Terza tappa del nostro viaggio fra i vini biologici dopo l'entrata in vigore del Regolamento comunitario che detta le regole per poter scrivere sulle bottiglie "vino biologico". Siamo a nord del lago di Garda, nel Comune di Tenno (TN), presso l'Azienda Torboli "Cantine naturali". Dove il vino si fa senza anidride solforosa aggiunta
La terza tappa del nostro viaggio fra i vini biologici ci porta a nord del lago di Garda nel Comune di Tenno (TN) all'Azienda Torboli "Cantine naturali". Hanno cominciato a coltivare la vigna con il metodo biologico nel 1992, ma, racconta Umberto, terza generazione della famiglia di viticoltori, "in un certo senso il nostro punto di partenza è stato diverso da quello usuale perché volevamo fare il vino nel modo più naturale possibile, in particolare senza aggiungere anidride solforosa e altri additivi e il nostro enologo, il dottor Luigi Lovat di Verona, ci ha proposto una nuova tecnica di vinificazione che lo rendeva possibile e ci ha detto che l'uva da agricoltura biologica era la più adatta alla riuscita di quella tecnica".
Il Regolamento europeo sulla vinificazione bio consente l'uso dell'anidride solforosa, anche se il residuo ammesso è inferiore a quello per i vini convenzionali. Qual è la cosa più importante per poter fare a meno dell'aggiunta di anidride solforosa?
La cosa più importante è sapere che se si usano i sistemi tradizionali di vinificazione non basta smettere di aggiungere l'anidride solforosa. Non funziona. Sarebbe come dire che per fare agricoltura biologica è sufficiente non usare più pesticidi e concimi chimici. No, senza introdurre nuovi metodi e nuove tecniche, si è destinati a fallire. Lo stesso vale per la vinificazione.
Quali sono le principali innovazioni che occorre introdurre nel vigneto e in cantina?
Se si coltiva con i metodi dell'agricoltura biologica e se si applicano i parametri adottati anche nella produzione di qualità tradizionale non c'è praticamente nulla da innovare nel vigneto. Importantissimo fra questi parametri quello che il vigneto non va forzato a produrre troppo.
I cambiamenti cominciano però dalla raccolta che noi facciamo in casse di piccole dimensioni - 7-10 chili - per evitare che gli acini si schiaccino e si rompano: l'uva, infatti, deve arrivare alla pressatura intatta. Fino a quando l'acino è intatto praticamente il suo contenuto rimane sterile. Se la buccia si rompe e il succo esce, inevitabilmente s'inquina e comincia a ossidarsi a contatto con l'ossigeno.
Cosa succede dopo la raccolta, quando l'uva arriva in cantina?
L'uva passa dalle casse a un nastro trasportatore dove viene lavata e asciugata e dove si completa, se necessario, la selezione manuale dei grappoli iniziata durante la raccolta: quella che va alla pressatura è un'uva perfettamente sana. Il lavaggio è essenziale perché l'uva non è pulita, vi sono depositati i residui dei prodotti consentiti in agricoltura biologica e altri residui dell'inquinamento atmosferico che si annidano nella struttura complessa del grappolo: anche se non costituiscono un rischio per la salute possono influire negativamente sugli aromi e sui profumi del vino.
Ma la cosa più importante è che dal momento in cui, con la pressatura, si estrae il succo, nel percorso che lo porterà a diventare vino, bisogna evitare ogni contatto con l'ossigeno. Per ottenere questo risultato tutte le fasi di lavorazione - pressatura, fermentazione, affinamento, imbottigliamento - avvengono impiegando macchinari e tecniche che, con l'ausilio dell'azoto, impediscono quel contatto con l'ossigeno che innesca i processi che rendono poi necessario l'uso dell'anidride solforosa. Il momento più delicato è l'imbottigliamento che noi facciamo con una macchina isobarica (la stessa che si usa per lo spumante) che crea il vuoto nella bottiglia prima di metterci il vino.
Tutto questo ha un costo. Come si traduce nel prezzo delle vostre bottiglie? Riuscite a remunerare il vostro lavoro e i vostri investimenti?
Noi abbiamo cominciato vent'anni fa con 4-5.000 bottiglie l'anno, da allora siamo cresciuti via via e abbiamo investito tantissimo per mantenere il nostro obiettivo di fare vini senza additivi, buoni e a prezzi avvicinabili. Adesso siamo a una produzione media di 40-50.000 che vendiamo alla cantina a 8-12€. Ce la facciamo perché questa non è la nostra sola attività, ma per farcela solo con il vino dobbiamo arrivare vicino alle 100.000 bottiglie l'anno.
