Il più usato è sicuramente quello extravergine d'oliva, condimento principale della dieta mediterranea, ma gli oli che possono arricchire la nostra alimentazione di sostanze benefiche per la salute sono tanti. Alcuni si ricavano dai semi delle piante e molti di essi li usiamo già abitualmente, come quello di girasole, mais e arachidi, altri sono delle novità degli ultimi anni, legate alla ricerca di prodotti alimentari con un'elevata concentrazione di sostanze benefiche per la salute. Tra questi, l'olio di canapa, lino e sesamo. Le contaminazioni con le cucine del mondo hanno poi portato sulle nostre tavole anche degli oli estratti dalla polpa di alcuni frutti esotici. E poi ci sono quelli provenienti dalla frutta secca. Vediamo più nel dettaglio le loro caratteristiche.
Se arrivano dai semi
Gli oli estratti dai semi hanno in comune un contenuto elevato di acidi grassi polinsaturi, tra cui quelli della serie omega 3 e 6 che svolgono un’azione antinfiammatoria e abbassano il colesterolo “cattivo”, aiutando così a prevenire le malattie cardiovascolari. Tra le novità del mercato più in voga al momento troviamo l’olio di sesamo, lino e canapa.
Sesamo
L’olio di sesamo si ritiene sia uno dei condimenti più antichi dell’umanità, tipico del Medio Oriente e dell’Asia. È ricco di calcio e vitamina E. Ha un colore trasparente e un sapore delicato se estratto dai semi non tostati. Si abbina molto bene alle preparazioni dolci e salate realizzate con la frutta secca, alle verdure e alle carni, prendendo spunto dalle ricette della tradizione asiatica.
Lino e canapa
Questi semi, e gli oli che ne derivano, si distinguono per un rapporto molto ben bilanciato tra acidi grassi omega 3 e 6, importanti per prevenire le malattie cardiovascolari. Si degradano molto facilmente alle alte temperature per cui vanno usati solo a crudo, per esempio per condire le verdure al vapore, l’insalata o il pesce.
Frutta secca protagonista
Gli oli estratti dalla frutta secca sono spesso ottenuti attraverso l’uso di solventi. Trovare prodotti spremuti a freddo non è facile perché richiedono un grande investimento in materia prima e molto tempo e cautele durante il processo di estrazione. Nella foto sopra ne trovate un esempio di qualità. In generale gli oli di mandorle, noci, nocciole, pistacchi e pinoli sono utilizzati soprattutto nella pasticceria, ma si prestano anche per condire una tartare di pesce o carne e nei sughi pestati per condire la pasta. E, se volete seguire la vera ricetta piemontese della bagna cauda, non dimenticate qualche goccia di olio di noci o nocciole.
Gli aromatizzati
Gli oli extravergine di oliva dal gusto più delicato si prestano all’unione con note di limone, bergamotto, arancia, basilico, rosmarino, maggiorana, zenzero, aglio e molti altri, per dare un tocco in più ai soliti piatti. Questi oli sono prodotti attraverso la molitura della componente aromatica in frantoio, insieme alle olive, oppure per infusione. Esistono anche oli aromatizzati con aromi naturali, cioè ottenuti dalla pianta tramite estrazione, oppure con aromi di sintesi, meno pregiati. Nel dubbio, controllate sempre l’etichetta.
Dalla frutta esotica
Cocco
L’olio che deriva da questo frutto, tipico della cultura gastronomica della Polinesia e dello Sri Lanka, a temperatura ambiente è solido. Sulle sue proprietà salutistiche gli studi scientifici sono ancora contraddittori. Al momento meglio non abusarne in cucina. Solitamente viene scelto per la preparazione di dolci. È molto apprezzato a livello cosmetico.
Avocado
Simile per composizione all’extravergine di oliva, l’olio di avocado è adatto anche alla cottura. È ottenuto per spremitura a freddo del frutto. Si contraddistingue per la ricchezza di vitamina E e carotenoidi. L’uso in cucina è abbastanza recente, il gusto ricorda quello
del frutto, quindi si integra perfettamente nella salsa guacamole ed è adatto anche per preparare dolci.
Da sapere
- La spremitura a freddo è per tutti gli oli il metodo di estrazione che meglio preserva le caratteristiche nutrizionali e organolettiche del prodotto di partenza. Cercate quindi l'indicazione "ottenuto per spremitura" in etichetta.
- Tutti gli oli, per evitare l'ossidazione, vanno conservati preferibilmente in bottiglie di vetro scure o avvolte con carta stagnola. Fate sempre attenzione che siano ben chiusi.
Interessante articolo anche se aggiungerei qualche informazione in più. Gli oli da frutta secca non sono estratti con solventi, praticamente mai in quanto sono oli che hanno un alta percentuali di grassi per cui, con una buona premitura meccanica si spremono facilmente. La differenza sul mercato invece la fa la materia prima di partenza, la maggior parte degli oli vegetali sia da semi che da frutta secca sono generati ma prodotti upcycled, precisamente da semi ottenuto da processi di selezione dopo la sgusciatura che ne riducono la qualità ed il prezzo. Per cui la maggior parte degli oli ottenuti da quelle materie prime devono essere raffinati. Stessa cosa vale per l’olio di avocado e l’olio di cocco. Quindi il recap è questo. Da tutti i semi o frutta secchi oppure oli da polpa come cocco e avocado si possono ottenere oli VERGINI, con caratteristiche tali per cui il sapore ed odore del seme di partenza rimane. Da quelle lavorazioni si ottengono inoltre farine proteiche che hanno basso tenore di grassi (estratti meccanicamente a freddo). Spicanno quindi oli di nocciola, noci, mandorle, anacardi etc oppure olio di cocco extravergine ed olio di avocado vergine. Quindi quando un olio è inodore è sempre raffinato….chiedete pure prox volta…questo è il mio mestiere.