Dicevo ieri che vi avrei raccontato una bella storia di un tempo passato, racchiude in se l’anima e l’ingegno di ci ha preceduto e amato attraverso la cucina, amato come solo attraverso il cibo cucinato e servito si può fare.
Vi dicevo e ci credo fermamente, le ricette sono un lascito di poesia alimentare, un insieme immenso di lasciti, dovrebbe essere nostro dovere trovare il modo di riconoscergli il merito celebrando la gloria e l’enorme importanza sociale rivestita.

Quindi la ricetta che vi presento di per se non è mia, la sua veste qui è data dalla mia traduzione personale, nel senso di traduzione sensoriale e percettiva di cuciniere di mestiere.
È frutto di un’affascinante tradizione passata raccontatami da una mia collega di lavoro che ricordava come quando era bimba sua nonna Ipalca in primavera nel paese di Vinca in Lunigiana in epoca di raccolta patate assemblava con i preziosi tuberi in qualche modo rotti, tagliati o deteriorati (in poche parole ottimi lo stesso, ma ad esempio non vendibili o conservabili nel tempo) questa semplice torta salata.
La genialità semplice dovuta alle avversità delle circostanze in un contesto in cui non era proprio possibile gettare via niente è sempre superlativa, qui i pochi elementi contano tanto.
Nell'inconsapevolezza (forse) di chi ha creato il piatto (presumibilmente non una persona ma diversi soggetti che da un inizio magari più grezzo sono poi arrivati a questa versione a cui comunque va dato tutto merito alla nonna Ipalca) le erbe dai loro molteplici aromi e profumi si sposano perfettamente alle patate cotte aiutate nell'unione dal sublime olio da olive.
Nella ricetta di allora vi era poi un abbondante dose di pecorino, mi hanno specificato romano credo per via del forte sapore che ha, penso che presumibilmente qualsiasi pecorino con uguali caratteristiche possa andare bene lo stesso.
Nella ricetta che presento, tuttavia, ho preferito non inserirlo per dare più spazio organolettico alla bontà delle erbe di campo e enfatizzarne l’aroma di fondo.
L'uovo, invece, sembra più relativo e probabilmente nasconde il povero tentativo di arricchire con un po' di proteine il semplice piatto.
Assaggiata è eccellente nella sua spaventosa semplicità, interpretatela anche voi come preferite, cambiate magari le erbe secondo quello che trovate, unite o meno il pecorino così come l’uovo e così via.
In ogni caso rimarrà sempre il lascito d’amore della nonna Ipalca attraverso la sua ricetta ricordata da una nipote e raccolta da un umile cuoco di passaggio.
Mi dispiace solo che le fotografie non rendono abbastanza giustizia al piatto.

Tortino di patate e erbe di campo della nonna Ipalca

Ingredienti per 6-8 persone:

• 500 g di erbe di campo primaverili miste tra tarassaco, porro selvatico, asparagi selvatici, ortica, germogli di luppolo, cipollotti, ecc.,
• 1-2 spicchi d’aglio,
• alcune coste di sedano,
• 900 g circa di patate rosse,
• 1 uovo,
• olio extravergine d'oliva,
• pepe,
• sale

Preparazione

1. Lavare con cura e lessare le patate fino a renderle tenere, sbucciarle e ridurle in purea.
2. Pulire con molta attenzione tutte le erbe selezionate e una volta pronte affettarle o tritarle grossolanamente compreso il sedano e l’aglio mescolandole subito con la purea di patate, una macinata di pepe e un pizzico di sale.
3. Rivestire con carta da forno una teglia rettangolare da 30x40 cm circa e versare dentro abbondante olio d'oliva, aggiungere il composto di erbe e patate e schiacciare con le mani intingendole in un poco dell'olio steso fino a formare un unico strato uniforme su cui se necessario versare un altro poco d'olio.
4. Sbattere l'uovo e versarlo sul tortino, mettere nel forno caldo a 180 gradi e cuocere per 30-40 minuti circa fino a formare una bella crosticina superficiale.

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