La prima regola da seguire nella preparazione di una conserva è quella di utilizzare frutta e verdura di ottima qualità, fresca e al giusto grado di maturazione. Per quanto riguarda invece il metodo di conservazione da usare, è bene dire subito che non esiste un metodo migliore di altri in assoluto. Pertanto la scelta andrà effettuata tenendo conto di numerosi fattori: la natura e la quantità del prodotto da conservare, gli strumenti a nostra disposizione e le nostre abitudini alimentari.
La sterilizzazione è uno dei metodi di conservazione più utilizzati, ma non per questo il meno aggressivo. A causa delle elevate temperature utilizzate, gli alimenti subiscono una grave degradazione del contenuto vitaminico. Valga un esempio per tutti: dopo sei mesi di conservazione, i fagiolini così trattati perdono fino al 70% del contenuto di vitamina C. Si tratta comunque di un metodo insostituibile per prodotti come la passata di pomodoro, i pelati e le varie conserve di frutta. Inoltre presenta il vantaggio di evitare l’impiego di additivi come il sale e l’aceto necessari con altri metodi di conservazione.
Le 7 regole per sterilizzare le conserve
- I vegetali destinati alla sterilizzazione si possono preparare in svariati modi: interi, a pezzetti, sotto forma di passata o di succo.
- Elemento fondamentale per la buona riuscita della sterilizzazione è la scelta di contenitori adeguati.
- Poco prima dell’impiego i vasi e le bottiglie vanno sterilizzati, per almeno 15 minuti in acqua bollente.
- Una volta riempiti i vasetti con la frutta e la verdura, che a seconda dei casi può essere cruda, cotta, intera, a pezzi o sotto altra forma, si serrano le capsule e si dà avvio alla sterilizzazione. A questo scopo è necessario ricorrere a una pentola di grandi dimensioni, dove il livello dell’acqua deve risultare abbondantemente al di sopra dell’altezza dei vasetti.
- I vasetti devono risultare sempre completamente immersi nell’acqua e protetti con dei canovacci per evitare che durante l’ebollizione possano urtarsi tra loro.
- Una volta riempita la caldaia con i vasetti e poi con l’acqua, si porta a ebollizione il più rapidamente possibile, e si lascia a bollore per 30 minuti.
- Conclusasi la sterilizzazione, si lasciano raffreddare lentamente i barattoli nell’acqua di cottura. La luce e l’umidità sono due fattori che facilitano il deterioramento degli alimenti, quindi qualsiasi sia il metodo di conservazione utilizzato i vasetti vanno sempre riposti in un luogo asciutto e buio.
Le conserve dolci
Oltre ad arricchire di sapore la frutta, lo zucchero è un ottimo conservante. Le marmellate, le gelatine e le confetture preparate con un’alta percentuale di zucchero si conservano a lungo a temperatura ambiente anche dopo l’apertura del vasetto. D’altra parte un impiego così elevato di zucchero rischia di alterare profondamente il sapore, la natura e la stessa validità nutrizionale delle conserve di frutta. Per questo motivo nell’alimentazione naturale si preferisce utilizzare quantità ridotte di dolcificanti, limitandosi ad aggiungere dal 10 al 30% di zuccheri. Ma si può sostituire lo zucchero raffinato con altri dolcificanti più validi dal punto di vista nutrizionale, come lo zucchero di canna, magari proveniente da coltivazioni biologiche, e il miele.
È comunque vero che a causa delle elevate temperature utilizzate per la preparazione delle conserve di frutta, buona parte del patrimonio vitaminico presente nei dolcificanti alternativi viene degradato per cui alla fin fine quello che conta non è tanto la natura del dolcificante, ma la quantità impiegata. A questo punto sorge però un altro problema. Riducendo la quantità di dolcificante si riduce di pari passo la capacità di conservazione. In particolare, al di sotto del 75% di zuccheri buona parte delle conserve di frutta diventano, una volta aperte, facilmente soggette alla formazione di muffe. Per evitare questo inconveniente, vi è un’unica strada: utilizzare contenitori di dimensioni ridotte, ottimi quelli da 250g, e riporre in frigorifero i vasetti dopo l’apertura. In queste condizioni gli zuccheri aggiunti perdono la funzione di conservanti e si riducono a semplici dolcificanti.
Una volta decisa la quantità e la natura del dolcificante da utilizzare si può passare alla preparazione. Per la marmellata si tagli ala frutta a pezzi e la si versa in una pentola, quindi si aggiunge lo zucchero e si fa cuocere il tutto fino a un’ora, finché non si addensa (immergendo un cucchiaio di legno, la marmellata non deve sgocciolare, ma staccarsi a pezzi). È consigliabile utilizzare come aromatizzante buccia di limone; quando si preferisce dolcificare con il miele, questo va aggiunto sempre a fine cottura; le conserve vanno invasettate a caldo e i vasetti, una volta serrate le capsule, vanno rivoltati e ricoperti con alcuni canovacci per rallentare il raffreddamento.
Mettiamoci al lavoro!
