In questo periodo mettiamo in barattolo gli ortaggi estivi. Ecco una panoramica di ricette e le indicazioni più utili per preparare speciali sottoli e sottaceti, ma anche conserve agrodolci e marmellate di ortaggi, che arricchiranno di sapori e profumi i nostri menu.
Il primo consiglio (e forse il più importante) per ottenere una buona conserva è quello di scegliere ingredienti di ottima qualità e di stagione. Escludete sempre ortaggi mal conservati che presentano macchie, tagli, muffe, ammaccature, zone di colore molto diverse.
La consistenza deve essere media: né troppo acerba né troppo matura. Fondamentale è effettuare un lavaggio molto accurato: il Clostridium botulinum, temibile batterio che può provocare alterazioni nelle conserve e danni a chi le consuma, si trova nella terra. Anche l’olio, l’aceto, il vino, gli aromi e gli altri ingredienti utilizzati nelle ricette devono essere di buona qualità: per l’olio preferite l’extravergine d’oliva.
Come scegliere le attrezzature più adatte
• I vasi di vetro: scegliete preferibilmente barattoli con imboccatura media o larga forniti di capsule ermetiche di metallo, quelle che tradizionalmente sono munite di un piccolo disco rigonfio al centro che si schiaccia producendo un leggero click. La capienza consigliata è di 250-500 ml per consentire un consumo relativamente veloce: fanno eccezione la frutta sciroppata intera e le verdure lunghe che hanno bisogno di spazi maggiori. Se versate conserve bollenti scaldate prima i vasi immergendoli chiusi in bacinelle contenenti acqua molto calda o, per maggior sicurezza, sterilizzateli.
• Le pentole giuste: per la cottura ricorrete a casseruole d’acciaio con pareti svasate basse e con fondi spessi. L’acciaio è un materiale molto più gestibile e privo dei difetti di manutenzione del rame, tradizionalmente usato per le conserve dolci. L’acciaio, a differenza del rame ma anche del ferro, dell’alluminio o del rivestimento smaltato, non viene intaccato dall’elevata percentuale acida delle conserve nelle quali si utilizzano aceto o vino. Il fondo è spesso utile per consentire un calore uniforme ed evitare che gli ingredienti si attacchino. Se comunque preferite la tradizionale pentola di rame, vi raccomandiamo di scolare subito gli alimenti cotti senza lasciarli raffreddare o marinare.
Una pulizia profonda: la sterilizzazione
• Allungare la conservazione: questa procedura consente di eliminare la maggioranza dei microrganismi dannosi e limitare nel tempo i possibili problemi di conservazione degli alimenti, sebbene non sia in grado di escludere totalmente la presenza di spore, forme di resistenza dei batteri, che potrebbero in seguito ricominciare a moltiplicarsi.
• Il trattamento dei barattoli: sistemate i vasi di vetro puliti in una pentola alta e piena d’acqua, portate gradualmente a ebollizione e lasciateli sul fornello a calore medio per circa 15 minuti, coprendo la pentola per garantire una temperatura costante. Una volta pronti recuperateli con un forchettone o una pinza, adagiateli capovolti per 5 minuti su un panno asciutto, rivoltateli e consentire il deflusso del vapore e lasciateli perfettamente asciugare. Se è il caso potete riempirli con la conserva calda senza lasciarli raffreddare.
• Quando invece sterilizzare dopo: è preferibile sterilizzare direttamente la conserva nei casi in cui è più facilmente soggetta ad alterazioni, e cioè quando è poco acida (come i sottoli), quando ha un pH superiore a 4,5 (verificabile con le cartine tornasole vendute in farmacia); se non viene trattata con abbondante sale; se contiene una percentuale di zucchero inferiore al 50-60%. In questi casi seguite la stessa procedura descritta sopra, ma con i vasi pieni e ben chiusi. Un consiglio utile è posare sul fondo della pentola una griglia metallica, oppure dei pezzetti di legno o un canovaccio ripiegato, e sistemarvi sopra i vasi avvolti da canovacci: tutte precauzioni per evitare urti e rotture dei vasi.
Ecco alcune ricette di conserve che esaltano il gusto delle verdure.
