Impariamo a fare il pane in casa, preparato secondo la tradizione e con cereali biologici, che oltre a essere più gustoso è anche più ricco di preziosi principi nutritivi. Anche con il lievito naturale a pasta acida

5 ricette per il pane: Pane ai quattro cereali - Pane ai semi di zucca - Pane al malto e ai fiocchi di 5 cereali - Pane integrale semplice - Panini di riso

Sigillato in film di plastica, prodotto in forni a ciclo continuo, trattato con gli additivi più diversi, il pane sembra essere diventato il simbolo del profondo decadimento dell’alimentazione moderna, sia dal punto di vista gastronomico sia da quello nutrizionale. Non è necessario essere esperti di alimentazione o assaggiatori professionisti per notare la grande differenza esistente tra un pane di fattura artigianale e quello prodotto nei grandi forni industriali. È come se la semplicità della preparazione sfugga ai sempre più sofisticati processi di produzione oggi adottati dall’industria agroalimentare. A fare perdere al pane la sua originaria bontà sono soprattutto l’utilizzo di farine vecchie e l’impiego di additivi per favorire la lievitazione. A peggiorare le caratteristiche del pane è anche il regolare ricorso alla degerminazione (eliminazione del germe di grano, la parte più ricca del chicco ma anche la più deperibile a causa dell’elevato contenuto di acidi grassi) e l’eccessiva raffinazione delle farine. Il risultato è un pane apparentemente più leggero e digeribile rispetto a quello integrale ma sicuramente meno ricco di vitamine, sali minerali, fibra, proteine e soprattutto di gusto e sapore.

Come preparare la pasta madre

La prima operazione è preparare il lievito naturale, cosa che si può fare in casa senza grandi difficoltà a partire semplicemente da farina e acqua. Rinnovata periodicamente, almeno una volta alla settimana, la “pasta acida” può essere utilizzata all’infinito in sostituzione del lievito di birra per preparare pane, pizze e dolci. Ecco come si fa.
In una terrina versate 100 g di farina di grano tenero (potete utilizzare secondo i vostri gusti solo farina integrale o un mix al 50% di farina “0” e farina integrale) e una quantità analoga di acqua tiepida, in cui avrete sciolto un cucchiaino di miele. Mescolate bene fino a ottenere una pastella omogenea che si lascerà riposare per 48 ore, in un ambiente moderatamente caldo, ricoperta con canovaccio pulito e umido. Trascorso questo periodo di tempo si aggiungeranno all’impasto 3-4 cucchiai di acqua tiepida e una quantità di farina sufficiente per ottenere, alla fine della lavorazione, una pagnottina abbastanza tenace da non attaccarsi alle dita. Quindi si fa lievitare per altre 48 ore, lasciando la pastella sempre ricoperta con un canovaccio umido. A questo punto il lievito è pronto e si può cominciare a preparare il pane.

Ecco alcune proposte per preparare fragranti pagnotte.

Pane ai quattro cereali
Difficoltà: Facile
Preparazione: 45 minuti
Cottura: 40 minuti
Ricetta di Bernd Ambrust

Pane ai semi di zucca
Difficoltà: Media
Preparazione: 45 minuti
Cottura: 40 minuti
Ricetta di Bernd Ambrust

Pane al malto e ai fiocchi di 5 cereali
Difficoltà: Facile
Preparazione: 45 minuti
Cottura: 40 minuti
Ricetta di Bernd Ambrust

Pane integrale semplice
Difficoltà: Facile
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 90 minuti
Ricetta di Bernd Ambrust

Panini di riso
Difficoltà: Media
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 30 minuti
Ricetta di Antonio Zucco

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