Piatti da mangiare tiepidi o anche freddi, che risolvono il problema di un pranzo o una cena vegetariani
5 ricette al gratin: Asparagi gratinati con besciamella alle erbe - Ciambella gratinata con zucchine e pomodori alla menta - Cipolle gratinate - Pomodori gratinati - Rotolini di zucchine gratinati con crema di tofu
D’estate si pensa quasi sempre alla verdura cruda: si desiderano cibi freschi, ricchi di acqua, e si ha la convinzione che una bella insalata soddisfi più queste esigenze di un piatto di verdure cotte. Al contrario, le verdure cotte posso essere alquanto “riposanti” e far terminare piacevoli giornate faticose e calde. Spesso conciliano il sonno, sono digeribilissime e, se opportunamente condite e cucinate, fanno anche un piacevolissimo effetto su una tavola imbandita per amici o parenti. Insomma, riscoprirle anche nella stagione del caldo è doveroso e noi qui le proponiamo al gratin, poiché fra i vari metodi di cottura è certo uno di quelli più allettanti e che consente di mantenere le verdure croccanti. In alcuni casi si preferisce lessare le verdure prima di gratinarle, e questo è dovuto alla consistenza legnosa e fibrosa: si pensi ai finocchi piuttosto che alla belga o alle carote. Ma in molti casi la verdura estiva si comporta sulla graticola o sotto il grill del forno molto bene, risultando gustosa e adatta alla stagione. La caratteristica delle verdure gratinate è di essere poste in forno, a crudo o sbollentate, sparse di formaggio o pangrattato, per fare qualche esempio, e portare a gratinatura, cioè fino a quando si forma una crosta croccante e appetitosa sulla superficie. Arricchiti di proteine o cereali, i gratin possono comparire sulla tavola come piatti forti, risolvendo menu a carattere vegetariano.
I segreti dello chef
• Infornare sempre a forno caldo. Per evitare che la crosta si formi prima che il piatto sia cotto anche all’interno, una possibilità è quella di iniziare la cottura in un ripiano più basso del forno e spostarlo più in alto solo verso fine cottura; un’altra è quella di coprire il piatto con un foglio di alluminio, da togliere solo a fine cottura.
• Le teglie migliori per i gratin sono quelle in pirofila o in pyrex che possono essere poi portate direttamente in tavola. Adatte anche quelle tradizionali in alluminio.
• Un buon gratin deve avere la superficie ben dorata, ma non brunita o marrone, segno di bruciature. Sorvegliate perciò la cottura.
• I gratin di verdure estive vanno serviti tiepidi o anche a temperatura ambiente. Possono quindi essere preparati con anticipo con il vantaggio che il calore del forno non disturberà durante il pranzo o cena.
Ecco le nostre “gratinature” consigliate!
