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Foto di Laila Pozzo

Scopriamo come avvolgere in fragranti involucri di pasta squisite miscele a base di cereali, ortaggi o frutta, rendendoli così ancora più originali e intriganti

Nella cucina tradizionale, le preparazioni in crosta prevedono in genere la presenza di carne o di pesce. Meno conosciute sono quelle vegetariane come queste che vi proponiamo, che non hanno nulla da invidiare alle ricette più classiche, anzi le arricchiscono dei principi nutritivi degli ortaggi o della frutta.

Impasti: si possono anche conservare

Se siete poco pratici con gli impasti o avete poco tempo da dedicare alla cucina, preparare in anticipo le sfoglie e poi conservarle in frigorifero o nel freezer può essere una soluzione molto pratica. Nel primo caso vi basta avvolgere gli impasti in panni umidi e tenerli in frigorifero per 2-3 giorni prima di utilizzarli. Oppure, se preferite congelarli, può essere consigliabile stenderli abbastanza sottilmente, avvolgendoli con cura in pellicola da cucina o in buste di plastica per alimenti prima di sistemarli nel congelatore. Una buona idea è anche quella di dividere l’impasto in tante monoporzioni e poi stenderle. Così facendo avrete anche il vantaggio di potere sovrapporre più pezzi e occupare uno spazio circoscritto. Inoltre l’impasto steso, sia piccolo che grande, richiederà un tempo minore per scongelarsi rispetto al panetto intero.

Ogni ricetta ne vuole uno diverso

Per ottenere un risultato perfetto bisognerebbe preparare degli impasti con caratteristiche specifiche in base all’effetto finale che si vuole ottenere e alle caratteristiche della farcitura. Ecco i consigli base per riuscirci facilmente.

Ingredienti di prima classe

La prima regola, come sempre, è quella di scegliere prodotti di buona qualità, a partire dalle farine, preferibilmente biologiche e integrali. Ma anche un profumato e aromatico olio extravergine di oliva con i suoi grassi “buoni” è importante, come pure le erbe e le spezie della tradizione mediterranea che permettono di ridurre il sale.

Effetto friabile

Se volete ottenere una buona sensazione di friabilità preferite gli impasti privi di lievito oppure quelli che prevedono una piccola aggiunta di bicarbonato, che permette una leggerissima lievitazione. Fate però attenzione a calibrare con cura la dose di bicarbonato perché un eccesso rischia di compromettere il gusto della crosta: nella maggioranza degli impasti per 4 persone la punta di un cucchiaio è sufficiente a ottenere l’effetto voluto. Inoltre, il sapore del bicarbonato si riesce a sfumare ancora meglio se nell’impasto si usano erbe aromatiche secche particolarmente profumate coma la maggiorana, il timo o il dragoncello. Per un effetto marcato di friabilità gli impasti devono includere una dose di grassi solitamente importante come nel caso della classica pasta brisée. Per fortuna la componente grassa può essere ridotta se combinata a un misto di farine o ad altri ingredienti di sostegno come i semi oleosi, la frutta secca, olive, capperi o pomodori secchi, solo per citare i più utilizzati.

Lo spessore conta

L’effetto croccante diventa più sfumato quando si utilizzano gli impasti lievitati, di conseguenza, per mantenere una relativa sofficità e una sensazione croccante conviene stendere la pasta piuttosto sottilmente prima di metterla in teglia. Inoltre è bene sapere che l’effetto croccante sarà maggiore quanto più lenta sarà stata la lievitazione; perciò se avete la possibilità preparate il giorno prima l’impasto e lasciatelo riposare in frigorifero.

Gusto integrale

Se vengono scelte farine con molta fibra, si riesce a ottenere un effetto di croccantezza importante limitando la quota di grassi. In questo caso, è la buona presenza di aromi che rende più piacevole assaporare gli impasti integrali: l’uso combinato di erbe aromatiche fresche e secche o spezie di vario tipo diventa perciò molto consigliabile.

Croccanti e senza glutine

Un altro modo per esaltare al massimo la consistenza croccante degli involucri è prepararli con farine naturalmente prive di glutine. Un requisito imprescindibile per i celiaci che, però, impone un’attenzione maggiore durante la lavorazione e la messa in forma della sfoglia perché l’assenza di glutine rende gli impasti più delicati e meno facili da stendere, specie se sono realizzati anche senza uova.

Ecco per voi 2 preparazioni salate e una dolce.

Orecchiette in crosta al pesto di rucola e cicoria
Difficoltà: facile
Preparazione: 40 minuti
Cottura: 30 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Spezzatino di seitan e carciofi in crosta integrale alla canapa
Difficoltà: media
Preparazione: 40 minuti
Cottura: 50 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Crostata chiusa di mele alle nocciole con macedonia speziata di agrumi
Difficoltà: facile
Preparazione: 50 minuti
Cottura: 30 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

 

 

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