Nel banco frigo del supermercato ne troviamo diverse marche, anche in ricette aromatizzate con ingredienti vari. L'hummus, oltre che in vaschetta, con una scadenza di un mese o più, è sempre più spesso in vendita in versione fresca nel reparto gastronomia. Insomma, questa antica salsa libanese ha prima conquistato Medio Oriente e Maghreb, e adesso ha sempre più estimatori in Occidente. La ricetta è semplice, ma di rado la ritroviamo uguale nell'elenco degli ingredienti stampato sull'etichetta dei prodotti in vendita...
La ricetta classica
L'hummus è una salsa a base di ceci passati e tahin, la pasta di sesamo tostato, insaporita con aglio, succo di limone, olio extravergine d'oliva, quindi aromatizzata con paprika e cumino, più prezzemolo tritato. I migliori prodotti pronti in commercio si fermano qui, anzi, di solito non mettono il prezzemolo, che va aggiunto fresco all'ultimo, e alcune marche escludono l'aglio e riducono l'impatto delle spezie sul gusto finale.
In qualche caso, troppi additivi
A parte i coloranti, che non abbiamo mai visto in questi prodotti, leggendo le etichette dell'hummus pronto si può incontrare una lunga lista di additivi: addensanti, acidificanti, antiossidanti, conservanti. Naturalmente sono tutte sostanze autorizzate e innocue alle normali dosi di utilizzo, ma ricordiamo che gli additivi sono stampelle: si usano quando la materia prima scelta non è abbastanza buona da garantire la qualità del prodotto finito. Quindi conviene perdere un minuto e buttare l'occhio all'elenco degli ingredienti che, come per tanti altri casi, più è corto e migliore è il prodotto.
Salsa o secondo piatto?
L'hummus è in origine un antipasto, da assaporare su pane pita. È però sempre più spesso gustato come secondo 100% vegetale con un discreto contenuto proteico, per una cena veloce, o anche come spuntino nella pausa pranzo. Questa trasformazione dell'occasione di consumo va però valutata considerando la ricetta dell'hummus da acquistare, perché può essere più o meno ricco di grassi.
Nelle tabelle nutrizionali dei prodotti che abbiamo analizzato, se le proteine risultano sempre più o meno il 7%, i grassi possono passare dal 10 al 30%: una differenza molto alta, che infatti porta le calorie per 100 grammi da 200 a 350. Valore che sale se consideriamo la vaschetta come porzione, visto che il peso va da 130 a 200 grammi. Quindi, se l'hummus è usato come salsa, come antipasto, può andare bene nel tipo ricco di olio. Se invece lo si sceglie come paté, come secondo piatto, meglio orientarsi sul tipo con meno grassi.
