Soffermiamoci sull’uso delle uova in cucina, dando per scontato l’utilizzo di quelle bio, cioè provenienti da galline allevate e nutrite con il metodo biologico, sono di sicuro migliori, anche sotto l’aspetto del sapore, rispetto a quelle d’allevamento intensivo.
Cottura in acqua
Uova con il guscio
Si mettono le uova in acqua fredda salata e si calcola il tempo di cottura da quando l’acqua bolle. Per avere uova à la coque si fanno cuocere per 2-3 minuti. Per averle barzotte occorrono 4 minuti, vanno poi raffreddate e pelate delicatamente. Per averle sode 7 minuti.
Uova in camicia
Portare a ebollizione in un pentolino acqua leggermente salata e acidulata con aceto. Quando l’acqua bolle, abbassare il fuoco e far scivolare dentro l’uovo, che non va rotto direttamene nella pentola, ma prima in un piattino. Cuocere per 3 minuti e scolarlo con un mestolo forato.
Cottura a secco
Uova in tegame
Le uova vanno messe in un tegame con un goccio d’olio o un fiocco di burro e cotte a bagnomaria in forno (a 180 °C) per 12 minuti, oppure per qualche minuto (uovo all’occhio di bue).
Uova strapazzate
Sbattere le uova con un po’ di latte, un pizzico di sale ed erbe aromatiche a proprio gusto. Metterle in una padella e cuocerle a fuoco medio basso, mescolandole in continuazione, con un cucchiaio di legno, fino a quando diventano cremose.
Omelette
Sbattere 1-2 uova a persona, salandole leggermente. Scaldare una padella antiaderente dal fondo spesso, far sciogliere un fiocco di burro e versare il preparato. Rimestare con una forchetta, e quando cominciano a solidificare, raggrupparle in un angolo della padella, aiutandosi con una spatola e piegando la padella. Sformare su di un piatto. Le omelette possono essere condite con un ragù di verdure, accompagnate da insalata o anche usate come dolce unendo marmellata o miele.
Crespelle
Per 4-6 persone occorrono 2,5 dl di latte, 200 g di farina, 3 uova, 25 g di burro, un pizzico di sale. Con una frusta si mescolano latte e uova, si unisce la farina, sale e burro fuso, mescolando fino a ottenere un composto liscio. Scaldare bene una padella antiaderente del diametro di 24-26 centimetri, spennellarla con poco olio, versare un mestolino di preparato, spanderlo bene su tutta la superficie. Dopo 1-2 minuti girare la crespella, cuocerla per un altro minuto e metterla da parte in caldo mentre si preparano le altre. Più sono sottili, più sono buone. Si possono poi unire condimenti dolci (marmellate, creme) o salati (formaggi, ragù di verdure).
Salse e creme con tuorli
Maionese
Per 3 tuorli d’uovo occorre circa mezzo litro d’olio. Uova e olio devono avere la stessa temperatura perché montino bene. Con una frusta mescolare i tuorli, versare l’olio molto lentamente e non aggiungerne altro, fino a quando quello versato non si è amalgamato bene con le uova. Se, montando, il preparato è troppo denso, aggiungere un goccio d’acqua tiepida o di succo di limone. Quando è pronta, salare, unire succo di limone, ed eventualmente senape, erbe aromatiche tritate o spezie. Allungandola con acqua diventerà un’ottima salsa per insalata.
Zabaione
Per ogni tuorlo occorre mezzo guscio di liquido (vino bianco, marsala o altro, ma più è alcolico e più è difficile montare le uova) e mezzo guscio di zucchero. Mettere il tutto in un recipiente con il fondo arrotondato e cuocere a bagnomaria in acqua già calda ma non bollente (85 °C), battendo energicamente con una frusta fino a quando non si inizierà a vedere il fondo del recipiente e il rumore della frusta non diventerà cupo. Per aumentarne il volume si possono aggiungere gli albumi montati a neve, in tal caso lo zabaione va servito subito. Altrimenti, messo in terrine e riposto in frigorifero, è ottimo anche freddo.
Crema inglese
Per 4 tuorli d’uovo occorre mezzo litro di latte, mezza stecca di vaniglia, 10 g di maizena, 80 g di zucchero. Si fa bollire il latte con la stecca di vaniglia, lo si lega con la maizena sciolta in un goccio d’acqua. Si mescolano bene i tuorli e lo zucchero e si aggiunge il latte caldo. Si rimette sul fuoco rimestando continuamente con un cucchiaio di legno. Quando sulla superficie si forma un velo piuttosto spesso, è pronta. Si toglie dal fuoco e si versa in un altro recipiente per bloccare la cottura.
Preparazioni con gli albumi
Meringa
Per ogni albume occorrono 40 g di zucchero e un goccio di limone. L’albume va montato a neve con la frusta, aggiungendo lo zucchero e il succo del limone alla fine. Quando l’impasto è sodo, si può procedere alla cottura. Con una tasca da pasticcere si divide in tanti mucchietti dalla forma desiderata, su una placca foderata da carta da forno e si cuoce a forno bassissimo (non più di 100 °C) tenendo il portello leggermente aperto perché non si formi umidità. La cottura richiede anche più di un’ora. Oltre che in forno, l’impasto delle meringhe può essere cotto a vapore, oppure può essere messo a cucchiaiate nel latte bollente e scolato con un mestolo forato per adagiarlo ad esempio in una coppa di crema inglese…
Freschezza da riconoscere
Un uovo molto fresco ha albume e tuorlo ben fermi e una camera d’aria molto piccola. Se lo si scrolla leggermente si sente un rumore pieno. Se invece traballa, l’uovo è vecchio. Aprendolo in un piatto l’uovo fresco mantiene il rosso a cupola e il bianco ben ammassato intorno. Se il primo tende ad appiattirsi e il bianco è molto liquido l’uovo è vecchio. Una volta acquistate è meglio conservare le uova in frigorifero, è ottimo anche freddo.
Buono a sapersi
- Le uova troppo cotte sono indigeste.
- L’albume crudo contiene un amminoacido, l’avidina, che è un antinutriente.
- La cottura con i grassi le rende pesanti e difficili da digerire.
- Le cotture più leggere sono quelle in acqua, alla coque o in camicia.
- L’aggiunta di sale e spezie ne facilita la digestione.
- Salando l’acqua di cottura, le uova sode e barzotte si sgusciano più facilmente. Strofinando il guscio con il limone prima di immergerle nell’acqua bollente si evita che si formino crepe.
- Un uovo intero pesa in media 60 g. Un tuorlo pesa generalmente 20 g, un albume 35 g.