La buona cucina, dono di famiglia


Ingredienti bio, rispetto dell’ambiente, eccellenza delle materie prime: queste le parole d’ordine che il giovane chef Ernesto Iaccarino coltiva con passione, prendendo il testimone dal celebre padre Alfonso

Per Ernesto Iaccarino, la bontà e la qualità del cibo sono, dall’infanzia, compagne di viaggio, e in fondo al cuore ha sempre saputo che prima o poi la sua vita sarebbe stata tra i fornelli. Il padre Alfonso è uno degli chef più conosciuti e apprezzati, in Italia e all’estero, e fondatore del ristorante Don Alfonso, pluridecorato con le stelle Michelin. Siamo andati a raccogliere la testimonianza di questo giovane ma ormai riconosciuto chef nel suo regno, a Sant’Agata sui Due Golfi.

Quali sono state le tappe che l’hanno portata fin qui?

Sicuramente fin da piccolo ho avuto una particolare sensibilità verso la qualità del cibo, tanto che da adolescente mi capitava anche di andare al ristorante da solo, perché per me scoprire nuovi sapori era un’esperienza bellissima. Dopo il liceo scientifico ho scelto la facoltà di economia e commercio, perché ritenevo che il tempo giusto per studiare fosse la giovinezza, mentre per stare in cucina avrei avuto tutta la vita. Anche grazie al consiglio di Gualtiero Marchesi che, quando avevo dieci anni, mi ha detto:” Ernesto, vai in cucina, ma con la laurea!”. Comunque, una volta laureato, dopo aver lavorato per un anno e mezzo in un’azienda, ho capito che il mio posto era al ristorante.

E come è stato il suo inizio tra i fornelli?

Il mio esordio ufficiale in cucina è stato movimentato e tutto sommato divertente, perché mio padre non si aspettava che io volessi mettermi proprio ai fornelli. E invece l’ho sfidato, inventando un piatto abbastanza inconsueto, che dopo essere stato bocciato da lui è stato promosso a pieni voti dai clienti.

Il Don Alfonso è riconosciuto per la sua attenzione alla qualità delle materie prime e alla freschezza dei prodotti

Siamo da sempre “fissati” con il biologico e con la naturalità, oltre che con la territorialità. Per fare una grande ristorazione è necessario partire dalla propria terra, portando nel piatto i suoi valori, tanto che i nostri pilastri sono l’autoproduzione e la stagionalità. Mio padre, infatti, ha voluto e fondato l’azienda agricola Le Paracciole, parte integrante del ristorante, da cui provengono l’olio extravergine, gli ortaggi, le erbe officinali, e dove ci sono ottanta galline, allevate a terra, un vitello e un orto di nove ettari che ci fornisce il novanta per cento delle materie prime del ristorante.

Una grande cucina è anche una cucina senza sprechi: come siete organizzati?

Noi ricicliamo e utilizziamo tutti quelli che vengono considerati scarti e che sono invece un valore e sfruttiamo il sistema di raccolta dei rifiuti che si usava prima della seconda guerra mondiale: diamo tutti gli scarti alimentari alle nostre galline e al vitello e non dobbiamo nemmeno fare il compost! Rispettiamo rigorosamente la raccolta differenziata, utilizzando ben cinque contenitori. E, naturalmente, mettiamo grande attenzione anche nel fare la spesa.

Imparare a fare la spesa è importante anche per le famiglie. Che consiglio può dare in proposito?

Lo so che in questo momento di crisi si fa molta attenzione al risparmio, ma non trovo giusto che il cibo venga sempre relegato alla fine e che si scelga quello più economico e veloce da preparare. Il cibo influenza la nostra salute e le emozioni e quindi il benessere e la qualità di vita. Parlo proprio a ragion veduta di emozioni, perché ormai la grande cucina è considerata una forma d’arte: la musica ci emoziona attraverso le orecchie, la pittura attraverso gli occhi, ma quello che si mangia ci emoziona da dentro e quindi in modo molto più profondo e forte… perché perderci una tale esperienza?

Un pensiero per chi ci legge

Tenere sempre alta l’attenzione quando si fa la spesa e non lasciarsi tentare dalle mille offerte di cibi che poi non si consumano, evitando o almeno limitando a occasioni speciali quegli alimenti che per arrivare da noi devono attraversare il globo.

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