Se il tofu è da anni una vedette del mercato biologico i motivi non mancano: ricchezza di proteine vegetali di buona qualità, assenza di colesterolo e lattosio, velocità di cottura. Ma per prepararlo è indispensabile conoscere qualche trucchetto culinario, altrimenti il palato non si soddisfa.
Non mancano di certo i modi per renderlo gradevole, ma ben diverso è se gli aromi vengono aggiunti in fase di lavorazione e si incorporano al panetto diventando tutt’uno con questo. È quanto fanno molte aziende, dando così nuova vita a questo alimento base della cucina orientale: ecco il tofu aromatizzato già pronto!
Panetti solidi
La maggior parte del tofu aromatizzato è sotto forma di panetti solidi ottenuti, come da tradizione, con un coagulante naturale: il nigari, costituito per lo più da cloruro di magnesio e ricavato dalla semplice acqua di mare. A volte si aggiunge solfato di calcio che rende il tofu più morbido e lo arricchisce di calcio. La soia è spesso italiana e non è mai Ogm. I panetti sono anche proposti sotto forma di pratici filetti o fettine morbide, oppure cotti alla piastra o in forno.
Erbe e spezie
Nelle versioni aromatizzate notevole è l’aggiunta di erbe e spezie; con l’eccezione del basilico, che è presente anche da solo, queste sono di solito radunate in mix stuzzicanti, che compaiono in etichetta come lunghi elenchi “profumati”. Troviamo aromi intensi come l’erba cipollina e l’aglio, e fragranti erbe della macchia mediterranea, ma pure i profumi delicati di aneto e dragoncello.
Ci sono poi le spezie: curcuma, noce moscata e macis, zenzero, paprica dolce e piccante e altro ancora. A questi mix possono accompagnarsi olive, pomodori secchi, semi oleosi (mandorle, nocciole, pinoli e sesamo), carciofi e rucola. Immancabili gli ortaggi aromatici, come carota, pastinaca (simile alla precedente, ma meno dolce), cipolla, porro e sedano.
Tofumini e affumicati
I tofumini si distinguono dal tofu presentato fin qui per la forma, che ricorda quella dei tomini, e per la presenza di una salsa di olio di girasole e olive, che li rende indubbiamente più gustosi ma che fa aumentare grassi e calorie. Devono quindi essere consumati con più moderazione. La semplice affumicatura, effettuata di solito con legno di faggio, che dà un aroma delicato, è già sufficiente per regalare molto sapore al tofu. Alcune aziende, però, non esitano a unire anche erbe e spezie.
Uno sguardo all’etichetta
I tofu aromatizzati non hanno ingredienti che possono sollevare dubbi nutrizionali. Non contengono grassi saturi né di scarsa qualità (l’olio è extravergine o di girasole, che nel bio è ottenuto senza solventi); non hanno zuccheri aggiunti né additivi sospetti. Le calorie sono contenute, tranne che nei tofumini. Cosa controllare dunque sull’etichetta nutrizionale? Non i carboidrati né le fibre, piuttosto il tenore di sale. Ma se il prodotto che vi piace è un po’ salato, pazienza, basta salare meno il contorno. Ottime le proteine, che nei prodotti considerati sono circa 14-19 g/100 g.
Idee fantasia
Il tofu aromatizzato è un prezioso ingrediente in cucina. Ecco qualche gustosa proposta per assaporarlo in modi diversi. Le dosi si riferiscono a 2 persone.
Bruschette ai tofumini
Tostate due fette di pane, sfregatele con aglio e guarnitele con pezzetti di tofumini alla rucola. Lasciate riposare un po’.
Spaghetti al “ragù”
Schiacciate con la forchetta un panetto di tofu (da 250 g) con olive e/o pomodori secchi e saltatelo in padella con aglio tritato. Unite 300 g di passata di pomodoro, fatela leggermente scaldare e aggiungete gli spaghetti lessati, rimestate e servite.
Spiedini arcobaleno
Servono i panetti colorati con curcuma o curry (di un bel giallo), paprica (rossi) e basilico (verdi). Usate circa un terzo di ciascun panetto da 250 g. Tagliateli a cubetti e alternateli sugli spiedini con pomodorini. Spennellateli con olio e limone e passateli sotto il grill per pochi minuti, girandoli un paio di volte.
Fagiolini fumé
Soffriggete con poco olio uno scalogno tritato, unite timo e 200 g di tofu affumicato a cubetti. Poco dopo aggiungete 400 g di fagiolini cotti, spruzzate con salsa di soia e saltate per 2-3 minuti. Guarnite con sesamo tostato.
Se non siete "sazi" vi segnaliamo il libro Il tofu e la cucina vegetariana di Giuliana Lomazzi: consigli e tante ricette per portare in tavola il tofu e i derivati della soia.
