Cibi con un’idea dentro


L’idea è che ci si possa alimentare facendo uso solo di materie prime vegetali provenienti da agricoltura biologica certificata, per rispetto della salute umana, dell’ambiente e degli animali. Da questa idea è nata a Gorizia, nel 1991, “Biolab” che oggi porta sul mercato una ricca varietà di piatti pronti o semi pronti in grado di soddisfare le esigenze di vegetariani e vegani. Ma anche di chi il consumo di carne lo vuole semplicemente ridurre

Dal 1991 Biolab produce a Gorizia alimenti a base di materie prime vegetali provenienti da agricoltura biologica certificata, così come certificati sono i processi di lavorazione che si svolgono all’interno dell’azienda. Uno dei primi problemi con il quale l’azienda ha dovuto fare i conti è stato dove reperire la materia prima e in particolare la soia biologica. Come lo ha risolto? Ne parliamo con Massimo Santinelli che Biolab l’ha fondata e la dirige.

Nonostante il Friuli Venezia Giulia fosse una delle principali zone di coltivazione di soia – racconta Santinelli - nessuno la faceva seguendo il regolamento del biologico. Ma, anche in altre zone d’Italia, non si trovava. Così, all’inizio l’importavamo, dagli Stati Uniti e dalla Cina. Era assurdo, dal punto di vista dei principi di sostenibilità ambientale ai quali volevamo improntare la nostra attività, ma non vedevamo un’alternativa. Poi però, nel 1995, decidemmo di tentare un’altra strada: promuovere la produzione locale di soia biologica. Abbiamo cominciato a contattare i produttori e a proporgli di convertire al biologico la loro attività, assicurando loro il ritiro dell’intera produzione a un prezzo superiore a quello medio che ottenevano sul mercato del convenzionale. La diffidenza era molta, c’era il problema dei tre anni di conversione da convenzionale a biologico, le rese minori ecc. Con grande fatica abbiamo trovato un paio di agricoltori che hanno convertito alcuni terreni…

Com’è la situazione oggi?

Possiamo dire che il 100% della soia che utilizziamo è biologica e italiana. Però, il nostro sogno che fosse tutta soia a Km 0, tutta coltivata in Friuli Venezia Giulia, non si è realizzato. Non ancora, almeno, perché noi andiamo avanti con questo progetto di coinvolgere gli agricoltori locali. Attualmente, delle 200 tonnellate annue di soia gialla che utilizziamo, 60 ce le fornisce un unico agricoltore friulano, il resto ci viene da un mulino che raccoglie soia biologica coltivata in tutta Italia.

Voi avete scelto di legare il vostro destino aziendale alla crescita o meno di un movimento culturale, di uno stile di vita, quello vegetariano e vegano. Con quali risultati ventidue anni dopo?

Non c’è dubbio che in questi venti anni abbiamo assistito e partecipato a una vera e propria rivoluzione culturale che investe certamente l’alimentazione, ma anche tutti gli altri aspetti della vita, dai cosmetici non sperimentati su animali all’abbigliamento senza prodotti di origine animale. Tornando all’alimentare, che abbiamo visto giusto nell’ipotizzare la crescita di questo movimento lo testimonia, tra l’altro, l’andamento sempre molto soddisfacente della nostra azienda e, più in generale, l’aumento dell’offerta di prodotti a base esclusivamente di materie prime vegetali. E a proporli, ora, sono persino i produttori di piatti pronti a base di carne che vogliono essere presenti anche questa fetta di mercato

Quali sono le ragioni di questa crescita?

Gli scandali alimentari – come non ricordare mucca pazza – insieme all’emergere di nuovi valori etici, che includono anche gli animali, hanno portato un numero crescente di persone, anche se ancora del tutto minoritario, ad abbandonare il consumo di carne (vegetariani) e di tutti gli altri prodotti d’origine animale (vegani). Quello che abbiamo constatato, però, è che chi fa l’esperienza di questo cambiamento radicale di stile alimentare può incorrere nell’errore di sottovalutare la qualità di quello che mangia.

In che senso?

Per esempio, c’è chi pensa che, soddisfatta l’esigenza etica, il resto non conti. Basta che nel piatto non ci sia carne, o basta che non ci sia niente di origine animale, e tutto va bene. Ma non è così. Noi abbiamo cercato di essere parte della soluzione di questo problema proponendo una vasta gamma di prodotti vegetariani e vegani che rispondono a criteri di qualità nutrizionale, gastronomica e ambientale. Di qui, per esempio, la scelta di utilizzare solo ingredienti provenienti da agricoltura biologica, trasformati seguendo lo stesso Regolamento europeo sulle produzioni biologiche.

Avete altre certificazioni oltre quella per i prodotti biologici?

Abbiamo aderito a un disciplinare privato elaborato da Icea (Istituto per la certificazione etica e ambientale) che, attraverso un apposito sistema di controllo, certifica che i nostri prodotti sono effettivamente vegani o vegetariani. Per esempio, noi utilizziamo esclusivamente materie prime di origine vegetale, però con due eccezioni. In alcune preparazioni adoperiamo l’albume d’uovo come legante perché non abbiamo ancora trovato un’alternativa convincente. In altre, poche, aggiungiamo invece il Parmigiano reggiano. Ovviamente questi prodotti possono essere presentati come vegetariani ma non come vegani e il controllo e la certificazione dell’Icea garantisce il consumatore.

Oltre ai classici tofu e seitan, da consumare tal quali o da trasformare a casa, voi proponete circa 25 piatti pronti realizzati dai vostri chef. Una parte di questi hanno, nel nome, un chiaro richiamo agli analoghi prodotti a base di carne: cotoletta, burgher, svizzera… Perché?

Molti fra quelli che scelgono di diventare vegetariani o vegani, soprattutto nei primi tempi, cercano alimenti che senza essere a base di carne, ne ricordino l’aspetto, la consistenza, persino qualche componente del sapore. In qualche modo trovare prodotti che soddisfano questa loro esigenza li aiuta a mantenere la scelta di non mangiare carne. D’altra parte il mercato cui guardiamo quando vogliamo mettere a punto nuove preparazioni è quello della carne, per il semplice motivo che è molto più grande del nostro e può arrivare prima di noi a trovare soluzioni a specifiche domande dei consumatori:

Per esempio?

Molte persone hanno poco tempo da dedicare alla cucina, o non sono abbastanza determinati a trovarlo. L’industria dei piatti pronti o semi pronti a base di carne, sforna in continuo nuovi prodotti che aiutano chi ha questo problema. Che, naturalmente, hanno anche vegani e vegetariani. Allora, io visito con una certa regolarità i banchi frigo dei prodotti di macelleria dei supermercati – quando esco senza aver comprato nulla qualche cassiera mi guarda con sospetto – e se vedo qualcosa d’interessante, lo “copio”. E’ successo, per esempio, quando ho visto diffondersi con successo le fettine di vitello presentate sotto forma di cotoletta. Ho pensato che si potesse fare anche con la soia o con il seitan. L’ho fatto e ha funzionato.

A un certo punto avete considerato non sufficiente produrre cibo buono, sano e rispettoso dell’ambiente e vi siete inventati il Festival vegetariano…

Oggi si parla molto di “green economy” e io credo che un imprenditore “green” debba prima di tutto fare bene il proprio mestiere rispettando al massimo la sostenibilità ambientale e sociale nella sua specifica attività produttiva. Al tempo stesso però credo che sia giusto che reinvesta in attività sociali e culturali parte di quanto ricava dall’attività aziendale. Ora, organizzare eventi culturali non è il nostro mestiere ma lo abbiamo imparato inventandoci, nel 2010, il Festival vegetariano, il nostro contributo alla diffusione di un’informazione e di una discussione su vegetarismo e veganesimo approfondite, non settarie e anche divertenti. A quattro anni dalla prima edizione possiamo dire che la fatica e il lavoro che ci abbiamo messo sono stati ripagati. Tanto è vero che hanno cominciato ad arrivarci richieste di realizzare il “format” della nostra manifestazione anche in altre città.

Due agricoltori friulani qualche mese fa hanno preso l’iniziativa di seminare granturco gm, così il Friuli Venezia Giulia è diventato uno dei luoghi più significativi del confronto fra favorevoli e contrari alla coltivazioni di Ogm in Italia…

Io ho conosciuto personalmente uno di questi due agricoltori e mi ha colpito quanto fosse informato e agguerrito. Difficile credere che si tratti semplicemente dell’iniziativa imprenditoriale di singoli. Comunque sia, sta assumendo il significato di un test: se si riesce a far passare la coltivazione di piante geneticamente modificate in Italia, uno dei principali paesi per quel che riguarda le produzioni alimentari di qualità, la diga che finora ne ha arginato la diffusione in Europa potrebbe crollare e allora sarebbero guai seri per tutti. Vista la posta in gioco, è assolutamente necessario che ci sia l’opposizione più netta e efficace possibile alla realizzazione di questo progetto.

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here