Il goji fresco entra in cucina


Il superfrutto di lunga vita del Tibet ha trovato una nuova casa in Italia. E la sua regione d’elezione è risultata la Calabria, dove negli ultimi anni sono state coltivate migliaia di piante che fruttificano da maggio a ottobre, anche se, per un futuro ingresso nella tabella dei “frutti di stagione”, il goji ha il suo massimo produttivo in estate, tra maggio e settembre.

Migliaia di piante in Calabria

Sono stata alla presentazione di una grande azienda calabrese, la Favella Group, nata negli anni Trenta del secolo scorso nella Piana di Sibari come azienda pastorale. Oggi alleva 700 bufale con una produzione giornaliera di 18 quintali di latte lavorati per la produzione di mozzarelle, altri formaggi, yogurt. Nel 2011 l'azienda ha costruito la prima di una serie di serre fotovoltaiche, alle quali viene affiancato anche un impianto di biogas che trasforma gli scarti in energia. Sotto le serre sono coltivati ortaggi, erbe aromatiche e funghi in buona parte trasformati in sottoli, sughi pronti e altri prodotti agroalimentari nello stabilimento di Torre Saracena.

Ma il prodotto star della serata era il goji fresco italiano. Raccontava il dottor Nicola Rizzo, che guida l’azienda, con l’aria entusiasta di chi una ne fa e cento ne pensa: “Attualmente coltiviamo 60.000 piante di bacche di goji con 50 tonnellate di raccolto previsto per questa stagione. Stimiamo che le quantità da noi coltivate rappresentino almeno il 50% della produzione e commercializzazione italiana e probabilmente europea”.

Più ricco di antiossidanti

Il goji non è un alimento normale, ma uno dei più noti “cibi-medicina” e l’azienda ha collaborato con alcuni ricercatori dell’Università di Perugia* per verificare se quello italiano non rischiava di risultare meno ricco di sostanze benefiche rispetto all’originale asiatico. I risultati sono stati più che rassicuranti: è infatti risultato migliore, dal punto di vista nutrizionale e biologico, delle bacche asiatiche. ll goji è notevolmente ricco di carotenoidi come betacarotene, zeaxantina, luteina e licopene. L’analisi dell’Università di Perugia ha messo in evidenza differenze rimarchevoli tra le bacche coltivate in Italia e quelle commerciali provenienti dai paesi asiatici, sia nella concentrazione che nel profilo dei carotenoidi. In particolare la zeaxantina dipalmitato risulta molto più abbondante nei campioni italiani.

Gli abbinamenti dello chef Enrico Bartolini

Che sapore ha il goji fresco? L’ho assaggiato con attenzione, e anche se erano i primi della stagione le bacche mostravano sapore deciso, leggermente dolce, fresco e con una punta d'amaro in fondo. Ma come entrano in cucina?

Lo chef Enrico Bartolini alla conferenza

Non vi ho ancora raccontato che l’incontro si svolgeva al Mudec di Milano, nel ristorante dello chef stellato Enrico Bartolini. “Le prime volte l'ho mangiato secco ed importato” spiegava, e in questo l’esperienza era la stessa per tutti. “Da freschi, ricordano un po’ il pomodoro e a questi legano bene”. In effetti uno dei piatti proposti nella cena era della pasta al pomodoro con goji. “La relazione con i pomodori porta ad avere gli stessi abbinamenti con formaggi freschi come mozzarella e stracciatella. Pasta al sugo di pomodoro e goji

Se ne può estrarre il succo e farlo diventare una purea, per esempio, e anche un ketchup, o creare un cocktail con lo spumante. Un succo energetico lo si può preparare miscelandolo con ananas, mela e mandorle. In cucina si taglia a coltello e si mescola con erbe per condire l’insalata. Si può anche aggiungere al pesce in cartoccio”. Per conservare le sue proprietà al completò, però, i ricercatori consigliano il consumo a crudo, o di cuocere a bassa temperatura (massimo 40 °C) e per tempi brevi.

E ci sarà il panettone con le bacche di goji!

Non so se lo scorso Natale avete visto la pubblicità di una nota marca di panettoni tradizionali, dove si faceva dell’ironia confrontando gli ingredienti classici del dolce – burro, uova – con quelli più trendy tra cui, appunto, le bacche di goji. Ebbene, a fine serata non ho potuto non chiederlo, e Nicola Rizzo mi ha confermato che, sicuro, il prossimo Natale il panettone con le bacche di goji – veganoci sarà. Se avrò modo lo assaggerò – sono curiosa!

 

*Francesca Fallarino, Professoressa di farmacologia molecolare, Dipartimento di Medicina Sperimentale dell’Università degli Studi di Perugia, e Domenico Montesano ricercatore al Dipartimento di Scienze Farmaceutiche, Sezione Scienza degli Alimenti e Nutrizione della medesima università

 

 

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