Come trasformare i cibi rendendoli conservabili a lungo senza perdere valore nutritivo
Quali sono le tecniche?
Utilizzata fin dalla preistoria, l’essiccazione è una tecnica naturale, basata sull’eliminazione dell’acqua. Questo accorgimento rallenta notevolmente, o inibisce del tutto, la crescita dei microrganismi e l’azione degli enzimi responsabili dell’alterazione del cibo, che si può così conservare a lungo senza bisogno di refrigerazione e conservanti. Ma come procedere? L’esposizione al sole può causare il decadimento di principi nutritivi. Anche sale, radiazioni con raggi infrarossi e contatto diretto con superfici riscaldate, tutti metodi usati per essiccare, comportano alterazioni marcate degli ingredienti. L’essiccazione all’ombra, in luoghi ventilati, ne preserva, invece, al meglio le caratteristiche originarie ma richiede un clima secco e stabile.
Come si ottiene una buona essiccazione e a quali cibi può applicare?
Gli essiccatori domestici aiutano a riscoprire il piacere di essiccare in casa gli ingredienti di stagione in qualsiasi condizione climatica. I migliori sono dotati di aria calda a flusso continuo orizzontale, che passa attraverso i cestelli dove viene posto il cibo e lo investe in modo omogeneo. Quattro - dieci millimetri rappresenta lo spessore ideale degli alimenti da essiccare. Sono moltissimi gli ingredienti che si possono essiccare, dai funghi alle verdure, dalla maggior parte della frutta alle spezie, dalle erbe aromatiche e officinali fino al pesce.
Come cambia il contenuto nutrizionale?
Visto lo scarso contenuto di acqua, gli ingredienti essiccati sono più energetici e ricchi di sali minerali rispetto a quelli freschi. L’uso di basse temperature di essiccazione (fra i 30 e i 70 °C) consente di conservare in modo ottimale le fibre, i principi attivi secondari, come i flavonoidi, gli enzimi e alcune vitamine, fra cui i caroteni. Aumenta, inoltre, la concentrazione di aromi e zuccheri. L’essiccazione casalinga consente, poi, di ottenere ingredienti privi di additivi, come l’anidride solforosa, sostanza potenzialmente nociva usata spesso dall’industria per mantenere vivaci i colori di ortaggi e frutta essiccati.
Come garantire l’igiene?
Meglio usare solo alimenti biologici o di propria produzione e, se selvatici, raccolti in zone lontane dal traffico e dalle coltivazioni intensive per evitare di concentrare, e quindi ingerire, anche sostanze nocive. È importante proteggere i prodotti essiccati dai parassiti e dalla luce, ma il nemico più temibile è l’umidità, che favorisce la formazione di muffe. I prodotti essiccati vanno quindi conservati in vasi di vetro a chiusura ermetica.
In che modo valorizzare il loro gusto?
Ortaggi e frutta essiccati sono deliziosi tal quali, ideali per salutari spuntini dotati di elevato potere saziante e ottimi integratori naturali di fibre e minerali. Gustosi, per esempio, sono i miscugli dolci di diversa frutta (prugne, albicocche, uvette e altro), eventualmente aromatizzata con cannella, chiodi di garofano tritati, coriandolo o altre spezie. Oppure miscele di zucchine, pomodori e melanzane arricchiti con una presa di sale marino integrale mescolato a origano, o a curcuma, curry e peperoncino. La verdura può essere messa a marinare in buon olio extravergine d’oliva, dopo essere stata scottata in aceto. La frutta, una volta ammorbidita o cotta nell’acqua, si presta per addolcire dessert, composte o marmellate senza bisogno di aggiungere zucchero.
