Sono arrivate le mele cotogne, frutti tipici delle tavole rinascimentali dal sapore “antico” e a rischio di estinzione. Per me, farle conoscere e apprezzare ai bambini (ma non solo) è anche un ottimo modo per proteggerle e tramandarne la bontà.

Meno dolce ma più aromatica

Nella versione classica della cotognata, si utilizza la stessa quantità di frutta e di zucchero bianco. La  mia esperienza (non riesco a mettere tanto zucchero in una ricetta) mi ha convinto che la ricetta riesce benissimo riducendo del 60% lo zucchero consigliato. Ossia, per un chilo di frutta, 350-400 g di zucchero sono più che sufficienti. Ma anche la scelta dello zucchero è importante: se usate uno zucchero integrale di canna, tipo mascobado per intenderci, vi verrà una cotognata scura e aromatica, molto piacevole. Ma potete provare anche col miele o con sciroppi che reggano bene la lunga cottura. In altre parole, vi consiglio di non usare lo zucchero bianco, che dolcifica e basta.

Procedete così

Tagliate a pezzi le cotogne senza pelarle (meglio se sono biologiche) e mettetele a cuocere in poca acqua, giusto per coprirle, con un pezzetto di scorza di limone, privata della parte bianca dal sapore amaro. Una volta diventate morbide e asciutte, levate la scorza e frullatele col frullino a immersione trasformandole in crema, quindi unite lo zucchero e lasciate sobbollire mescolando quasi continuamente, fino a quando la consistenza diventerà decisamente densa (non abbiate fretta, la dose minore di zucchero, richiede tempi più lunghi…). Magari fate una prova versandone qualche goccia su un piattino e vedendo come si addensa. Distribuite la cotognata in piccoli stampi geometrici e lasciatela raffreddare per alcune ore. Scommettiamo che vi piace?

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