Si cucina come un cereale nonostante non lo sia: parliamo del grano saraceno, privo di glutine ma ricco di sostanze nutritive. Ecco alcuni consigli per valorizzarlo al meglio con piatti sfiziosi ed eleganti
5 ricette con il grano saraceno: Gnocchetti di grano saraceno e semi di papavero con peperoni - Ravioli di grano saraceno, ricotta e nocciole con salsa al timo - Involtini di cernia con chicchi di grano saraceno in salsa rossa - Gnocchetti saraceni con salsa dilenticchie rosse e funghi - Torta speziata di pere al grano saraceno
I chicchi di grano saraceno hanno un ottimo sapore, leggermente nocciolato. Potete adottarli in molte ricette al posto dei chicchi di riso, farro e orzo.
Prima di cucinarli è consigliabile tostarli a calore basso per 2-3 minuti per accentuare il sapore. La proporzione tra chicchi e liquido di cottura si aggira intorno a 2-2,5 volte il peso del grano (esempio 100 g di grano e 250 ml d’acqua). La cottura media è relativamente breve: 15 minuti. A questa segue un riposo di 10 minuti: in questo modo si ottengono chicchi al dente e ben sgranati. Se una volta cucinati dovete schiacciare, impastare o frullare i chicchi aumentate la cottura almeno di 5 minuti, che può ulteriormente salire in caso di zuppe e minestre. I chicchi si conservano meglio della farina ma è bene che non superino un anno dal raccolto.
I 5 pregi del grano saraceno
• Non contiene glutine, quindi è adatto per i celiaci.
• Risulta molto facilmente digeribile.
• Rispetto al frumento ha il triplo di lisina, un aminoacido essenziale che rende più “nobili” le proteine in esso contenute.
• È ricco di sali minerali, in particolare di magnesio.
• Importante è il livello di lecitina, sostanza utilissima nell’equilibrio dei grassi nel sangue.
La farina in cucina
Per la realizzazione di pasta o gnocchi, la saporita farina di grano saraceno si miscela alla farina di frumento in misura variabile dal 10 al 30%. Un abbinamento essenziale: mancando il glutine da sola non lega e non si gonfia nella lievitazione.
Nella misura del 20% può essere abbinata alla farina di mais per la produzione della rinomata polenta taragna.
Negli impasti di pasta fresca all’uovo è consigliabile non superare la proporzione del 25% di farina di grano saraceno rispetto alla farina bianca; per gli gnocchetti di saraceno la proporzione può anche essere invertita, un po’ come avviene per i pizzoccheri.
La farina è delicata e teme molto il caldo e l’umidità: in estate vi consigliamo di conservarla in frigo.
Ecco alcune ricette per portare in tavola piatti originali e appaganti.
