di vapore, è fortemente consigliabile sigillare la pentola con un foglio di alluminio da cucina (ma fate attenzione al momento di rimuoverlo perché diventa rovente!).
La nostra scelta: i cestelli di bambù
La porosità del bambù è ottimale per il passaggio del vapore e allo stesso tempo non lo disperde. I cestelli di bambù offrono il vantaggio di essere impilabili e di consentire di cuocere contemporaneamente fino a un massimo di 5 alimenti diversi, anche se per praticità è preferibile non andare oltre i 2-3 cestelli per ogni pentola. In genere si posiziona nel primo cestello l’alimento con tempi di cottura più lunghi e man mano si mettono quelli più rapidi da cuocere. Se i sapori non sono troppo invadenti è possibile cuocere più generi di alimenti, tenendo presente che i profumi con il vapore tendono a salire. Per dare un esempio, se preparate il pesce, non sistematelo nel cestello più in basso se volete evitare che trasmetta il suo aroma anche alle altre pietanze che cuociono nei cestelli superiori. In linea generale, a meno che una ricetta non indichi il contrario, è meglio sistemare in ogni cestello un solo tipo di alimento per volta.
I formati più adatti
Per una buona cottura al vapore è essenziale dividere in piccoli pezzi l’ingrediente da cuocere. A meno che quest’ultimo non abbia già un forma che faciliti la cottura come quella sottile e lunga di fagiolini e asparagi o quella piatta dei filetti di pesce. Gusto e nutrienti sono preservati meglio se si tagliano ortaggi o frutti solo poco prima del loro impiego. Per proteggere da eventuali rotture gli ingredienti più delicati, e facilitare il loro trasferimento nei piatti, è anche possibile foderare i cestelli con grandi foglie di verdure come cavoli, lattughe, erbette e coste. In alternativa vanno bene anche fogli di carta da forno purché non coprano totalmente le parti forate del cestello.
Meglio se la base è aromatica
La prima regola per una buona cottura al vapore è quella di impedire al liquido di base di toccare il cestello e gli alimenti; se dovesse esaurirsi basterà aggiungerne di nuovo, già bollente. Per avere un’idea di riferimento tenete conto che per una cottura di 10 minuti a calore medio per 4 porzioni sono sufficienti dai 300 ai 400 ml di liquido. Normalmente viene utilizzata l’acqua sebbene degli ottimi risultati si ottengono partendo da un fondo aromatizzato, come un apposito brodo. Preparatelo così: lasciate bollire in un litro di acqua per 10-15 minuti i gambi di un mazzetto di prezzemolo, alcune foglie di sedano, una cipolla e un cipollotto a fettine, una carota a rondelle, 3-4 foglie di alloro, un chiodo di garofano e alcuni grani di pepe.
Non servono cotture lunghe
Tranne quando la ricetta specifichi diversamente, il cestello va inserito nella pentola con il liquido già a bollore. Quindi si diminuisce l’intensità della fiamma per limitare la possibilità che il liquido arrivi a toccare il cibo. Se ben sigillato con un coperchio l’alimento non ha bisogno di essere voltato o mescolato in quanto il vapore circola uniformemente in un ambiente chiuso. I tempi di cottura dipendono da tre fattori fondamentali: la natura dell’alimento da cuocere, la dimensione e lo strato che occupa all’interno del cestello. Per fare un esempio, una carota cuoce in media 20 minuti se tagliata a bastoncini o in 10 minuti se a cubetti; se però si sistemano nel cestello più strati di cubetti, superando i 3-4 centimetri di spessore, i tempi si allungano vista la difficoltà del vapore di raggiungere tutte le parti presenti.
Vi proponiamo alcune gustose ricette.
