Alternative di soia


Non solo per i vegetariani o i macrobiotici più rigorosi, la soia è un alimento adatto a tutti i palati, sano e facile da preparare. Scopriamo il modo migliore di cucinarla

Non più alimento esclusivamente riservato ai cultori della cucina vegetariana, preoccupati di garantirsi l’adeguato apporto proteico senza ricorrere ai cibi d’origine animale: oggi la soia, con la sua straordinaria adattabilità, va incontro alle esigenze di quanti cercano, per motivi di salute, un’alimentazione nutrizionalmente ricca ma povera di grassi, che sia semplice e naturale e, non da ultimo, che non si allontani troppo dalle abitudini “mediterranee” del nostro palato e della nostra cucina.
Ai sorprendenti effetti nutrizionali e farmacologici di questo legume, che in qualche modo motivano il suo largo uso in Oriente, si unisce infatti un’incredibile e particolare flessibilità gastronomica che rende questo alimento in grado di soddisfare anche chi non vuole rinunciare al gusto dei piatti più tradizionali.

Una miniera di proteine

La soia rappresenta una ricca fonte vegetale di proteine. Nel seme la concentrazione proteica raggiunge anche il 38-40%. Si tratta di proteine facilmente assimilabili e digeribili dall’organismo umano, con uno spettro aminoacidico fra i più completi. È in grado dunque, e a buon diritto, di competere con le cosiddette proteine “nobili”, d’origine animale. Ma tale quantità può addirittura aumentare, come nei prodotti da essa derivati. Dalla farina di soia disoleata infatti, si ottengono i cosiddetti ristrutturati di soia. Una lavorazione ulteriore permette di ottenere le cosiddette proteine ristrutturate, o ristrutturati di soia, disponibili al consumo come materia prima per sostituire la carne, sotto varie forme e consistenze a partire dalla soia di tipo granulare, adatta a sostituire il macinato di carne nei sughi e nei ripieni. La caratteristica di questi prodotti è di avere un gusto neutro.
È importante perciò arricchirli di sapori in cucina attraverso ingredienti tipici dei piatti tradizionali: olio extravergine d’oliva dunque e tanti aromi, erbe di tutti i tipi, sale marino, salsa di pomodoro, verdure, funghi e via dicendo. Le preparazioni possono essere le più varie: dal classico “ragù”, a zucchine, peperoni, melanzane o pomodori ripieni di soia granulare, anche unita a riso o altri cereali. Si arriva poi al “classico” spezzatino coi funghi dove l’aroma del bosco resta davvero inconfondibile e naturalmente esaltato. Tanti gusti, insomma, per tanta fantasia.
Al palato, la consistenza della soia ristrutturata risulta molto simile a quella della carne, non presenta parti dure e nervose ma generalmente omogenee, soprattutto se viene bene idratata. Operazione, infatti, indispensabile per questi prodotti è la reidratazione precedente alla cottura: il preparato (granulare, spezzatino o scaloppine) è infatti secco e deve pertanto essere lasciato in ammollo, magari con qualche accorgimento per caratterizzarne il gusto, facendolo riposare in un liquido per circa mezz’ora. Successivamente il prodotto deve venir per così dire “strizzato” in modo da eliminare l’acqua assorbita in eccesso; infine si procede alla normale cottura, prediligendo le temperature moderate ed evitando inutili shock termici, dannosi a qualunque alimento.

Per pasti veloci

Per chi non ha a disposizione il tempo per preparare la soia in modo tradizionale, reidratandola, pulendo le verdure, l’industria oggi offre hamburger, medaglioni, cotolette e salsicciotti pronti al consumo, sempre a base di proteine di soia, sterilizzati, surgelati o confezionati freschi, spesso arricchiti con cereali, verdure e erbe aromatiche. Non richiedono più tempo di quello necessario per la preparazione di una comune bistecca e di una ricca insalata d’accompagnamento. Il contenuto proteico è ampiamente assicurato, sia come qualità sia come quantità; l’apporto lipidico, limitato ai grassi insaturi propri dell’alimento; buono il contenuto in fibre. Il tutto arricchito dalla presenza di vitamine e oligoelementi; di colesterolo, neanche l’ombra.

Effetti sulla salute

Fra le leguminose, la soia acquista un ruolo di primario interesse non solo per le caratteristiche nutrizionali di elevatissimo valore biologico ma anche per le proprietà protettive rilevate nei confronti di tante patologie.  All’azione ipocolesterolemizzante esercitata dalle proteine della soia, va aggiunta la presenza, ad elevata concentrazione, di sostanze in grado di regolare naturalmente la produzione ormonale corporea. Infine, sostanze antiossidanti svolgono la loro efficace azione protettiva.
Dai problemi della menopausa, dunque, alla prevenzione delle patologie cardiovascolari, al controllo del metabolismo degli zuccheri per chi soffre di diabete, il fagiolo miracoloso sembra anche avere un effetto ricostituente sul sistema nervoso centrale, di antisenescenza in generale e sulle capacità cognitive.
A questo punto è lecito chiedersi se i benefici composti contenuti nella soia siano conservati anche nei prodotti derivati e semilavorati. Non c’è motivo, sostengono i principali produttori, di ritenere che i derivati dalla soia non mantengano le proprietà presenti nel prodotto originario: conta però molto l’intervento tecnologico effettuato, che deve essere particolarmente attento a mantenere integre le caratteristiche organolettiche e le potenzialità della materia prima. Sicuramente il prodotto integro e naturale conserva maggiori quantità di sostanze benefiche, soprattutto quelle termolabili come gli isoflavoni e le vitamine. Le proteine, responsabili dell’effetto ipocolesterolemizzante, sono invece presenti nella materia prima tanto quanto nel prodotto industriale.

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