Conoscete la differenza tra addensanti e gelificanti e quando usare le farine o gli amidi? Se non siete sicuri delle risposte, ecco delle informazioni di base per addensare salse, budini & Co. e una serie di ricette per diventare veri esperti

5 ricette con addensanti: Gnocchi di cavolo cappuccio con olio aromatico - Bavarese di belga con olive e peperoncino - Trifle con mandorle - Crema di caffè e cioccolato bianco con biscotti - Gelatina leggera di pompelmo all'anice

Una delle esigenze più sentite in cucina è quella di trasformare elementi liquidi come brodo, latte, passati di verdura in composti cremosi per la realizzazione di salse, budini, sformati e moto altro. Tra l’altro, le sostanze che si possono adottare a questo scopo possono creare problemi: è il caso delle gelatine comunemente vendute che però sono di origine animale oppure delle farine o degli amidi contenenti glutine, composto tossico per i celiaci. Tuttavia, la differenza sostanziale è quella tra sostanze addensanti, utilizzate per realizzare salse, sughi, creme di pasticceria, e sostanze gelificanti, più adatte alla preparazione di aspic, bavaresi e mousse.

Gli addensanti: farine, amidi e fecole

Farine: le più usate
Le farine dei cereali sono normalmente utilizzate per addensare. In realtà, essendo più ricche di proteine e di altri componenti, esercitano un minore potere addensante degli amidi e delle fecole e necessità di cotture più prolungate. Tra i vantaggi, apportano una cremosità più morbida e fluida e la capacità, negli impasti di pasticceria, di mantenere in modo efficace l’umidità.

Amidi: azione veloce

Il preferito tra gli amidi è senz’altro quello di mais (maizena), ma si usano anche quello di frumento (frumina) e l’amido di riso. La sua azione addensante nei liquidi si attiva intorno ai 90-95 °C, per questo si deve prevedere una bollitura breve, di 2-3 minuti. In questo modo si perde il retrogusto di crudo ma non si rischiano modifiche della struttura (tipico è il caso della crema pasticcera che è solida a caldo e diventa liquida quando raffredda). Salse e creme realizzate con gli amidi hanno un aspetto opaco quando fredde e danno una consistenza compatta; al bisogno si possono riscaldare e, se congelate e scongelate, tendono a rilasciare la parte liquida.

Fecole: basse temperature
Vengono chiamate fecole gli amidi provenienti da vegetali diversi dai cereali, come i tuberi o i rizomi. La più nota e diffusa è la fecola di patate che raggiunge la massima capacità addensante a temperature più basse rispetto agli amidi, già a partire dai 70 °C: più si avvicina alla temperatura di ebollizione, più perde la sua efficacia assumendo una consistenza collosa poco piacevole. Salse e creme non devono essere mescolate troppo vigorosamente, pena il rischio di diventare improvvisamente liquide; lo stesso effetto si ottiene se una volta raffreddate vengono riscaldate. In compenso la fecola dona alle preparazioni un aspetto lucente e queste possono essere congelate senza timore che poi rilascino parti acquose. In combinazione con ortaggi e altri ingredienti, formano impasti compatti facilmente lavorabili per la realizzazione di gnocchi o paste. In pasticceria, le fecole accorciano i tempi di cottura al forno e conservano più umidità all’interno dei dolci.

Due gelificanti che arrivano dall’oriente

Agar agar: l’alternativa naturale
L’agar agar (noto ai giapponesi col nome di kanten) è un gelificante vegetale ricavato dalle alghe e si può trovare sotto forma di polvere (la versione più diffusa in Italia), barrette o fiocchi. Rispetto alla più comune gelatina di origine animale, che può sostituire nella maggior parte dei casi, presenta una consistenza più gommosa e plastica che può essere resa cremosa grazie all’aggiunta di amidi e farine. L’agar agar è insolubile a freddo ma con il progressivo salire della temperatura si scioglie e dopo pochi minuti di sobbollitura rilascia il massimo della sua efficacia gelatinizzante. A differenza degli amidi e della gelatina animale, presenta il grande vantaggio di essere termo reversibile: ossia può essere sciolto nuovamente, corretto nella dose e raffreddato. La dose dipende anche dagli altri ingredienti presenti.

Kuzu: doppia azione
Una fecola speciale è il kuzu, ricavata da una leguminosa giapponese ricca di carboidrati, sali minerali e, non essendo un cereale, priva di glutine. Si trova facilmente in vendita nei negozi di alimentazione naturale e anche in erboristeria. Ha la prerogativa di funzionare sia come addensante che come gelificante in base al dosaggio: maggiore è la sua aggiunta e maggiore è l’effetto gelificante. Risulta molto efficace per la preparazione di creme in forma, sformati e budini dolci o salati; rende salse, sughi e creme di verdura particolarmente morbidi e vellutati, inoltre conferisce una particolare lucentezza. Si presenta sotto forma di sassolini bianchi e si può usare direttamente o ridurre prima in polvere.

Ecco alcune proposte tutte da gustare.

Gnocchi di cavolo cappuccio con olio aromatico
Difficoltà: Media
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 30 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Bavarese di belga con olive e peperoncino
Difficoltà: Facile
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 15 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Trifle con mandorle
Difficoltà: Difficile
Preparazione: 60 minuti
Cottura: 20 minuti
Ricetta di Giovanni Allegro

Crema di caffè e cioccolato bianco con biscottini
Difficoltà: Media
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 15 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Gelatina leggera di pompelmo all'anice
Difficoltà: Facile
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 5 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

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