Il piacere dell’extravergine


Nella scelta di un olio bisogna tenere presente il sapore, la qualità nutrizionale, il prezzo, e perché no, anche la provenienza. Ecco i parametri per scegliere bene e la guida all’assaggio

L’olio ricavato dalla molitura e spremitura delle olive è la quintessenza della natura.
Per ottenere l’olio è infatti sufficiente una semplice operazione meccanica, di sola frangitura e pressione del frutto, operazione che preserva le caratteristiche dell’oliva, soprattutto di quella frazione minima che però fa la differenza. È la frazione “insaponificabile” e comprende circa 220 sostanze, tra cui steroli, antiossidanti (come vitamina E e polifenoli) che sono inibitori del processo di irrancidimento, e aromi, determinanti nel caratterizzare il particolare sapore e odore dell’olio extravergine d’oliva.

L’imbarazzo della scelta

Ma cosa fare per scegliere un buon extravergine? Innanzitutto leggere l’etichetta, in particolare la categoria merceologica di riferimento (se extravergine o no) e la dicitura “consumare preferibilmente entro …”, con il riferimento del mese e anno che corrispondono al termine minimo di conservazione. L’invecchiamento dell’olio non è, infatti, un sinonimo di pregio, anzi: più ci si allontana dalla data di spremitura più degradano i composti che rendono l’olio extravergine così buono e salutare. Attenzione anche alla bottiglia: meglio di vetro scuro, ancora meglio se verde, perché la luce solare distrugge proprio quelle sostanze dotate di proprietà antiossidanti. Circa, invece, l’origine geografica, potete trovare numerosi oli a Denominazione d’origine protetta (Dop) o da Indicazione geografica protetta (IGP). Quanto alle modalità di coltivazione, sono da preferire senz’altro gli oli “da agricoltura biologica”.
Quando si deve acquistare un extravergine “qualunque”, un indicatore da tenere presente è il prezzo: meglio diffidare di uno che costi meno di un olio d’oliva, un olio, cioè, che è stato raffinato.

Guida all’assaggio

Una volta acquistato, l’olio va assaggiato ed è solo in questo momento che potremo avere la certezza di aver fatto un buon acquisto. Gli assaggiatori professionisti utilizzano un apposito bicchiere a tulipano, che per la sua speciale forma può essere facilmente accolto nel palmo della mano e riscaldato. La temperatura ideale per cogliere meglio le note olfattive di un olio è intorno ai 28 °C.
•    La prima operazione da compiere è la prova visiva. Un olio extravergine ha una tonalità variabile dal giallo intenso al verde brillante. Gli oli verdi sono quelli in cui prevale la clorofilla, mentre quelli gialli sono più ricchi in caroteni. Attenzione, tuttavia, un colore troppo cupo indica un processo di ossidazione della clorofilla, mentre un colore aranciato-rossastro è indice di degradazione ossidativa dell’olio.
•    La prova olfattiva consiste nell’annusare l’olio con inspirazioni lente e intense, cercando possibilmente di non superare i 30 secondi, in modo da cogliere pregi e difetti. Gli oli possono presentare diversi aromi, da quelli più pungenti e spiccati.
•    Segue la prova gustativa. Si assume un piccolo sorso d’olio e lo si lascia rigirare in bocca, lungo tutta la cavità orale, a partire dalla parte anteriore della lingua fin verso il fondo, spingendo sui “pilastri del palato” e in prossimità della gola. Il gusto varia tra il dolce, l’amaro e il piccante.
•    Al termine, si procede con la prova retro-olfattiva. Lo stesso olio trattenuto in bocca ci consente, attraverso aspirazioni corte e rapide, di percepire meglio, per via retro-nasale, quelle componenti aromatiche già avvertite all’inizio.

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