Come nasce un congresso dedicato all’extravergine


Cucina naturale intervista Luigi Caricato, ideatore di OlioOfficina

Da dove è nata l’idea di questa manifestazione ?

Da una esigenza profonda che covavo da anni. Il mondo dell’olio ha avuto un passato glorioso ma poi è vissuto sempre ai margini, confinato nella sfera dei condimenti. Se ne utilizza tanto di olio ricavato dalle olive, ma non lo si conosce bene, non se ne ha confidenza. A dimostrarlo è la presenza massiccia di oli da primo prezzo sugli scaffali della grande distribuzione. Chi acquista non si cura della qualità, cerca solo l’olio in quanto condimento, e uno vale l’altro, per questo scelgono il rpdotto venduto in offerta, sottocosto. Con Olio Officina Food Festival cerco di fare in modo che i consumi si qualifichino. Lo faccio inventando una formula di comunicazione inedita: trattare l’olio non in senstesso, come monade, ma in relazione ad altro, ad altre materie prime alimentari, cercando di far capire l’evoluzione dell’olio in cucina, specificando come si trasforma questa alimento sia in cottura, sia a crudo. Sempre su questa linea di pensiero al festival presenterò un libro che uscirà proprio con il numero di febbraio di “Cucina naturale” – Olio: crudo e cotto – scritto insieme con lo chef Giuseppe Capano. All’interno una mappa sensoriale con indicazioni utili sugli abbinamenti olio-cibo. C’è tanto ancora da scoprire. Il fatto è che si consuma l’olio ignorandone la natura, ma ora è giunto il tempo di consumamre l’olio con una maggiore consapevolezza e capacità d’impiego.

Che cosa distingue OlioOfficina da altri eventi dedicati all’olio d’oliva?

L’elemento di novità è l’integrazione dei linguaggi. A Olio Officina Food Festival l’olio raggiungerà tutti. L’olio viene affrontato da diversi piani culturali, con approcci sempre nuovi e inediti. Al festival non c’è alcuno spazio per il commercio, ma solo per scambi culturali e di saperi. La grande novità, in particolare, è l’attenzione alle modalità e ai criteri d’impiego. Finora l’olio è stato presentato solo agli addetti ai lavori, qui invece incontra lo chef, il consumatore, l’intellettuale, e tutti vi partecipano apportando novità. C’è anche un’area bambini, sia ludica che didattica. C’è il gico dell’olio, ma anche il naso dell’olio per i bimbi, un modo per coinvolgerli nella degustazione dell’olio in maniera scientifica, ma sempre con intenti ludici.

A che tipo di pubblico si rivolge?

Si rivolge a tutti. Ci sono eventi che si sovrappongono, in diverse sale del palazzo Giureconsulti, dove si svolgerà il festival il 28 e 29 gennaio, e ciascuno sceglierà l’incontro che riterrà più adeguato alla propria sete di sapere. C’è un’area professionale e una amatoriale.

Che cosa offre ai professionisti del settore?

Un sapere nuovo, con le ultime evidenze scientifiche; ma anche una spinta alla sperimentazione. L’olio non è sempre uguale a se stesso. L’olio extra vergine di oliva di oggi è diverso da quello prodotto vent’anni fa. Questa differenza va interpretata in cucina, sia in quella professionale, sia in quella domestica.

E che cosa può trovare di interessante, invece, un “non esperto”?

Il non esperto potrà conoscere che l’olio effettivamente non è semplicemnte l’olio,  ma come per il vino va sempre rappresentato al plurale. L’Italia ha 538 varietà di olive, da qui ne derivano altrettanti oli, figuriamoci se poi mescoliamo tali varietà, le combinazioni possibili sono davvero infinite. E’ evidente che il nostro modo di vivere un condimento d’ora in avanti cambierà volto.

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