Lo chef filosofo che ama gli animali


Simone Salvini, cuoco vegano e nostro autore, rivendica la sua scelta in cucina non solo per motivi etici ma anche per esaltare al massimo l’originale gusto del cibo

Conosciamo benissimo Simone Salvini, uno dei nostri autori più seguiti. Ma il “Simone chef” è solo la parte emersa e visibile dell’iceberg Simone (fatto salvo che lui non ha davvero nulla di glaciale!). E la parte sommersa si chiama filosofia, psicologia, letteratura, cultura orientale, spiritualità, che fanno da humus alla sua raffinata arte culinaria. In ogni suo piatto, insomma, non c’è solo il cibo, ma tutto il sapere che da anni Simone approfondisce con maestri e studi.

Raccontaci del percorso ce ti ha portato a essere cuoco

Dopo gli studi di ragioneria a Firenze, dove sono nato, mi sono iscritto alla facoltà di filosofia e dopo qualche anno il mio professore Marco Ferrini (fondatore e presidente del Centro Studi Bhaktivedanta e direttore dell’Accademia di Scienze Tradizionali dell’India ndr) mi ha consigliato di intraprendere studi di psicologia. Ho frequentato quindi un corso di psicologia presso il dipartimento italiano di un’accademia americana. Ho studiato Jung ma anche la tradizione indiana. Poi, nei primi anni novanta, è scoppiata la guerra in Kosovo e ho deciso di cucinare per aiutare queste popolazioni; da quel momento è stata la professione di cuoco, prima vegetariano e poi vegano, a impadronirsi sempre più di me. Ho iniziato a fare volontariato nelle mense di Firenze per persone bisognose e a lavorare in ristoranti della tradizione toscana, cucinando esclusivamente vegetariano, spesso senza grandi apprezzamenti da parte della clientela, seguendo corsi professionali e lavorando in giro per il mondo. Le mie esperienze più importanti le ho fatte a New Delhi, a Dublino, sempre in ristoranti vegetariani, per poi approdare al ristorante Joia dello chef Pietro Leemann a Milano, che è il mio indiscusso maestro.

Come sei arrivato alla scelta vegetariana e vegana?

Sono stato onnivoro fino a vent’anni, ma in seguito alle riflessioni nate da un libro sul Buddha scritto da Vittorio Arena riguardo al rapporto con le altre creature viventi, sono diventato prima lattovegetariano e poi vegano. Termine che non mi piace e che preferisco sostituire con “cucina a base di vegetali”. Vorrei poi precisare che mentre non ho nostalgia per carni, pesci e uova, mi mancano invece i formaggi, quelli naturali ovviamente, perché dietro di essi c’è una cultura pastorale che io rispetto tantissimo. Diciamo che è un fioretto astenermi da questi cibi e lo faccio per coerenza perché ho scelto di essere uno chef che non utilizza prodotti animali. E se Crozza, nella sua ineffabile imitazione, invece che farmi svenire al ricordo di un arrosto lo sostituisse con un formaggio d’alpeggio, certo ci azzeccherebbe di più!
La tua scelta è nata dal rispetto verso l’ambiente e gli animali o per motivi salutistici?
Sono cresciuto così, un po’ strano, in una famiglia tradizionale fiorentina dove la mia scelta vegetariana è stata accolta con molto stupore. Scelta che appunto si basava sul rifiuto di far soffrire gli animali, e per sofferenza intendo soprattutto le moderne tecniche di allevamento. Io ho scelto di non consumare prodotti di origine animale, ma non posso essere sicuro che questa sia la sola scelta etica coerente: un piccolo allevatore che rispetta sotto tutti gli aspetti i propri animali e li uccide per la necessità di mantenere la propria famiglia non ha certo la mia riprovazione, anche se io non potrei mai fare quel mestiere. Come cuoco ritengo plausibile, anche perché confermato da decenni di studi, che nutrirsi prevalentemente di vegetali sia più salutare per l’uomo e l’ambiente, visto che la prima fonte di inquinamento e di emissioni di anidride carbonica sono gli allevamenti industriali.

Cos’è per te il veganismo?

Vorrei uscisse forte il messaggio che per me essere vegano implica la costruzione di ponti e l’abbattimento dei muri e l’apertura e l’ascolto delle ragioni degli altri. Non la ritengo una scelta definitiva e applicabile ovunque: ad esempio, in certi Paesi africani dove mancano acqua ed elettricità essere vegetariano o vegano è impossibile.
Che consigli puoi dare ai nostri lettori per cucinare buoni piatti a base di vegetali?
Innanzitutto di non pensare che queste scelte siano di serie B riguardo al gusto, perché la cucina vegana è buonissima e creativa, purché ci si dedichi un minimo a sperimentare e a trovare i sapori più graditi. E una gran parte dei nostri primi piatti, pensiamo a tutti quelli con le verdure, sono vegani. I lettori di questa rivista sanno bene che uso molte erbe aromatiche. Altro consiglio è quello di sfruttare metodi di cottura che insaporiscono i cibi: le verdure tagliate in piccoli pezzi o affettate sottili e saltate in padella sono molto più saporite di quelle bollite o al vapore. Basilare poi il consumo di vegetali di stagione, molto più saporiti e che non devono fare lunghi viaggi per arrivare sulla nostra tavola.

Un pensiero per i nostri lettori

Dobbiamo dare una grande importanza a ciò di cui ci nutriamo, perché esso influenza non solo il nostro corpo, ma anche la mente, lo spirito e il nostro cammino di consapevolezza.

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