“L’azienda agricola è un unico organismo vivente”


E’ questo uno dei principi base dell’agricoltura biodinamica, un metodo che condivide molto con l’agricoltura biologica, incluso il regime di controllo e certificazione europeo. Ma ha anche delle sue specifiche caratteristiche. Ne parliamo con Paola Santi, direttore dell’azienda Fattoria di Vaira, in Provincia di Campobasso

Ci sono mucche e capre, vigne e uliveti, campi di cereali e legumi, foraggi, grandi orti. Siamo nel Comune di Petacciato (Campobasso) dove la Fattoria di Vaira sui suoi 530 ettari produce vino, olio, cereali in grani, legumi, conserve di pomodoro, ortaggi freschi d’ogni tipo a seconda delle stagioni. Nel piccolo caseificio aziendale trasformano tutto il latte caprino e una parte del latte di mucca, utilizzato per fare vari tipi di formaggio fra cui il caciocavallo lavorato con i metodi artigianali della filatura e formatura a mano. Il resto del latte di mucca è dato in lavorazione all’esterno per fare mozzarelle. Il tutto, seguendo il Regolamento europeo sull’agricoltura biologica con relativi controlli e certificazioni, ma anche la filosofia e le pratiche dell’agricoltura biodinamica, il metodo messo a punto da Rudolf Steiner alla fine dell’Ottocento e praticato oggi in tutto il mondo. Cerchiamo di capire cosa vuol dire con Paola Santi, direttore dell’azienda.

L’agricoltura biodinamica, come quella biologica, nasce con lo scopo di produrre cibi sani e, per fare ciò, entrambe debbono curare la salute del terreno e ripristinare in continuo la sua fertilità. In agricoltura biodinamica, poi, è essenziale l’individualità dell’azienda, che è un organismo vivente unico, composto da una serie di organi che, insieme, consentono di tendere a realizzare un ciclo chiuso. Questo significa che il nostro obiettivo è acquisire il meno possibile quello che ci serve all’esterno e impiegare il più possibile quello che l’azienda è in grado di produrre al suo interno. Per esempio, concimare il mio terreno non significa semplicemente usare un concime organico, a prescindere da dove viene. Significa, invece, puntare a impiegare un letame compostato di produzione aziendale. Gli animali che vivono all’interno dell’azienda si alimentano con quello che nell’azienda si produce e loro lo restituiscono al terreno, per ripristinare la sua fertilità, in forma di letame che noi compostiamo. Così il ciclo si chiude. Inoltre, il letame che un animale produce dopo aver mangiato gli alimenti coltivati nell’azienda, è molto più compatibile con il terreno dell’azienda perché c’è cresciuto l’alimento stesso.

Con quali altri mezzi lavorate per mantenere la salute del terreno e ripristinare la sua fertilità?

Ci sono diverse pratiche agricole che condividiamo con l’agricoltura biologica oltre le concimazioni organiche, come per esempio le rotazioni, i sovesci ecc. Altre, invece, sono state ideate da Rudolf Steiner, come i preparati biodinamici con i quali si potenziano gli effetti della concimazione e delle lavorazioni puntando a realizzare un equilibrio fra suolo e piante che le rende più resistenti alle malattie e migliora la qualità dei prodotti.

Cosa sono questi preparati biodinamici?

Sono composti preparati usando varie sostanze naturali di origine animale, vegetale o minerale. Si distinguono in due gruppi a seconda del modo in cui sono utilizzati. I due principali sono i preparati da spruzzo. Il primo è il corno letame che si prepara con un procedimento lungo e complesso utilizzando letame freschissimo e corna di bovino ed è distribuito sul terreno in momenti particolari. L’altro è il corno silice che, in un procedimento altrettanto complesso, utilizza silice e corna di bovino. E’ impiegato nebulizzandolo sulle piante. Ci sono poi sei preparati da cumulo, chiamati così perché vanno aggiunti al letame compostato, e sono fatti con fiori o altre parti di piante come per esempio l’achillea, la camomilla, l’ortica ecc.

I preparati li producete nella vostra azienda?

Potremmo farlo, ma gli impegni sono già tanti e preferiamo acquistarli utilizzando la rete di associazioni e aziende che si sono specializzate in questo campo.

Lei ha parlato dell’azienda biodinamica come di un individuo composto di diversi organi. Hanno tutti un ruolo ugualmente importante?

In un certo senso sì, perché ognuno dà il suo contributo per la realizzazione del ciclo chiuso cui dobbiamo tendere. Allo stesso tempo, però, è vero anche che il centro della nostra attività sono gli animali, la stalla, perché a loro è destinata una parte importante delle nostre produzioni (fieno e cereali) e da loro viene la materia prima per mantenere la fertilità del suolo (letame). Oggi noi abbiamo 250 vacche da latte di cui mediamente 110 sono in lattazione e 160 capre che sono seguite da 5 persone a tempo pieno.

Il numero delle persone è importante?

Noi diciamo che il benessere dell’animale dipende essenzialmente da tre fattori: il mantenimento della salute, la qualità dell’alimentazione, il rapporto con l’uomo. Chi segue gli animali deve imparare a conoscerli, a capirne il carattere e le esigenze per poter soddisfare al meglio i loro bisogni. Noi– come tutti quelli che fanno zootecnia biologica – usiamo prevalentemente prodotti omeopatici e in questo è essenziale, appunto, la conoscenza dei singoli individui per poter fornire al veterinario informazioni utili alla scelta dei medicinali e delle cure più adatte.

Quanto tempo passano al pascolo le vacche?

Purtroppo attualmente non abbiamo la possibilità di farle pascolare, hanno degli spazi all’aperto per muoversi, ma erba e fieno glielo portiamo in stalla. Lo spazio in azienda ci sarebbe, solo che i terreni più vicini alla stalla ora sono utilizzati per l’orticoltura, l’attività che più di tutte contribuisce alle nostre entrate e prima di cambiare dobbiamo trovare una soluzione alternativa. D’altra parte, anche se siamo passati al biologico sei anni fa, il processo di adattamento alle nuove condizioni, per quanto riguarda in particolare gli animali, non è ancora completato. Per esempio non è possibile immaginare di mandare al pascolo animali selezionati per una vita sempre in stalla e per produrre al meglio con una dieta prevalentemente a base di farine di cereali e con una scarsissima razione di fibre vegetali. Esattamente il contrario della dieta di mucche selezionale per il pascolo.

Ma esistono varietà di animali adatte alla zootecnia biologica?

Esistono, ma c’è un lavoro di selezione e miglioramento che va fatto in continuo. Comunque, e questo è stato il nostro problema, sostituire 250 animali adatti all’allevamento intensivo con altri adatti al pascolo richiede tempo, non può essere fatto tutto d’un colpo.

Il problema delle varietà adatte all’agricoltura biologica esiste anche per i vegetali?

Negli ultimi anni c’è stato un grande lavoro di riscoperta e riutilizzo delle “antiche varietà” di cereali, di ortaggi o di alberi da frutta che sarebbero più adatti all’agricoltura biologica. Tutto questo è molto importante sia sul piano culturale, sia pratico. Bisogna però tener presente che la validità di un “vecchio seme” dopo un certo tempo tende ad esaurirsi se il processo di selezione e sperimentazione non continua. Per questo noi collaboriamo con una piccola azienda svizzera, la Sativa www.sativa-rheinau.ch/, che ricerca e produce sementi per l’agricoltura biologica, in particolare partecipiamo a una sperimentazione su cavolo cappuccio, mais, carote, segale, grani vari di antica origine, fagiolino, finocchio e cavolo rapa.

I prodotti dell’agricoltura biodinamica sono riconoscibili da un marchio particolare?

Oltre al marchio che può essere utilizzato da chi applica il Regolamento europeo sull’agricoltura biologica, gli agricoltori che applicano gli standard privati dell’agricoltura biodicamica  e che si sottopongono ai controlli di appositi organismi possono utilizzare il marchio Demeter. Al momento gli standard Demeter sono cinque: per la produzione, per la trasformazione, per l'etichettatura, per la cosmesi, per il vino, per l'apicoltura. Ognuno di questi standard include elementi condivisi con l’agricoltura biologica e altri peculiari del metodo biodinamico.

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