Friggere bene


Il fritto è buonissimo; il fritto fa male. Ci sono pregiudizi molto radicati intorno a questa tecnica di cottura. Ma tutto sta in come si frigge, con quali grassi, a quali temperature e con quale frequenza si consumano i fritti.

Editore: Tecniche Nuove
Pagine: 144
Formato: 17x24 cm
Anno: 2009
Prezzo: Euro 8,90

Questo libro si propone di sfatare preconcetti molto diffusi e di affrontare con chiarezza, con l’ausilio dei massimi esperti sull’argomento, i temi cardine per ottenere una buona frittura: dai grassi più adatti, agli strumenti più utili, alle temperature di cottura, agli accorgimenti tecnici. Scoprirete così che il grasso migliore per friggere è indiscutibilmente l’olio di oliva, per le sue caratteristiche chimiche e organolettiche, come spiegano i numerosi ricercatori interpellati da Luigi Caricato nella prima parte del libro. Non mancano i consigli per individuare anche nei locali pubblici gli indizi che rivelano i buoni fritti, e una descrizione di come avviene la frittura industriale. La frittura migliore e più sicura resta comunque quella casalinga e lo chef Giuseppe Capano vi accompagna per mano a realizzare a regola d’arte fritti per tutti i gusti.

Gli autori

Giuseppe Capano

Giuseppe Capano Chef e docente in corsi di cucina, collabora da anni con Cucina Naturale. In questa collana ha pubblicato sia da solo sia come coautore numerosi libri tra cui ultimamente: Cucina a vapore (2008), Friggere bene (2009), L’ipertensione: curarla a tavola (II edizione 2009). Vive e lavora tra Milano e Trento.

Luigi Caricato
Luigi Caricato ha pubblicato quattordici volumi sull’olio di oliva e perfino un romanzo, L’olio della conversione (Besa, 2005). Ha ricevuto a soli quarant’anni un premio alla carriera, e ha coniato l’accezione di oleologo per la propria professione, qualifica ora attribuibile anche a chi frequenta degli appositi master di specializzazione in università. Per le edizioni Tecniche Nuove ha pubblicato i volumi Star bene con l’olio di oliva (2003) e Guida agli oli extra vergini bio (2004). Collabora a varie testate italiane ed estere, con rubriche e articoli. Dal 2003 dirige il settimanale on line Teatro Naturale.

Carciofi fritti alle nocciole
Preparazione: 30’
Cottura: 20-25’
Difficoltà: bassa
vegetariano
Ingredienti per 4 persone:
8 carciofi spinosi sardi,
1/2 limone,
150 g di nocciole intere,
100 g di pangrattato,
2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
2 piccole uova,
farina bianca,
abbondante olio d’arachide,
sale.
1. Pulire molto bene i carciofi dalle foglie esterne e dalle punte in modo da conservare il solo cuore tenero e un pezzettino del gambo, dividerli a metà, eliminare, se presente, la peluria interna, tagliarli in 8 piccoli spicchi e conservarli in poca acqua acidulata con il
succo del limone.
2. Scolarli, disporli in un cestello in un unico strato e cuocerli a vapore per meno di 10 minuti, quindi trasferirli in un vassoio e farli raffreddare completamente.
3. Sgusciare le nocciole e disporle in un pentolino dal fondo spesso, tostarle a calore basso per 5 minuti abbondanti rigirandole di continuo, sfregarle immediatamente tra le mani per eliminare più pellicina possibile, lasciarle raffreddare e tritarle finemente mescolandole subito con il pangrattato.
4. Preparare il parmigiano e il prezzemolo aggiungendo i due ingredienti al composto di pane. Asciugare parzialmente gli spicchi di carciofi, infarinarli, passarli nell’uovo sbattuto e impanarli nel pane aromatico pressando leggermente per farlo aderire.
5. Scaldare abbondante olio a calore medio e friggere per pochi minuti gli spicchi dorandoli da ambo i lati; scolarli su carta assorbente, salarli leggermente e servirli subito.

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