Questo ortaggio è tanto più pregiato quanto più è bianco, tanto che, per “sbiancarli”, qualche varietà viene addirittura “ingobbita” ad arte e interrata. Da questa pratica deriva il cardo gobbo, a cui sono ispirate golose ricette, ottime da gustare con un buon bicchiere di vino.

Ricette: Penne piccanti con cardi e ricotta - Cardi gratinati - Flan soffice di cardi - Cardi in forno al ragù - Tortino di cardi con mousse di pesce

Parenti stretti dei carciofi, i cardi sono tanto più dolci e teneri quanto più sono bianchi: quasi tutti sono perciò coltivati con tecniche agricole speciali che, privandoli della luce, li sbiancano. Alcune varietà piemontesi e dell’Italia centrale, per ottenere questo risultato vengono piegate e messe sotto terra, da qui il nome di “gobbi”. Termine che spesso sostituisce, in queste regioni, quello di cardi. Quelli più pregiati sono quindi decisamente bianchi, con costole grosse e carnose, ben unite, piene e sode.
Ottimi però anche i “carboncelli”, cardi selvatici più piccoli e teneri molto comuni nel sud Italia.
Ortaggi tipici in autunno e in inverno, i cardi si sposano perfettamente con acciughe e aglio ma anche con burro, parmigiano e, magari, tartufo.

Istruzioni per l’uso

I cardi per dare il meglio di sé, devono essere puliti scrupolosamente. Seguite queste indicazioni:

•    Eliminate le foglie, le costole esterne più dure e ammaccate, e la radice fino alle costole.
•    Private le costole dei filamenti, come si fa con il sedano, mettendole man mano in acqua acidulata con molto limone, per evitare che anneriscano.
•    Lessate le coste pulite, in acqua a bollore, salata e acidulata con il limone. Calcolate un’ora per costole grandi, e mezz’ora per quelle più piccole o tagliate a pezzi. La durata varia molto anche in base alla loro grandezza, quindi assaggiatele per essere certi della loro cottura.
•    Per mantenerli bianchi, aggiungete all’acqua e limone anche 25 grammi di farina, oppure lessateli in acqua, farina e latte.

Ecco alcune ricette gustose da preparare in queste fredde giornate autunnali

Penne piccanti con cardi e ricotta
Difficoltà: Facile
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 20 minuti
Ricetta di Carla Barzanò

Cardi gratinati
Difficoltà: Facile
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 35 minuti
Ricetta di Grazia Balducci

Flan soffice di cardi
Difficoltà: Difficile
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 70 minuti
Ricetta di Grazia Balducci

Cardi in forno al ragù
Difficoltà: Difficile
Preparazione: 40 minuti
Cottura: 70 minuti
Ricetta di Grazia Balducci

Tortino di cardi con mousse di pesce
Difficoltà: Facile
Preparazione: 40 minuti
Cottura: 60 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

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