Al forno, al vapore o a bagnomaria, sono tanti i vantaggi delle cotture eseguite a basse temperature: rispettano di più i sapori naturali, le sostanze nutritive e rendono particolarmente morbidi gli alimenti. Ecco i suggerimenti più utili e una panoramica di ricette semplici e squisite
5 ricette con cotture dolci: Flan primaverili di ricotta e carote - Crema di lenticchie nere con riso rosso speziato - Triglie al cartoccio marinate con balsamico - Budini di ricotta allo sciroppo d'acero - Tortino soffice di cioccolato all'arancia
Le cotture prolungate su fuoco minimo vengono da sempre utilizzate per le pietanze a base di legumi e cereali o per alcuni piatti di carne come gli stracotti. Negli ultimi anni, però, c’è stata un’evoluzione nella cucina professionale dei ristoranti che ha abbinato questo tipo di cottura alla tecnica del sottovuoto, amplificando così le qualità della cottura lenta, ossia la salvaguardia delle sostanze nutritive, l’apporto minimo (o nullo) di grassi e l’aumentato grado di digeribilità del piatto.
La cottura sottovuoto
Questa moderna tecnica viene per lo più utilizzata per cuocere carne o pesce, più raramente ortaggi, preparazioni brodose e dolci. Ecco le fasi principali di lavorazione.
1. Gli alimenti crudi oppure leggermente scottati possono essere conditi.
2. Si confezionano, quindi, in apposite buste resistenti al calore.
3. Viene eliminata l’aria presente nella busta grazie a un apposito strumento.
4. Così preparati, si conservano in frigorifero per tempi più lunghi rispetto ai cibi al naturale (anche 3 volte di più).
5. Al momento del consumo, le buste vengono cotte al vapore oppure immerse in acqua a una temperatura che varia tra i 70 e i 100 °C.
Consigli per le cotture
• Utilizzate le tradizionali pentole di terracotta, che garantiscono un rilascio graduale e costante del calore, per la preparazione di legumi e cereali.
• Preferite la cottura a vapore a fuoco basso per cucinare ortaggi, pesce, sformati dolci o salati, e quando desiderate un risultato particolarmente morbido.
• Abbinate il calore secco del forno, a temperatura medio-bassa, all’umidità data dalla cottura a bagnomaria per rendere soffici gli impasti di pasticceria e i dessert.
• Avvolgete gli alimenti crudi in cartocci ben sigillati in modo che in forno possano cuocersi anche grazie al vapore che rimane all’interno dell’involto.
• Cuocete a bagnomaria salse e condimenti delicati con formaggi, verdure o pesce, oltre, naturalmente, alle creme e agli impasti dolci di pasticceria.
Ecco le nostre ricette realizzate con le cotture dolci.
