Cucina senza glutine
Gratinati della festa

Foto di Luca Colombo

Grano saraceno, mais, quinoa: semi che si trasformano in farine saporite e naturalmente senza glutine. La base perfetta per realizzare queste tre ricche ricette di primi piatti e festeggiare tutti insieme!

Cosa c’è di più bello che portare in tavola un primo piatto al forno magari gratinato? Sicuramente molti menu di Natale prevedono questa pietanza, golosa e ricca di sapore. Ma se si vuole evitare il glutine, dobbiamo rinunciare a questa bontà? No! Ci pensiamo noi di Cucina Naturale proponendovi tre ricette di pasta fresca al forno gratinata realizzate ognuna con una farina naturalmente priva di glutine.

Grano saraceno

Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum) non è un cereale ma una pianta delle famiglie delle Poligonacee imparentata con l’acetosa e il rabarbaro, anche se comunemente viene associato, insieme alla quinoa e all’amaranto, ai cereali per via della sua composizione ricca in carboidrati. Viene definito per questo uno pseudo-cereale. Di origine antica quanto il grano sembra provenga dalle zone dell’Himalaya e che abbia avuto diffusione in Europa Orientale e Asia Centrale in seguito alle invasioni dei Mongoli che proprio nel XIII secolo assoggettarono i Turchi, da qui l’epiteto “saraceno”. Fu anche uno dei primi “cereali” a essere importato in America, dove trovò un largo utilizzo fino agli inizi del Novecento. Vegetale rustico e adatto alla coltivazione in climi rigidi, dona un chicco calorico e adatto al consumo nei mesi più freddi dell’anno. Il grano saraceno non contiene glutine, quindi è adatto al consumo da parte dei soggetti celiaci. Il suo chicco si presenta di forma piramidale e la sua farina trova un largo impiego nella cucina senza glutine data la sua elasticità superiore alle altre farine prive di glutine. Ha un sapore leggermente amaro che non da tutti può essere apprezzato, ma, se miscelato ad altre farine, l’amaro si attenua; tipico esempio del suo uso in cucina sono i pizzoccheri della Valtellina e la polenta taragna, preparata con una parte di farina di grano saraceno e una parte di farina di mais, ma anche la pasta di soba giapponese e le frittelle e i pancakes nell’area anglosassone e tedesca.

Mais

Unico cereale proveniente dall’America, originario della zona del Messico e del Sud America, ha costituito per quel continente una fonte indispensabile di sostentamento. Il mais (Zea Mays) compare negli antichi miti Maya, Inca e Aztechi, dove è considerato un cereale sacro, data la sua importanza alimentare per quelle popolazioni. Era utilizzato anche come moneta di scambio, combustibile e monile. Il mais originario aveva una pannocchia, se così la possiamo chiamare, grande come un pollice. Deriverebbe, infatti, da un’ibridazione naturale con il teosinte, un cespuglio selvatico tuttora presente in Messico. Furono poi le successive selezioni a portare il mais a essere quello che conosciamo ora, tanto che recentemente l’impresa di domesticazione è stata definita da un moderno scienziato la più incredibile modificazione genetica compiuta da mano umana. Oggi le varietà di mais sono molto numerose, anche se quelle utilizzate sono poche; citiamo per esempio in Italia il mais Pignoletto Rosso, l’Ottofile, il Marano, il Rostrato e lo Sponcio. Il mais è uno dei cereali più utilizzati nell’industria alimentare e non alimentare tanto che nel mondo se ne consumano 800 milioni di tonnellate all’anno (dati 2011)!

Quinoa

Altro pseudo-cereale entrato nelle nostre cucine da pochi anni, la quinoa (Chenopodium quinoa) proviene dalle zone montane del Sud America, più precisamente dalla Cordigliera delle Ande, dove viene coltivato fino a 4000 metri di altezza. È una pianta della famiglia delle chenopodiacee come la barbabietola, gli spinaci, le rape rosse e il grano saraceno. Gli Incas la ritenevano una pianta sacra, madre di tutti i cereali e nelle civiltà precolombiane era l’alimento più importante insieme alla patata e al mais. Furono proprio gli Incas a svilupparne la coltivazione nel Sud America. La quinoa venne importata in Europa e venne coltivata nel Settecento e nell’Ottocento in Francia, Belgio e altre zone europee, sia per il consumo umano sia per quello animale, fu poi gradualmente abbandonata probabilmente per uno scarso interesse economico. La quinoa è comunque riuscita a sopravvivere fino a noi nonostante i divieti imposti e sta vivendo un momento di fioritura dal punto di vista commerciale e culturale, grazie a studi condotti sulla pianta negli ultimi decenni. A partire dal 1980 è stata inserita dall’ONU nel programma di aiuti per le popolazioni dell’Altipiano Andino. Attualmente viene venduta un po’ ovunque nel mondo e stanno nascendo nuove cultivar anche in Europa, Italia compresa, in zone dell’Himalaya, del Sud Est asiatico e in Namibia (Africa). Esistono diverse varietà di quinoa, più di 200; la più comune e commercializzata è la quinoa real, di color avorio e con un contenuto di saponine inferiore alle altre. A seconda della varietà, la quinoa può presentare chicchi di colore rosso, nero, arancione, verde o marrone.

Ecco le 3 ricette per portare in tavola primi piatti gratinati e senza glutine.

Maltagliati di mais gratinati con broccoli e mandorle
Difficoltà: media
Preparazione: 50 minuti
Cottura: 60 minuti
Ricetta di Antonio Zucco

Crespelle di quinoa con spinaci e fontina con crema di sedano rapa
Difficoltà: media
Preparazione: 45 minuti
Cottura: 40 minuti
Ricetta di Antonio Zucco

Lasagne di grano saraceno con salsa di scarola e noci
Difficoltà: facile
Preparazione: 60 minuti
Cottura: 40 minuti
Ricetta di Antonio Zucco

 

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