Prodotti tipici
Formaggi marchigiani: i segreti della produzione e del sapore

Casciotta d'Urbino e Formaggio di fossa
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Formaggio di fossa, Casciotta d’Urbino e Mozzarella Sibilla sono i formaggi a marchio delle Marche. Storia, produzione e assaggio

Sono i tre vanti del settore lattiero caseario di questa verde regione dell’Italia centrale. Scopriamo i formaggi marchigiani uno a uno.

CASCIOTTA D'URBINO DOP

No, non abbiamo scritto male: si chiama proprio Casciotta, con la s! Simbolo dell’area di Pesaro e Urbino, la Casciotta d’Urbino Dop è il primo prodotto caseario ad aver conquistato la certificazione Dop in Italia. Il suo nome spicca per quella S che la differenzia da tutti gli altri caci. Una storpiatura che pare sia dovuta a un errore di trascrizione di un impiegato ministeriale, secoli fa.

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forma di formaggio marchigiano Casciotta d'Urbino DopLa Casciotta d'Urbino Dop è un piccolo gioiello caseario che racchiude in sé un passato secolare; la caparbietà di piccoli, grandi produttori; un’affascinante storia di passione e legami che coinvolgono due geni del Rinascimento italiano: Michelangelo Buonarroti e Raffaello Sanzio, suoi grandi e appassionati estimatori.

È tra i formaggi tipici più antichi dello Stivale - le sue origini risalgono al '500 - e nasce da una miscela di latte ovino (70-80%) e di latte vaccino (20-30 %).

Ha forma tonda con crosta sottile e una pasta di colore bianco paglierino, dalla consistenza friabile e molle e caratterizzata da una lieve occhieggiatura. Al palato, il sentore è tipico del latte fresco, particolarmente evidente nel suo profumo: fragrante e aromatico. Il suo sapore è dolce, caratteristico del latte ovino e bovino, pieno e gradevolmente acidulo.

È un formaggio da tavola ottimo in abbinamento alla polenta a verdure fresche, olive ascolane, frutta fresca o secca. È adatto per accompagnare aperitivi. Si accosta a mieli e marmellate. Predilige vini bianchi giovani come il Bianchello del Metauro Doc, vitigno autoctono della provincia.

FORMAGGIO DI FOSSA DI SOGLIANO DOP

Il Formaggio di Fossa di Sogliano Dop è il prodotto caseario tipico della zona compresa tra la vallata del Rubicone e del Marecchia (Appennini dell’Emilia Romagna e delle Marche). Le origini di questa eccellenza gastronomica risalgono al 1400, al periodo dei Malatesta, quando l’abitudine di seppellire il formaggio nelle “fosse” (buche a forma di fiasco scavate nel tufo), serviva per nasconderlo dalle razzie.

Formaggio di fossa Dop con marmellate e frutta per assaggioIl Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone che, nel 2009, ha ottenuto il marchio Dop “Formaggio di Fossa di Sogliano Dop” è fatto con latte ovino, latte vaccino con una miscela. Prima dell’infossatura viene inserito in un sacchetto di tela. L’affinatura in fosse dona al formaggio un’alta intensità aromatica, un inconfondibile sapore deciso.

L’usanza di “seppellire” il formaggio nella fossa viene tramandata nei secoli, come parte integrante delle tradizioni contadine. Se ne trova traccia nei documenti degli Archivi Malatestiani, risalenti al XIV secolo. In quel periodo Sogliano al Rubicone si trovava sotto il dominio della famiglia dei Malatesta. L’ipotesi è quella secondo la quale i contadini, per evitare furti dalle truppe di passaggio, nascondessero il formaggio e altri generi alimentari nelle fosse, per custodire le proprie provviste. E quando lo tirarono fuori ne scoprirono la particolarità. La tecnica è rimasta invariata sino ad oggi.

La preparazione del formaggio di fossa è poetica. Soprattutto oggi, quando assistere a operazioni antiche e impegnative come quella dell’infossatura è evento ormai raro.

Le fosse sono scavate a forma di fiasco, hanno una profondità di circa tre metri e devono essere state realizzate almeno da 10 anni affinché all’interno si siano formati quelle particolari colonie di batteri che riescono a dare al formaggio le caratteristiche note di profumo e sapore. Prima di utilizzarle per l’infossatura devono essere sanificate con il fumo di un piccolo falò. Sul fondo trovano posto delle assi di legno. A seguire se ne rivestono le pareti con paglia sorretta da canne. Solo a questo punto vengono inserite, in sacchi in lino o cotone, le forme di formaggio (10 per sacco). Nel tessuto dei sacchi sono riportati il numero di protocollo, il peso e il nome del proprietario (Codice Infossatore) per riconoscere le varie partite di prodotto e la loro origine. Le fosse vengono prima riempite, con una procedura rigorosa che riduce al minimo la presenza di aria tra un sacco e l’altro, e poi vengono chiuse con un coperchio di legno e sigillate con gesso, malta di arenaria calcidrata ed eventuali sassi, sabbia o tavole.

L’infossatura varia da un minimo di 80 giorni a un massimo di 100. La sfossatura deve avvenire con scalpello e mazzetta, la bocca della fossa viene liberata dalla copertura e viene aperto il coperchio di legno.

MOZZARELLA SIBILLA, SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA

Il terzo tra i formaggi marchigiani che presentiamo qui è la “Mozzarella STG”,  l’unico tra i formaggi tipici italiani con denominazione “Specialità Tradizionale Garantita”.

diversi formati di mozzarella StgFu Piero Petrocchi, presidente della Società Cooperativa Agricola Lattiero Casearia Sibilla di Amandola, a sottolineare l’esigenza - 16 anni fa - della denominazione “artigianale”, che poi venne accolta e integrata nella certificazione “STG” proclamata dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.

È così che oggi a contraddistinguere il prodotto è, a differenza delle più note IGT, DOP, DOCG, il processo produttivo in grado di valorizzare al massimo la materia prima. Una garanzia certificata e ottenuta da un processo particolarmente complesso: il latte-innesto preparato con latte crudo proveniente dall'area dei Monti Sibillini.

Il latto-innesto naturale utilizzato nello stabilimento di Amandola - nel cuore del Parco Nazionale dei Sibillini - si ottiene favorendo lo sviluppo della microflora nativa nel latte crudo (che viene refrigerato immediatamente dopo la mungitura, a 8-10 °C per almeno 12-15 ore per poi essere consegnato in stabilimento) selezionata utilizzando appositi fermentino.

La Mozzarella Sibilla STG, formaggio fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica, viene prodotta unicamente nel caseificio di Amandola (FM) ed è il prodotto di qualità su cui Trevalli Cooperlat sta investendo per mantenere l’importante presidio produttivo del territorio. Una scelta fatta anche per rivalutare il territorio e il lavoro quotidiano dei soci allevatori che custodiscono l’area dei Sibillini.

 

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Formaggi marchigiani: i segreti della produzione e del sapore - Ultima modifica: 2021-03-18T08:15:44+01:00 da Redazione
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