Dai muscoli ripieni alla macrobiotica


Darei non so cosa per vedere la faccia che ha fatto Dario bambino quando si è accorto che le lasagne che gli aveva presentato la zia eran salate, mentre lui si era immaginato quel piatto, fino al momento sconosciuto, come una torta dolce…

Darei non so cosa per vedere la faccia che ha fatto Dario bambino quando si è accorto che le lasagne che gli aveva presentato la zia erano salate, mentre lui si era immaginato quel piatto, fino al momento sconosciuto, come una torta dolce… Perché sicuramente Dario Vergassola aveva una vis comica già all’asilo ed è per questo fluire sciolto e spontaneo che le sue battute, unitamente alla loro forma assolutamente compassata, sono del genere che ti stende secco.

Intanto diciamo subito che l’inganno delle lasagne che credevi dolci è causato dal fatto che la cucina della tua terra d’origine ha la caratteristica proprio di mischiare i sapori…

Sì certo, mare e monti, pesce e carne, dolce e salato. La cucina di La Spezia è proprio così: basti pensare ai muscoli ripieni di mortadella e alla torta dolce e morbida di riso. La mia famiglia, in particolare, è proprio un misto di campagna e mare.
Detto questo, eravamo poverissimi, abitavamo in periferia al limitare del bosco e la mamma, che da ragazza aveva fatto la fame, lavorava come una matta solo per noi e visto che io quando ero piccolo non mangiavo proprio nulla, lei mi pagava se mangiavo la banana…
In casa nostra, comunque, non mancava certo il cibo, anzi, ero frastornato da leccornie di ogni tipo da parte di tutto il parentado: ricordo soprattutto i ravioli e tutta una serie di piatti con le erbe e speziati, e i testaroli, che mia madre preparava con i testi che poi venivano usati per scaldare il letto, e poi i polli, i conigli, i maiali e gli altri animali da cortile.
A parte i primi anni di disinteresse, per me il cibo è sempre stato fonte di gioia e non mi ha mai creato problemi. Inoltre, vivendo in campagna avevamo già allora adottato un sistema di riciclo ante litteram assolutamente ecologico: non si buttava via nulla. Le bucce si davano ai conigli, il pane avanzato alle galline, la carta la si faceva bruciare e il resto concimava. Se penso a tutti gli imballaggi inutili in cui sono confezionati oggi gli alimenti e alle montagne di spazzatura prodotte…
E anche al cibo spazzatura di cui ci si ingozza nella città: ti rendi conto che la nostra massima aspirazione è il panino con l’hamburger?

E quale vorresti fosse invece la tua massima aspirazione?

Purtroppo io ora non cucino proprio nulla e mangio di corsa e male per il lavoro che faccio,
ma vorrei avere più tempo per dedicarmi un po’ di più anche alla mia alimentazione, per farmi del bene, così come fa bene guardare un tramonto o leggere un libro o fare movimento fisico… Eppure c’è stato un periodo in cui sono riuscito a volermi bene, dopo aver constatato quanto possa incidere l’alimentazione sul benessere. Ero finito in un ristorante trentino di Santa Maddalena di Funes, l’Edelwaiss, stavo malissimo, ero acciaccato e raffreddato e la fantastica cuoca di quel posto in tre giorni di dieta macrobiotica mi ha rimesso in sesto completamente.
Ero talmente entusiasta di questa scoperta che per qualche tempo ho adottato anch’io la macrobiotica, imparando a cucinare e usando i prodotti tipici di quella cucina come il tè bancha e l’umeboshi. Ed ero felice. Poi la frenesia, la stupidità e l’ignoranza hanno ripreso il sopravvento. Però so benissimo cosa dovrei fare. Questo quando sono fuori casa, perché per fortuna mia moglie, spezzina anche lei e ottima cuoca, ha una cucina molto sana e povera di grassi.

Mangiare come momento conviviale: che mi dici a proposito?

Ti dico che sono d’accordissimo, con la vita che faccio io, poi, devo partecipare a tantissimi incontri, ora chiamati “briefing”, che per lo più si svolgono negli uffici e sembra di essere in una camera mortuaria: una freddezza terrificante… ognuno fa finta di essere quel che non è. Invece basta tirar fuori anche solo quattro pezzi di focaccia e dividerli che subito ci si mette tutti sullo stesso piano, ci si rilassa, si sorride e si evita di sparare idiozie a vanvera, si accelerano i tempi superando fasi inutili. Hai presente quegli incontri, magari per stabilire una campagna pubblicitaria, in cui tutti sono “lei non sa chi sono io”? Basterebbe mettere sul tavolo pane e mortadella che tutto si sgonfierebbe e filerebbe liscio… Poi offrire cibo, soprattutto quello della tua terra, rivela un’accoglienza, una gentilezza, un mettersi a disposizione che facilita i rapporti umani di ogni tipo. Perché il cibo, i suoi sapori e odori ti mettono in contatto con le emozioni e la tua parte più intima. Ti cito solo un episodio: dopo qualche tempo che era mancata la mia mamma ci siamo ritrovati in famiglia e una mia zia aveva preparato i rotolini di carne come li faceva mia mamma.
Sono venuti a tutti le lacrime agli occhi e il ricordo e la memoria sono affiorati molto più forti grazie alla cucina di casa che non per una fotografia.

So che hai dei figli: ti sei occupato della loro alimentazione e anche per loro il legame con la cucina di casa è forte?

Non essendo per niente un cuoco, non ho mai preparato loro da mangiare, ma quando
erano piccoli davo loro il biberon, anche di notte, ma mezzo rimbambito perché rientravo
dopo lo spettacolo alle cinque del mattino. Per il resto, il momento del pasto è sempre stato sacro per la nostra famiglia, perché l’unico in cui ci si riesce a riunire tutti e quattro, madre, padre e figli, e si mangia guardandosi in faccia e si capisce se va tutto bene o se ci sono problemi. Per questo motivo io vorrei che il governo impedisse per legge di tenere la televisione in cucina, visto che purtroppo è ancora troppo diffusa l’abitudine di pranzare con lo schermo acceso. Al massimo la radio, tenuta però di sottofondo, in modo da poter conversare. Comunque, tornando ai ragazzi, anche per loro la cucina di casa è un veicolo affettivo, soprattutto ora, che sono dovuti emigrare per studiare all’università, visto che qui a La Spezia non abbiamo nulla e tutti devono partire e sottoporsi a questo supplizio, come quando si faceva il militare. E allora madri, nonne e zie si mobilitano, preparano ogni sorta di bendiddio, lasagne, melanzane, ragù che spediscono o danno direttamente ai ragazzi quando tornano a casa e che poi ripartono carichi come orsi verso le città universitarie. Il cibo diventa così più che mai veicolo affettivo e legame con la famiglia, ma anche strumento di scambio culturale: i miei figli mi raccontano infatti che quando si ritrovano nelle città universitarie a casa degli uni o degli altri o nei pensionati, i ragazzi mettono in comune i cibi provenienti dalle varie regioni cucinati dalle loro famiglie e assaggiano piatti e vini che prima non conoscevano.

E a te il vino piace?

Ho imparato a gustarlo molto tardi, ma ne bevo poco anche perché non ho un fisico che mi permette di abbandonarmi a vino, birra e superalcolici, se appena supero il limite sto male… figurati che lo allungo con l’acqua gassata! Preferisco continuare con la spuma nera, che resta la mia bibita preferita.

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