Quanti squisiti piatti è possibile preparare con le sane farine di legumi, tipiche delle cucine dell’area del Mediterraneo! Ecco una panoramica di gustose ricette tutte prive di glutine, latticini e uova

5 ricette con le farine di legumi: Panelle di piselli farcite con cime di rapa allo zenzero - Tortino di ceci e patate arrosto con radicchio rosso - Spiedini di cavoletti e carote all'aceto balsamico - Pane in cassetta alla cipolla - Tegoline di ceci con purè di patate alla maggiorana

I legumi hanno sempre ricoperto un ruolo centrale nell’alimentazione umana sin dall’antichità: questo è dovuto non solo al loro rapporto nutrizionale consistente ma anche alla loro caratteristica, una volta essiccati, di poter essere conservati a lungo, in semi interi o in farina. Non solo nel bacino mediterraneo, ma anche in Oriente e in sud America, l’associazione tra legumi, cereali e una piccola quantità di grasso ha rappresentato fino alle soglie dell’età moderna un modo completo e gustoso di sostituire la carne, presso i popoli che traevano principale sostentamento dall’agricoltura. I legumi venivano coltivati proprio accanto ai cereali, sfruttando la loro capacità di restituire fertilità al terreno. E proprio come i cereali si conservano: quelli che non venivano consumati freschi, erano essiccati e trovavano posto in dispensa; a volte si preferiva conservarli in forma di farina, macinandoli nei mulini a pietra.

Le minestre degli antichi

Anche le modalità di cucina e consumo erano del tutto simili tra cereali e legumi. Nell’antica Roma fagioli dell’occhio, ceci o lenticchie si mangiavano da soli, conditi con olio extravergine e aceto. Oppure venivano miscelati con farro, orzo o grano a formare saporite e dense zuppe, dette pulmentaria. Quando invece si utilizzava la farina (principalmente di ceci e di fave), questa era cotta a lungo in acqua per ricavarne una sorta di polenta (puls), un piatto molto diffuso nell’alimentazione antica.

Tante ricette tradizionali

Col passare dei secoli le farine di legumi incominciarono a essere miscelate alle farine di cereali per produrre dapprima focacce non lievitate, e poi pagnotte sostanziose anche quando il grano era insufficiente. La cucina tradizionale ha sempre cercato di creare pietanze appetitose e nutrienti con le farine di legumi, ingredienti semplici e sempre disponibili: nelle ricette regionali italiane (ma anche in quelle orientali, ad esempio), li troviamo di volta in volta ridotti in frittate o crespelle, utilizzati come pastella per frittura, in forma di tortini o di piccoli pani. Ma ora è tempo di passare dalla teoria alla pratica, e buon appetito!

Legumi al posto delle uova

Nelle torte salate e nei sformati l’utilizzo delle farine di legumi emulsionate con acqua è una valida alternativa agli impasti a base di uova. In questo caso la farcia non crescerà come quando è presente l’uovo ma sarà comunque gustosa e leggera. Infine, per ottenere delle pastelle totalmente prive di grumi è consigliabile frullarle rapidamente con un frullino a immersione.

Consigli pratici per pastelle perfette

Senza uova e latte, queste pastelle a base di farina di legumi danno una frittura leggera e croccante che ricorda la tempura giapponese. L’importante è non salare la pastella, in caso contrario si otterrà una frittura unta e molle. Se avete problemi di tempo, potete anche friggere in anticipo scaldando la pietanza in forno prima di servirla. Sarà ugualmente gustosissima.

Ecco le nostre proposte con le farine di legumi


Tortino di ceci e patate arrosto con radicchio rosso
Difficoltà: Facile
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 25 minuti
Ricetta di Antonio Zucco


Pane in cassetta alla cipolla
Difficoltà: Media
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 60 minuti
Ricetta di Antonio Zucco

Tegoline di ceci con purè di patate alla maggiorana
Difficoltà: Facile
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30 minuti
Ricetta di Gianluca Scolastra

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