Con il caldo arrivano sulla tavola le barbabietole, ortaggio oggi forse poco valorizzato ma che ha nel mercato biologico una punta d’eccellenza. Lasciamoci travolgere dalla loro dolcezza preparando tante varianti per tutti i gusti!

5 ricette con le barbabietole: Barbabietole ripiene - Hummus di barbabietola con acciughe al sesamo - Insalata russa alla barbabietola con nocciole - Pappardelle alla barbabietola in salsa di porri - Tortelloni di patate e barbabietole rosse

Fin dai tempi più remoti le barbabietole sono state apprezzate non solo per le loro virtù commestibili, ma anche per quelle curative. Già Orazio e Cicerone parlavano delle barbabietole, che verosimilmente erano diverse dalle attuali e di cui, con ogni probabilità, si sfruttavano più le foglie che il resto. Quindi le note barbabietole rosse dalla radice tondeggiante, pur essendo più recenti, sono una sorta di pronipoti della specie cara ai romani.
Delle barbabietole rosse esistono numerose varietà, che tuttavia possono essere divise in tre gruppi:
•    al primo appartengono piante con radici tonde, tra cui la primaticcia di Napoli assai precoce, con polpa dolce e gustosa di color rosso vivo;
•    al secondo varietà con radici tondo-piatte;
•    al terzo piante dalle radici allungate, che possono raggiungere anche i 30 cm.

Le prime vengono preferite perché più dolci, tenere e saporite. Di solito arrivano sui mercati cotte o lessate sotto cenere o al forno, poiché tale trattamento mantiene sostanzialmente integro il gusto.
Le barbabietole sono ricche di magnesio, fosforo, calcio, potassio e ferro, che si rivelano utili per gli anemici e come integratore naturale per sportivi e astenici. Il centrifugato è un toccasana per chi soffre il caldo e si sente debole durante l’estate. Contengono però una notevole quantità di acido ossalico che ne sconsiglia il consumo a chi soffre di calcolosi renale.

Buono a saperi

•    Devono essere sode ma non dure e apparire assolutamente senza macchie marroni o nere, segno di piccoli marciumi superficiali in grado di alterare profondamente il sapore.
•    La buccia si stacca facilmente, quando la maturazione è giusta.
•    Al momento di cuocere le barbabietole rosse è bene fare attenzione a non tagliarle né pelarle, per evitare infiltrazioni d’acqua all’interno della radice durante la cottura con conseguente perdita delle sostanze nutritive.

Ecco alcune ricette per preparare piatti gustosi e colorati.

Barbabietole ripiene
Difficoltà: Media
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 40 minuti
Ricetta di Grazia Balducci

Hummus di barbabietola con acciughe al sesamo
Difficoltà: Facile
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 10 minuti
Ricetta di Chiara Bellasio

Insalata russa alla barbabietola con nocciole
Difficoltà: Facile
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 5 minuti
Ricetta di Michele Maino

Pappardelle alla barbabietola in salsa di porri
Difficoltà: Media
Preparazione: 40 minuti
Cottura: 30 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Tortelloni di patate e barbabietole rosse
Difficoltà: Media
Preparazione: 0 minuti
Cottura: 0 minuti
Ricetta di Cristina Mazzi

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