Bolle & boccali


Amarognola, fresca e spumeggiante, la birra è sempre più amata dagli italiani, in particolare dai giovani. Birrifici artigianali, boccali bio e senza glutine, sono solo alcune delle tante novità del settore. Buone notizie anche sul fronte della salute, per quello che deve essere un consumo responsabile

Sarà per la sua lunga storia, per la gradevolezza della schiuma che riempie i boccali, per il ridotto contenuto alcolico o per la grande varietà dell’offerta, ma la birra sta vivendo un vero e proprio Rinascimento.
Secondo la legislazione italiana, la birra è il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica (utilizzando i lieviti Saccharomyces carlsbergensis e Saccharomyces cerevisiae) di un mosto preparato con malto d’orzo o di frumento o di loro miscele e acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o con entrambi. Nella produzione della birra è consentito l’impiego di estratti di malto   torrefatto e di alcuni additivi alimentari. Il malto d’orzo o di frumento può essere parzialmente sostituito con altri cereali, anche macinati o sotto forma di fiocchi, nonché con materie prime contenenti amido e altri zuccheri. La gradazione minima stabilita è del 3,5% (a meno che non si tratti di birra analcolica). Per quanto riguarda la fermentazione, si specifica spesso quando le birre subiscono una  fermentazione “alta” o “bassa”. Cambiano i tipi di lieviti utilizzati, le temperature di fermentazione e la loro durata. Il risultato è che le birre ad alta fermentazione esprimono aromi e sapori più fruttati, mentre la bassa fermentazione porta alla formazione di birre leggere e fragranti, dal gusto “pulito”.

Semplici materie prime

Già nella descrizione merceologica sono indicati i principali ingredienti della spumeggiante bevanda: acqua, orzo (e altri cereali), luppolo (una pianta rampicante della famiglia delle ortiche) e lievito. Così è da sempre, pure con le inevitabili novità tecnologiche. Si parte dall’orzo distico (con due file di chicchi sulla spiga) che viene fatto germogliare e poi essiccare: questo è il malto. A esso si aggiungono l’acqua calda e il luppolo (i fiori nelle microbirrerie, il concentrato in quelle industriali) per ottenere il mosto. Con l’innesto dei lieviti, parte la fermentazione che dura alcuni giorni. Terminata la fase di maturazione, la birra industriale viene filtrata, pastorizzata e imbottigliata. Le operazioni finali sono quelle che influenzano maggiormente la vitalità del prodotto.
Filtrazione e pastorizzazione, infatti, vengono effettuate per stabilizzare biologicamente la bevanda, inattivando gli enzimi e i lieviti. Per questo motivo, molte piccole birrerie che vogliono esaltare il sapore naturale dell’antica bevanda fermentata non sterilizzano e non pastorizzano i loro prodotti a cui assegnano, di conseguenza, una scadenza di pochi mesi.

Anche bio e senza glutine

Da diversi anni si trovano sul mercato birre prodotte con ingredienti da agricoltura biologica, realizzate esclusivamente con lievito non geneticamente modificato (ogm free), cereali e luppolo coltivati senza chimica. Molta attenzione viene rivolta alla provenienza delle materie prime, evitando l’aggiunta di additivi e, molto spesso, escludendo il passaggio della pastorizzazione. Curiosamente anche l’orzo coltivato alla quota più alta in Europa, 1600 metri (nella bassa Engadina, nel cantone svizzero dei Grigioni), viene utilizzato per preparare una birra biologica di ottima qualità. L’orzo biologico infatti cresce bene in altitudine: il lungo periodo invernale permette di contrastare in modo assolutamente naturale funghi e insetti nocivi, la crescita è più lenta ma consente di produrre un malto che dà alla birra un gusto più intenso.
Fino ad ora, in Italia, la produzione di birra biologica è limitata ad alcuni artigiani artigiani del nord del Paese e a una sola grande azienda attiva in Basilicata. Sono però in vendita birre bio ottenute con cereali italiani lavorati in Germania.
Da alcuni anni è possibile trovare anche alcuni tipi di birre contrassegnate dal marchio della spiga sbarrata, per la soddisfazione di tutti i celiaci e gli intolleranti al glutine. Per ottenere la bevanda “alternativa” si miscelano acqua, luppolo e malto di cereali naturalmente privi di glutine come il sorgo e il riso, oppure di semi come il grano saraceno, e zucchero di canna.

Fa bene, ma alle “giuste” dosi

Un consistente numero di studi e ricerche scientifiche conferma gli effetti positivi di un moderato consumo di birra sulla salute in genere e, in particolare, su alcune specifiche patologie ma, ovviamente, a basse dosi. La birra, infatti, è una buona fonte di vitamine e antiossidanti.
Apporta in particolare potassio (35 mg/100 g), vitamine C, A e B6. Uno studio olandese ha evidenziato che il consumo quotidiano, ma oculato, di birra protegge dagli attacchi di cuore meglio del vino rosso. Questo è probabilmente da imputare alla presenza di vitamina B6, vitamina che contrasta la presenza di omocisteina nel sangue, sostanza ritenuta una delle concause dei problemi cardiaci. Un gruppo di ricerca australiano, esaminando l’impatto del consumo di birra e di superalcolici sui fattori di rischio per le malattie cardiovascolari (livelli elevati di colesterolo e ipertensione) ha messo in evidenza notevoli differenze d’azione tra i vari prodotti. Mentre un superalcolico fa impennare la pressione arteriosa e i valori del colesterolo, il consumo di una bevanda di moderata gradazione alcolica come la birra, unisce al piccolo innalzamento della pressione l’aumento del colesterolo “buono” HDL e la diminuzione di quello “cattivo” LDL, con una riduzione dell’attività dei fibrinogeni e delle piastrine, i fattori che favoriscono la formazione dei trombi nel sangue. Inoltre, i polifenoli e altri microcomponenti a elevato potere antiossidante presenti nella birra, contrastano l’attività dei radicali liberi, responsabili di un precoce invecchiamento dell’organismo e di molte patologie croniche.

L’abuso è rischioso

Birra benefica, quindi, per la nostra salute a patto che non si ecceda con le dosi. Un abuso di bevande alcoliche, infatti, crea un aumento del ritmo cardiaco e della gittata sistolica dando origine a una vasodilatazione cutanea (gote arrossate, sensazione di calore) contemporanea a una vasocostrizione della milza e, a lungo andare, provoca serissimi danni all’organismo, in primo luogo al fegato.

La quantità per gli uomini e per le donne

La birra in sé non ha un elevato grado alcolico (da 3,6 % della lager a 6 % di quella a doppio malto), ma gli effetti dannosi dell’alcol dipendono dalla quantità consumata. Secondo gli esperti britannici, le dosi giornaliere massime di consumo di alcol da non superare sono di 24 grammi per l’uomo e 16 grammi per la donna, fino a un limite settimanale di 168 e 112 grammi, rispettivamente. Ciò equivale, prendendo in considerazione una birra lager tra le meno alcoliche, a un massimo di circa 4 litri a settimana per gli uomini e 3 litri per le donne. Da consumare, però, esclusivamente durante i pasti e in maniera distribuita nei giorni della settimana.

Piatti & boccali

La questione degli abbinamenti più adatti tra cibi e birre è abbastanza complessa. L’importante è, in ogni caso, basarsi sulle proprie sensazioni facendo attenzione all’equilibrio che si crea in bocca tra cibo e bevanda. Noi ve ne suggeriamo alcuni.

•    Abbazia
Birre forti e corpose e dagli aromi intensi e fruttati, spesso sono rifermentate in bottiglia. Provatela con: piatti ben strutturati, come pasta al forno, parmigiana di melanzane e polenta ai funghi.
•    Ale
Birra dolce e fruttata, ad alta fermentazione, di malto d’orzo. Provatela con: pasta alla carbonara, risotto allo zafferano, minestra e lenticchie, arrosti.
•    Blanche
È una birra prodotta con malto d’orzo cui vengono aggiunti frumento e avena non maltati, più spezie che la rendono particolarmente aromatica. Provatela con: insalata di riso o di mare, o anche con gli arancini di riso o la pasta con zucchine e gamberi.
•    Bock
Birra chiara, talvolta ambrata, a bassa fermentazione e gradazione elevata: spesso è definita “doppio malto”. Corposa. Provatela con: si accompagna con piatti dal sapore deciso, come paste ben condite, salumi e formaggi di media stagionatura.
•    Lager
Birra di colore oro pallido, a bassa fermentazione e a lunga stagionatura. È la birra più diffusa al mondo. Provatela con: verdure e pesci bianchi cotti a vapore o alla griglia, antipasti di carni bianche e prosciutto crudo, terrine e salumi poco stagionati, formaggi freschi, paste con condimenti leggeri, omelette, uova sode.
•    Pils
È una diffusa tipologia di lager. Rispetto alle lager più comuni, risulta ben luppolata e dotata di maggior corpo. Ha un colore chiaro e un sapore particolarmente amarognolo. È una birra molto dissetante. Provatela con: bruschette, salumi e formaggi a pasta molle, fritture di pesce, verdure grigliate, funghi.
•    Weizen
È una birra originaria della Baviera prodotta, invece che con il malto d’orzo, con quello di frumento. È rinfrescante, lievemente aspra, poco luppolata e con una bassa gradazione alcolica, tutte caratteristiche che la fanno apprezzare molto dal pubblico femminile. Provatela con: spinaci saltati, pollo al forno al limone, bresaola, rucola e Parmigiano.

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