È come fare un tuffo nel passato. Se volete farvi un’idea della cucina di corte medioevale, questo Natale mettete in tavola un vasetto di mostarda, una preparazione tradizionale a base di frutta e ortaggi canditi, resi piccanti dall’aggiunta di senape. Scoprirete come fossero apprezzati gli alimenti che univano più sapori insieme, perché tutti dovevano essere rappresentati per nutrire al meglio e non creare squilibri all’organismo (un approccio che è simile a quello delle dietetiche orientali come la cinese o l’indiana).
Per dare un'idea delle convinzioni dietetiche dell’epoca, basti pensare alla classica abbinata estiva tra prosciutto e melone. Quest’ultimo, a causa della ricchezza d’acqua, veniva considerato nefasto. Tanto da essere considerato dai medici responsabile della morte di papa Paolo II a seguito di una scorpacciata di questo frutto. Ed è da allora (parliamo del 1400) che viene prescritto l’abbinamento del melone con un cibo salato che serviva "ad asciugare” e ad attutire gli effetti. Ora però, questioni di gusto a parte, sappiamo che dal punto di vista dietetico non ha alcun senso abbinare cibi salati a cibi ricchi d’acqua, perché il sodio contenuto nel sale ha la funzione proprio di trattenere i liquidi nei tessuti. Con il risultato di facilitare la comparsa di gonfiori.
Ma torniamo alla mostarda, se non la conoscete assaggiatene piccole porzioni e sceglietela di buona qualità. Ad esempio, di produzione locale e con la frutta e gli ortaggi non resi più brillanti dai coloranti (come spesso accade nei prodotti più convenzionali). A Natale, sulle tavole delle regioni settentrionali la mostarda accompagna sempre i tradizionali bolliti di carne. Ma a prescindere da questo classico uso, il gusto pungente della mostarda è perfetto per accompagnare i formaggi stagionati a pasta dura, dal Castelmagno al parmigiano. Oppure con ortaggi dai sapori decisi come cavoli e broccoli.
